Castagnaccio (per Ognissanti)

Il castagnaccio è un dolce tipicamente autunnale che fa parte della tradizione di diverse regioni, anche se oggi la versione più famosa è quella toscana. Il castagnaccio ha origini popolari ed è caratterizzato da ingredienti semplici: niente uova e niente burro, farina di castagne, uvetta, pinoli, noci e rosmarino. Per quanto riguarda lo zucchero, la versione che vi propongo io, tratta da www.insidewine.it, lo prevedeva, anche se in quantità minima, ma ho letto che la ricetta originale sarebbe senza, per esaltare ancora di più la naturale dolcezza della farina di castagne. Si tratta di un piatto povero nel vero senso della parola. Infatti, un tempo era diffusissimo nelle zone appenniniche, dove le castagne erano alla base dell’alimentazione delle popolazioni contadine. Il castagnaccio è anche un dolce tipico della festa di Ognissanti, che nell’Italia centrosettentrionale si festeggia preparando questa ricetta, che può cambiare a seconda della regione.

Il castagnaccio prende anche altri nomi, come “baldino”, “pattona”, “torta di neccio”, “migliaccio” (da non confondere, però, con il migliaccio napoletano). E’ difficile stabilire l’esatta origine di questo dolce. La versione toscana è la più conosciuta ma questa ricetta è diffusa anche in altre regioni, come Veneto, Emilia, Liguria, Piemonte e Lombardia, zone in cui la castagna è un ingrediente molto diffuso in cucina. Esistono anche una versione pugliese ed una campana del castagnaccio e viene preparato addirittura in Corsica.

Ad accomunare tutte le varianti è la sua origine contadina: acqua, farina di castagne e rosmarino. Il castagnaccio era già conosciuto e apprezzato nel Cinquecento, tanto che il padre agostiniano Ortensio Lando lo cita in un suo scritto. Infatti, sembra che l’ideatore del castagnaccio sia stato il toscano Pilade da Lucca, che viene nominato nel “Commentario delle più notabili et mostruose cose d’Italia et altri luoghi» scritto dal Lando e pubblicato a Venezia nel 1553. In questo testo c’è scritto: «Pilade da Lucca fu il primo che facesse castagnazzi e di questo ne riportò loda”. Sicuramente, Pilade faceva il castagnaccio con la farina delle castagne della vicina Garfagnana, la cui fama è nota ancora oggi. A partire dall’Ottocento i toscani esportarono il castagnaccio nel resto d’Italia e proprio in questo periodo venne arricchito con uvetta, pinoli e rosmarino.

Come tutti i piatti della tradizione, ogni famiglia custodisce la sua ricetta ma, tradizionalmente, il castagnaccio deve essere alto circa 2 cm. Inoltre, a volte veniva aggiunto del miele all’impasto e dopo l’Ottocento si cominciò ad aggiungere lo zucchero. Alcune versioni prevedono anche la scorza d’arancia e i semi di finocchio. Il castagnaccio è perfetto accompagnato con del vino novello o con vini dolci come il vinsanto. Per un periodo il castagnaccio è stato dimenticato, a causa del crescente benessere iniziato nel secondo dopoguerra, ma poi è stato riscoperto e oggi è protagonista di molte sagre e feste autunnali.

Ora vi lascio alla ricetta ma, se volete scoprire la vera storia di Halloween, festa cattolica, vi rimando alla ricetta delle pabassinas.

  • DifficoltàFacile
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di cottura40 Minuti
  • Porzioni4 persone
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
  • StagionalitàAutunno

Ingredienti

150 g farina di castagne
190 g acqua (fredda)
2 cucchiai zucchero
1 cucchiaio olio extravergine d’oliva (+ 1 filo per la superficie)
20 g uvetta
20 g pinoli
20 g gherigli di noci
1 rametto rosmarino
1 pizzico sale
254,37 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 254,37 (Kcal)
  • Carboidrati 37,11 (g) di cui Zuccheri 18,40 (g)
  • Proteine 3,64 (g)
  • Grassi 10,46 (g) di cui saturi 0,64 (g)di cui insaturi 2,63 (g)
  • Fibre 5,70 (g)
  • Sodio 103,67 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 97 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Strumenti

1 Bicchiere
1 Padella antiaderente
1 Setaccio
1 Ciotola
1 Frusta
1 Mezzaluna
1 Tagliere
1 Cucchiaio
1 Stampo basso da 18 cm di diametro

Passaggi

Per preparare il castagnaccio, per prima cosa mettete a bagno l’uvetta in acqua fredda.

Nel frattempo, tostate i pinoli, per qualche minuto, in una padella antiaderente calda.

Poi setacciate la farina di castagne in una ciotola, dopodiché unite il sale, lo zucchero, un cucchiaio di olio e l’acqua. Quest’ultima va aggiunta a filo, un po’ alla volta, mescolando con una frusta per evitare la formazione di grumi, fino ad ottenere un composto fluido ma non eccessivamente liquido.

A questo punto, unitevi la metà dell’uvetta, scolata e strizzata, dei pinoli e delle noci tritate grossolanamente. Quindi, mescolate bene.

Ora ungete con olio una teglia bassa di 18 cm di diametro (io ne ho usata una di carta e questa operazione non è stata necessaria), dopodiché versatevi il composto e guarnite la superficie con le noci, i pinoli e l’uvetta rimasti e con gli aghi di rosmarino lavati e asciugati.

Poi aggiungete un filo d’olio e fate cuocere in forno statico preriscaldato a 180 ° per circa 40 minuti, fino a quando sulla superficie si formeranno delle piccole crepe.

Infine, sfornate il castagnaccio e lasciatelo raffreddare prima di servirlo.

NOTE

La ricetta del castagnaccio è davvero facile e veloce ma, per la sua buona riuscita, sono fondamentali materie prime di qualità, soprattutto la farina di castagne, che deve sprigionare tutta la sua dolcezza.
Nella ricetta originale non sarebbe previsto lo zucchero ma nel sito su cui mi sono basata veniva aggiunto, così l’ho usato.
Nel sito da cui ho tratto la ricetta c’era scritto di usare, possibilmente, una teglia di rame stagnato ma io non l’avevo, così ne ho utilizzata una di carta.
Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato le dosi.

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