La mia versione semi integrale è piaciuta tantissimo a mio marito che in questa ricetta ha apprezzato anche il gusto della farina integrale che solitamente non ama.
Ricetta pugliese. Ricetta veg – vegana. Lievitato con lievito naturale, pasta madre solida.
Focaccia barese semi integrale
Difficoltà 
Tempo di preparazione: 30 minuti + tempo di lievitazione
1° lievitazione di circa 3 – 4 ore (quella della pasta madre appena rinfrescata o tolta dal frigorifero)
2° lievitazione di circa 4 ore (o fino al raddoppio)
3° lievitazione di circa 1 – 2 ore (o fino al raddoppio)
Cottura: 15 – 20 minuti in forno ventilato (10 minuti a 220° e 5 – 10 minuti a 200°)
Ingredienti per una teglia da forno cm. 40 x 30
- 100 g di pasta madre pronta
- 2 patate lessate (circa 200 g)
- 170 g acqua di cottura delle patate lessate a 25°
- 130 g di farina integrale (segale)
- 200 g di farina manitoba (o semola rimacinata di grano duro)
- 1 cucchiaino di malto (o zucchero)
- 10 g d’olio extravergine d’oliva
- 7 g di sale fino
- farina integrale per la spianatoia (circa 30 g)
Ingredienti per farcire
- 25 pomodorini datterini
- 20 g d’olio extravergine d’oliva
- 1 spicchio d’aglio
- sale fino
- origano q.b.
- acqua q.b.
- olive nere
- sale grosso q.b.
Procedimento
Lavare, sbucciare e tagliare a dadini le patate. Lessarle nell’acqua calda per circa 10 minuti o fino a cottura. Scolarle tenendo l’acqua di cottura che servirà per l’impasto a temperatura ambiente.
Schiacciare le patate ancora calde nello schiacciapatate per ridurle in purea, tenerle da parte.
Versare in una ciotola la pasta madre a pezzetti, l’acqua di cottura delle patate a temperatura ambiente, lo zucchero e fare sciogliere il tutto. Aggiungere le patate in purea. Incominciare ad impastare e aggiungere poco alla volta la farina necessaria per ottenere un impasto molto morbido e liscio.
Quando l’impasto è ben incordato (dopo circa 5 minuti) aggiungere il sale e l’olio a filo. Continuare ad impastare per altri 10 minuti.
Far riposare 20 – 30 minuti l’impasto nella ciotola.
Su un ripiano infarinato (con farina integrale) porre l’impasto e fare qualche piega a tre, fino a formare una palla. Infarinare e coprire con un canovaccio o con una ciotola rovesciata.
Lasciare lievitare in un luogo caldo e lontano da correnti d’aria per circa 3 – 4 ore o fino al raddoppio.
Porre della carta da forno sulla teglia e versarci sopra un filo d’olio, porci sopra l’impasto e oliarlo esternamente, allargarlo con i polpastrelli delle mani fino a coprire tutta la superficie della teglia.
Fare lievitare l’impasto della focaccia nel forno spento a 50° per circa 1 – 2 ore.
Nel frattempo preparare la farcia: lavare e tagliare i pomodori datterini a metà, porli in una ciotola con l’aglio privato dell’anima e tagliato a spicchi, l’olio extravergine d’oliva, sale e abbondante origano, mescolare per fare insaporire.
Trascorso il tempo, togliere la teglia con la focaccia dal forno e accenderlo in modalità ventilato a 220°.
Distribuire su tutta la superficie della focaccia i pomodorini e le olive affondandoli nell’impasto. Versare sull’impasto il liquido dei pomodori, all’occorrenza allungarlo con poca acqua. Distribuire sopra del sale grosso.
Cuocere la focaccia barese semi integrale in forno ventilato già caldo a 220° (nel ripiano centrale) per 10 minuti, poi abbassare la temperatura a 200° e cuocere per altri 5 – 10 minuti o fino a raggiungere la croccantezza desiderata.
