Pabassinas

Le pabassinas, o papassinas o papassinos, sono dei dolcetti sardi che venivano donati ai bambini ad Halloween, prima che la festa americana si diffondesse in Italia. In Sardegna, infatti, questo giorno veniva chiamato “Is Animeddas” o “Su Mortu Mortu”. A caratterizzare questa festa era la questua che i bambini facevano di casa in casa in nome delle anime del Purgatorio per ricevere dolci, frutta secca e piccoli doni. Le pabassinas erano, appunto, tra i dolcetti che venivano distribuiti ai bimbi in questa occasione. Il loro nome deriva dall’ingrediente fondamentale: la “papassa”, cioè l’uva passa. Gli altri ingredienti, che possono variare da ricetta a ricetta, sono la frutta secca, la saba (il mosto cotto d’uva), e gli aromi, come la vaniglia, la cannella, gli agrumi o il finocchietto. Inoltre, spesso vengono ricoperte da una glassa di zucchero e decorate con palline colorate ma la mia versione ha una semplice spolverizzata di zucchero a velo. Ho scoperto, grazie ad un mio amico di Facebook, che si dice “le” pabassinas o “i” pabassinas, a seconda della zona della Sardegna.
Ho scelto questa ricetta per la mia collaborazione con radiolefebvre.wordpress.com che ha come tema la festa di Halloween. Per la festa di Ognissanti, in molte zone d’Italia vi era l’antica usanza di accendere lumini e porli all’interno di zucche svuotate e intagliate; allo scopo potevano essere utilizzati anche altri tipi di verdura, come cipolle o peperoni. In alcuni posti queste usanze sono sopravvissute e a volte, ancora oggi, le zucche vengono riempite di vino e lasciate sulla finestra, affinché i defunti possano dissetarsi. Poi i bambini vanno di casa in casa chiedendo offerte di cibo in nome dei defunti: dolci, pani, frutta secca. Saranno i bimbi a mangiarli ma andranno a beneficio dei morti, che se ne nutriranno attraverso di loro.
Se queste usanze vi ricordano qualcosa, non vi sbagliate: mi dispiace per gli americani ma non hanno inventato nulla di nuovo, anzi, sembra che siano stati proprio loro ad averci rubato alcune nostre tradizioni di origine antichissima, tramite la massiccia immigrazione italiana, riversandole in quella festa di Halloween che poi abbiamo importato come fosse chissà quale novità. A riguardo, mi è venuto in mente che anni fa ero in contatto con una ragazza italoamericana, la quale, a proposito di questa festa, mi raccontava dell’usanza di vestire i bambini da santi. A quei tempi, le origini di Halloween mi erano sconosciute, infatti fui molto sorpresa nello scoprire questo aspetto cattolico della festa. Quindi, in pratica, delle usanze originariamente non estranee alla nostra cultura sono uscite dalla porta per rientrare dalla finestra, con un carattere più commerciale, svuotate della componente devozionale e trasformate in una carnevalata in cui si distribuiscono merendine industriali al posto di dolcetti fatti in casa.
Secondo alcuni studiosi, la festa di Ognissanti fu istituita come festa cristiana per sovrapporsi alle celebrazioni pagane (Halloween è la crasi di “All Hallows Eve” e significa “Vigilia di tutti i Santi”); secondo altri, le sue origini pagane sarebbero dubbie, dato che la festa da cui discende l’attuale Halloween, nacque in Irlanda fra l’VIII e il IX secolo dopo Cristo, quando il paganesimo celtico era completamente estinto. Ancora oggi, in diverse zone d’Europa, sopravvivono feste di origine medioevale in onore dei santi e dei morti che somigliano tantissimo all’odierna festa americana. I monaci irlandesi, più di mille anni fa erano riusciti a trasformare una giornata di ebbrezza e di eccessi in un giorno di preghiera e sano divertimento. Quindi, Halloween era una festa cristiana che però poi è stata messa in cattiva luce dai protestanti, che, notoriamente avversi al culto dei santi, l’hanno strappata alla Chiesa.
Forse in pochi sanno che Halloween è addirittura una festa liturgica. Infatti, il 31 ottobre la Chiesa latina lo ha celebrato per secoli. Purtroppo, nonostante la sua lunga storia, la Vigilia di Ognissanti fu una delle veglie abolite nel 1955. Di conseguenza, dato che in gran parte delle chiese in cui oggi si celebra la Santa Messa tradizionale viene usato il messale del 1962, non è presente questa liturgia.
La festa di Ognissanti è vicina alla commemorazione dei defunti, con cui finisce per fondersi nelle abitudini rituali e gastronomiche. Se diamo credito alla versione secondo cui questa festa ha origini pagane, il giorno dedicato ai santi si è inserito sulla festa celtica di samhain, che corrispondeva al Capodanno. Inoltre, è proprio tra ottobre e novembre che, secondo molte culture, si apre un varco tra il mondo dei vivi e quello dei defunti, permettendo loro di comunicare. I semi gettati nella terra, destinati a dar frutti rinascendo a vita nuova, diventano simbolo del ciclo dell’esistenza e della vita eterna raggiunta dai santi. Per questo, sono i legumi, i cereali e la frutta secca ad essere utilizzati in cucina per l’occasione. Sono cibi tipici di questa festa prima di tutto le fave ma anche i ceci, le castagne, l’uvetta, i fichi secchi, le noci. I piatti di Ognissanti e del Giorno dei Morti sono soprattutto dolci, alcuni dai nomi un po’ inquietanti, come le fave dei morti.

Ora vi lascio alla ricetta delle pabassinas, tratta dal libro “Santa Pietanza” di Lydia Capasso e Giovanna Esposito.

  • DifficoltàBassa
  • CostoMedio
  • Tempo di preparazione1 Ora 30 Minuti
  • Tempo di cottura15 Minuti
  • Porzioni50 pezzi circa
  • Metodo di cotturaForno
  • CucinaItaliana
573,53 Kcal
calorie per porzione
Info Chiudi
  • Energia 573,53 (Kcal)
  • Carboidrati 90,73 (g) di cui Zuccheri 36,97 (g)
  • Proteine 12,53 (g)
  • Grassi 20,20 (g) di cui saturi 3,32 (g)di cui insaturi 4,50 (g)
  • Fibre 3,04 (g)
  • Sodio 245,33 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 135 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti

  • 3uova
  • 200 gzucchero
  • 700 gfarina 00
  • 1/2 bustinalievito chimico in polvere
  • 7.5 gbicarbonato
  • 1/2limone (scorza grattugiata)
  • 75 glatte
  • 65 gstrutto
  • 200 gnoci (tritate grossolanamente)
  • 200 guvetta
  • q.b.zucchero a velo

Strumenti

  • 2 Ciotole
  • 1 Frusta
  • 1 Pentolino
  • 1 Cucchiaino
  • 1 Setaccio
  • 1 Cucchiaio
  • 1 Mattarello
  • 1 Coltello appuntito
  • 1 Teglia
  • Carta forno

Preparazione

  1. Per preparare le pabassinas, per prima cosa fate ammorbidire l’uvetta in acqua tiepida per una decina di minuti, dopodiché scolatela e strizzatela. Quindi, fate ammorbidire anche lo strutto, lasciandolo qualche minuto a temperatura ambiente.

    Nel frattempo, sbattete leggermente le uova con lo zucchero, con l’aiuto di una frusta a mano.

    Poi fate intiepidire il latte in un pentolino e scioglietevi il bicarbonato. Quindi, aggiungete il liquido al composto di uova, unendo anche un po’ di farina.

    Ora aggiungete lo strutto e, un po’ alla volta, la farina setacciata con il lievito e mescolate, prima con un cucchiaio e poi, quando il composto sarà diventato più sodo, con le mani. La consistenza non deve essere né troppo dura né troppo molle ma deve essere omogenea e lavorabile, quindi regolatevi di conseguenza con le dosi della farina.

    Infine, aggiungete le noci, l’uvetta e la scorza di limone.

    A questo punto, stendete l’impasto ad uno spessore di 1 cm e ½ e, con un coltello appuntito, ritagliatevi dei rombi. Quindi, disponeteli su una teglia rivestita di carta da forno e spolverizzateli con abbondante zucchero a velo.

    Poi fateli cuocere in forno preriscaldato (io ho usato la funzione statica) a 175° per circa 15 minuti.

    Se preferite, invece di spolverizzarle con lo zucchero a velo, potete ricoprire le pabassinas, dopo la cottura ed il raffreddamento, con una glassa preparata con albume, acqua e zucchero.

NOTE

Rispetto alla ricetta originale, ho dimezzato le dosi. Però, ho aumentato la quantità di farina, perché l’impasto risultava troppo molle.

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