I pizzoccheri sono un tipo di pasta fatta in casa con farina di grano saraceno, la ricetta classica è della Valtellina (una vallata lombarda al confine con la Svizzera, in provincia di Sondrio) e sono tipicamente conditi con verza, patate e formaggio locale. Un piatto tipico montano, gradevole e dal sapore rustico. QUI puoi leggerne la storia, trovare la ricetta originale e i ristoranti dove gustarli.
STAGIONALITA’ e periodo raccolta del cavolo #verza – da settembre ad aprile
(prima delle gelate d’inverno, che rendono questa verdura più tenera e dolce, si possono trovare le verze precoci che non hanno bisogno del freddo per diventare più buone)
Ingredienti
Ingredienti per 330 g di pasta per pizzoccheri
- 150 gfarina di grano saraceno
- 75 gfarina tipo 1 (o farina di riso, per i celiaci)
- 1uovo (o 45 g d’acqua)
- 30 gacqua (tiepida)
- 30 glatte (o altra acqua)
- q.b.sale fino
Ingredienti per condire i Pizzoccheri
- 400 gcavolo verza (o cavolo nero o bietole o fagiolini)
- 2patate
- 80 gOlio extravergine d’oliva (o 100 g burro)
- 100 gcipolla (facoltativo)
- 3 fogliesalvia
- 200 gvaltellina Casera (o formaggio latteria o Casatella)
- 40 gparmigiano Reggiano DOP (o altro formaggio grattugiato)
- 1 spicchioaglio (facoltativo)
Strumenti
- Ciotola
- Forchetta
- Pentola
- Tagliere
- Coltello
- Mattarello
- Scolapasta
Pizzoccheri fatti in casa – ricetta valtellinese
Preparare la pasta fresca
In una ciotola mescolare le due farine e il sale, poi aggiungere: l’uovo, il latte e l’acqua. Mescolare il tutto prima con una forchetta e poi con le mani. Quindi trasportare l’impasto sul piano di lavoro e formare un panetto ben sodo e liscio.
Coprire la pasta fresca e farla riposare per 20 – 30 minuti.
La pasta fresca formata in palla si può conservare in frigorifero ricoperta con della pellicola alimentare per 2 – 3 giorni prima del suo utilizzo.
Nel frattempo preparare il condimento
Porre dell’acqua in una capiente padella e portarla a bollore. Pulire la verza e tagliarla a striscioline. Sbucciare, lavare e tagliare a dadini di circa due centimetri le patate. Versare il tutto nell’acqua bollente e salare. Quindi cuocere per circa 15 minuti o fino a quando la verza è ben cotta e le patate saranno morbide. Tritare finemente a mano o con un tritatutto elettrico la cipolla (o lo scalogno), porla in un padellino con 80 g di olio e 50 g di acqua (o con il burro) e farla ammorbidire, aggiungere la salvia e lo spicchio d’aglio. Tagliare a pezzetti il formaggio. Grattugiare il parmigiano.
Preparare i pizzoccheri
Su un ripiano leggermente infarinato e con il mattarello, stendere la pasta ad uno spessore di circa 2 mm. Poi con una rotella tagliapizza (o un coltello) tagliarla a strisce per ottenere delle corte tagliatelle larghe circa 1,5 centimetri e lunghe 6 – 7 centimetri. Aggiungerli alla verza e alle patate in cottura e cuocere per circa altri 5 minuti.
Impiattare i pizzoccheri
Scolare le verdure e i pizzoccheri assieme. Porli di nuovo nella padella di cottura e condirli con l’olio o il burro aromatizzato (togliere aglio e salvia), mescolare con delicatezza. Sul fondo di una zuppiera porre uno strato di pizzoccheri, uno strato di formaggio a fettine, cospargere con il formaggio grattugiato e continuare così fino ad esaurimento degli ingredienti.
Servire i pizzoccheri caldi.
ALTERNATIVE e VARIANTI per i Pizzoccheri
La verza si può sostituire con il cavolo nero, il cavolo riccio (Kale), le coste, le erbe spontanee (borragine, ortiche, rosoline, tarassaco…), i fagiolini, gli spinaci…
Per una versione senza glutine si può sostituire la farina con: farina di riso o altra farina di grano saraceno.
PIZZOCCHERI CON LE UOVA???? I VALTELLINESI SI STANNO SBELLICANDO DALLE RISATE.
LATTE? SCALOGNO??AH AH AH……