Carpaccio di Salmone e Tonno Marinati

 

     INGREDIENTI:

• 2 fette di salmone fresco sottili,
• 2 fette di tonno fresco sottili,
• 50 g di aneto fresco qb,
• 1 cipolla bianca,
• aceto di vino bianco qb,
• pepe bianco qb,
• sale rosa qb,
• olio vergine di oliva qb.

 

Preparate le fette di salmone e di tonno tagliate molto sottili, se siete bravi con i coltelli potete farlo voi oppure potete farvele preparare dal vostro pescivendolo di fiducia o prenderle già pronte. In un vassoio mettete l’aneto e la cipolla tagliuzzati, una spolverata di pepe bianco e di sale rosa, l’aceto bianco e un filo d’olio, ora poggiate le fette di salmone e di tonno e rimettete aneto, cipolla, sale rosa, pepe bianco, un altro filo d’olio e aceto bianco fino a coprirle. Con della pellicola coprite il vassoio e fatele marinare in frigo un’oretta, poi girate le fette e lasciatele un’altra ora per essere sicuri che la marinatura sia completa al 100%, alla fine le fette avranno cambiato colore e sembreranno cucinate! Togliete il liquido della marinatura e conservatelo in una ciotola, adesso potrete servire il vostro carpaccio, se preferite con un po’ del condimento della marinatura o semplicemente così com’è essendo già molto aromatizzato.

CURIOSITA’:  la marinatura è composta da 3 parti principalmente:

• parte acida: serve a ”cucinare” la carne, il pesce o le verdure, come ad esempio: vino, birra, yogurt, succo e scorza di agrumi, aceto, sake, miele, mirin.
• parte grassa: serve ad idratare e a preservare il gusto, come i vari tipi di olii, il burro.
• parte aromatica: serve ad esaltare e ad aggiungere il sapore, come ad esempio: spezie, erbe aromatiche, sali, salsa di soia, senape, salsa worcestershire, salsa barbeque.

la marinatura avviene grazie alla reazione di Maillard, un insieme di reazioni che avvengono tra gli amminoacidi delle proteine e zuccheri riducenti durante la cottura a temperature superiori a 140°C, alla fine della quale si producono svariati composti tra cui melanoidine responsabili del colore bruno della crosta dei prodotti da forno e delle striature della carne ai ferri, e dell’odore tipico della crosta di pane appena sfornato. Deve il nome al medico francese Louis-Camille Maillard che nel 1912 descrisse queste reazioni. Questa avviene anche nella marinatura, grazie al limone, al miele, al vino che utilizziamo o allo zucchero o saccarosio, non riducente ma che in ambiente acido si scinde in glucosio e fruttosio riducenti. Se siete ulteriormente curiosi dovete sapere che questa reazione è utilizzata anche dagli autoabbronzanti che contengono sostanze che reagiscono con gli aminoacidi della pelle, in particolare della cheratina, scurendola!