Funghi dolci: dessert al piatto

1. 

   Innanzitutto versate l’acqua, il sale, lo zucchero e il burro in un pentolino e portate a ebollizione.

2. 

   A questo punto spostate la padella dal fuoco, aggiungete la farina setacciata e mescolate con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una palla unica che si stacchi dalle pareti del tegame.

   Appena noterete il formarsi di una patina sul fondo del tegame e si avvertirà un leggero sfrigolio significa che il composto è cotto.

3. 

   Di seguito trasferitelo in una ciotola in acciaio e fatelo intiepidire.

   Una volta che la massa è divenuta tiepida incorporate un uovo alla volta.

   ATTENZIONE:non aggiungete il successivo finché il precedente non è stato completamente assorbito.

5. 

   Per eseguire quest’operazione potete utilizzare lo stesso cucchiaio di legno o il frullatore.

   Di seguito inserite la pasta choux all’interno di una tasca da pasticcere.

Come fare il bignè craquelin

1. 

   Per realizzare i bignée craquelin, iniziate preparando la craquelin:

   in una ciotola lavorate il burro freddo, lo zucchero e la farina;

   poi dividete il composto in 2 parti, in una aggiungete il colorante rosso, nell’altra il cacao amaro;

2. 

   impastate con le mani fino ad ottenere un composto omogeneo.

   poi copritelo con pellicola per alimenti e conservatelo in frigorifero per 1 ora.

4. 

   Successivamente riprendete i due panetti colorati e stendeteli con il mattarello tra due fogli di carta forno, fino ad ottenere uno spessore di circa 3 mm;

   con un coppapasta piccolo create tanti cerchietti; posizionateli su un vassoio e ponete in frigorifero fino al momento del loro utilizzo.

5. 

Per la crema bianca al latte

1. Per preparare la crema bianca al latte:

   versate il latte in un pentolino (lasciatene un pò da parte) con lo zucchero e la vanillina. Scaldate il tutto a fuoco basso.

   Poi in una ciotola a parte setacciate l’amido di mais e versate il latte che avete lasciato da parte. Dopo unite questo composto al latte che state scaldando con lo zucchero.

   Abbiate cura di girare con la frusta, sempre a fiamma bassa fino a che la crema si sarà addensata.

   Coprite con pellicola a contatto e fate raffreddare.

Per il cremoso al cioccolato bianco

1. Innanzitutto fate sciogliere la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.

   Di seguito fate scaldare la panna in un pentolino; non dovete superare gli 85 gradi; poi unitevi il cioccolato bianco tagliato a pezzetti;

   Infine aggiungete la gelatina precedentemente strizzata e stemperata in poco latte tiepido.

   Fatela sciogliere per bene.

2. A questo punto versate il composto negli appositi stampini ( questi costituiranno il gambo dei funghi dolci).

   Posizionate sulla superficie di ciascuno un cerchietto di croccante al cioccolato a latte.

   Posizionateli a rassodare in freezer per 2 ore.

Crumble al cacao

1. 

   Come preparare il crumble al cacao: lavorate il burro, lo zucchero e la farina di mandorle sgranando grossolanamente con le dita;

   poi unitevi il cacao e la farina.

3. 

   Il risultato che si dovrà ottenere saranno delle grosse briciole;

   trasferitele in una leccarda da forno rivestita da carta forno.

4. 

   Infornate il crumble al cacao in forno statico preriscaldato a 170° per 1520/minuti o comunque fino a raggiungere la giusta croccantezza.

5. 

   Una volta terminata la cottura, sfornatelo e fatelo raffreddare.

   Ponetelo da parte in frigorifero fino al momento del suo utilizzo.

Per il croccante cioccolato al latte

1. 

   Per realizzare il croccante al cioccolato al latte, fate sciogliere il cioccolato in un pentolino, unitevi le mandorle e i cereali;

2. 

   successivamente versate il composto tra 2 fogli di carta forno e stendetelo con un mattarello ad uno spessore di circa 5 mm.

   Fate solidificare in freezer.

3. Una volta che il croccante si sarà solidificato, realizzate tanti cerchietti della dimensione degli stampini contenenti il cremoso al cioccolato bianco e applicateli nella superficie dello stesso.

Cottura bignée craquelin

1. 

   Ora non vi resta che confezionare i bignée con un sac à poche nel formato desiderato e posizionare su ciascuno i cerchietti craquelin.

2. 

   Infornate in forno statico a 200° per i per i primi 15 minuti, poi abbassate la temperatura a 190°; infine proseguite la cottura per ulteriori 10 minuti a 160 ° con lo sportello semi aperto.

   Il tempo di cottura varia molto in base al tipo di forno utilizzato.

   ATTENZIONE:

   Non aprite mai il forno durante le prima fase di cottura altrimenti i vostri bignè craquelin tenderanno a sgonfiarsi.

3. 

5. 

6. 

7. 

Assemblaggio delle varie preparazioni

1. 

   Come primo passaggio, riempite i bignée craquelin con un pò di crema al latte;

   poi estraete dal freezer gli stampini con il cremoso al cioccolato bianco e la terra al cacao.

   IMPIATTAMENTO:

   posizionate al centro del piatto il cremoso al cioccolato bianco ( gambo del fungo), mettete sopra il bignè craquelin.

   Infine cospargete la terra al cacao sul piatto; impreziosite con delle foglioline di menta e dei chicchi di melograno.

   I vostri funghi dolci sono pronti per essere serviti.

2.