La zuppa dei santi è il piatto di Ognissanti e del Giorno dei Morti in molti paesi del Piemonte. E’ una ricetta antica che nasce nella zona del Canavese. La ricetta originale della zuppa dei santi è preparata con il cavolo di Montalto Dora, una varietà locale a foglie ricciute. Nel borgo di Montalto Dora si tiene addirittura una sagra dedicata a questa zuppa, nel mese di novembre, periodo in cui il cavolo verza è pronto per essere raccolto. Del resto, fin dai tempi più remoti erano note le proprietà curative dei vari tipi di cavolo, che venivano utilizzati soprattutto nella cura di ulcere, ferite e affezioni respiratorie.
Ci sono delle varianti locali e familiari della zuppa dei santi, che prevedono la salsiccia, oppure il sugo di pomodoro, il ragù o la cipolla; qualcuno usa anche un mix di spezie per insaporirla. Gli ingredienti fondamentali di questa zuppa sostanziosa, però, sono la verza, ingrediente di stagione, il pane raffermo ed il formaggio. Inoltre, a tavola non devono mancare le castagne ed il vino. Tutto questo ben di Dio deve essere in quantità tale da poterne lasciare una porzione per i defunti, che visiteranno la casa mentre la famiglia si riunisce in preghiera.
La zuppa dei santi, o zuppa dei morti, è detta anche “supa ad coi” o “supa ‘d coj” o “supa ‘d pan e coj”.
La ricetta è tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lyidia Capasso e Giovanna Esposito.
Provate anche le fave dei morti, il torrone dei morti e le rame di Napoli.
Ingredienti
- 150 gpane raffermo (tagliato a fette sottili)
- 150 gtoma (tagliata a dadini)
- 2 cucchiaiparmigiano grattugiato
- 700 gcavolo verza (dose indicativa)
- 500 mlbrodo di carne
- 1 filoolio extravergine d’oliva
- q.b.burro (per la teglia)
Strumenti
- 1 Coltello
- 1 Tagliere
- 1 Tegame
- 1 Teglia quadrata di circa 20×20 cm
Preparazione
Per preparare la zuppa dei santi, per prima cosa pulite la verza eliminando le foglie esterne se rovinate; eliminate il gambo centrale, tagliatela in 8 spicchi e lavateli in abbondante acqua fredda, dopodiché scolateli, asciugateli e tagliateli grossolanamente a strisce. Poi fate stufare, a fuoco basso, la verza per una decina di minuti in un tegame con l’olio caldo, coprendo con un coperchio. Quindi, lasciatela raffreddare.
Poi imburrate una teglia e ricopritene il fondo con uno strato di pane. Poi fate uno strato di verza, spolverizzate con un cucchiaio di parmigiano grattugiato e aggiungete metà della toma. Quindi, ricoprite con un altro strato di pane, poi con uno di verza e terminate con il restante parmigiano ed il resto della toma.
A questo punto, bagnate con il brodo ed infornate a 180° (io ho usato la funzione statica) per circa 20 minuti.
Prima di servire la zuppa, lasciatela riposare per qualche minuto.