Quando in settembre, terminato il lungo periodo di alpeggio, le bovine riprendevano ad affollare le stalle di fondovalle, i mandriani lombardi erano soliti lasciarle pascolare per qualche tempo la poca erba nata dopo il terzo taglio estivo: l’erba quartirola. Era questa l’ultima razione di foraggio fresco prima dell’inverno, e il latte prodotto veniva utilizzato per la produzione di un formaggio a pasta molle che prendeva il nome appunto di “quartirolo”. Oggi il Quartirolo non è più un prodotto stagionale e l’erba utilizzata proviene da qualsiasi tipo di taglio.
Anche l’area di produzione si è estesa a buona parte della Lombardia e in particolare alle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lodi, Milano, Pavia, Varese.
La Denominazione di Origine Protetta è stata riconosciuta il 12 giugno 1996.
Nei moderni caseifici il latte, parzialmente scremato o intero, viene in genere pastorizzato e si fa uso di fermenti lattici selezionati. La salatura viene fatta a secco o in salamoia. Esternamente il Quartirolo ha la forma quadrata tipica di tutta la famiglia degli stracchini. Rispetto al Taleggio, cui è assai simile per caratteristiche e tecnologia, è però più magro e meno stagionato. Il peso delle forme varia dal chilo ai tre chili e mezzo. La crosta, sottile e morbida, è bianco-rosata nei formaggi più giovani e diviene più consistente e di color grigioverde rossastra in quelli più maturi. Il sapore, delicato e fragrante, è leggermente acidulo se viene consumato fin dai primi giorni della produzione, quando è ancora nello stadio di prima fermentazione. Dopo i due mesi di stagionatura diviene più forte e tipicamente aromatico.
Anche la consistenza della pasta è differente. Nei formaggi giovani ha consistenza friabile e struttura grumosa, mentre nelle forme molto stagionate diviene più compatta, morbida e fusibile in bocca.
Gastronomia e vini consigliati
E’ un tipico formaggio da tavola da gustare da solo o come complemento di insalate e piatti freddi. Vini consigliati per l’abbinamento: per il Quartirolo fresco (Lugana e Botticino) e per il tipo stagionato (Barletta).
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