Negli scorsi fine settimana, il marito ed io (più lui che io) abbiamo sperimentato un paio di pizze con Pasqualino, il nostro lievito madre. Più che altro, abbiamo dovuto capire i tempi di cottura, dato che a noi la pizza piace alta. Ora che abbiamo raggiunto un risultato più che soddisfacente, voglio condividere con voi la ricetta.
Dato che volevamo mangiare la pizza domenica a pranzo, abbiamo preparato l’impasto sabato pomeriggio e lo abbiamo fatto lievitare tutta la notte (in frigorifero, per evitare che inacidisse). Però, se voi non volete aspettare il giorno dopo, potete ridurre i tempi di lievitazione, facendo lievitare l’impasto a temperatura ambiente.
Abbiamo provato a farla anche con i funghi, quindi, se vi piacciono, potete aggiungerli.
La ricetta è dello chef Maurizio Guidotti del ristorante- rosticceria “Officina del gusto” di san Giovanni in Persiceto (BO), che un mese fa ci ha consegnato Pasqualino, il nostro lievito madre.
Se non avete il lievito madre, provate la pizza in teglia alta e soffice con il lievito di birra (trovate QUI la ricetta) e le pizzette morbidissime (trovate QUI la ricetta)!
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Ingredienti
- 500 gFarina 0
- 150 gLievito madre (rinfrescato)
- 300 gAcqua (tiepida)
- 50 gOlio extravergine d’oliva
- 10 gSale
- 10 gZucchero
Per la farcitura
- 300 gPassata di pomodoro (oppure polpa)
- q.b.Olio extravergine d’oliva
- q.b.Sale
- q.b.Origano
- 300 gMozzarella
Strumenti
- 1 Planetaria oppure 1 ciotola capiente
- Pellicola per alimenti
- 1 Teglia cm 38X33 circa
Preparazione
Per prima cosa, versate un po’ d’acqua nella ciotola della planetaria (ma potete fare questa operazione anche a mano), dopodiché aggiungete il lievito madre e lo zucchero e cominciate a lavorare con le mani per far sciogliere il lievito. Io all’inizio sciolgo il lievito con le mani e successivamente avvio la planetaria ma potete azionare quest’ultima fin dall’inizio.
Continuate a lavorare fino a formare una pastella. Poi aggiungete un po’ di farina e un altro po’ d’acqua, dopodiché cominciate ad impastare con la “foglia”. Poi aggiungete l’olio e un altro po’ d’acqua e continuate a lavorare.
Ora aggiungete il sale e continuate ad impastare. Infine, aggiungete la farina e l’acqua rimanenti e continuate a lavorare, sostituendo la foglia con il gancio, per una decina di minuti.
Se l’impasto dovesse risultare troppo molle e appiccicoso, aggiungete un po’ di farina in modo da poter formare una palla. Poi mettete un po’ di farina sulla spianatoia e mettetevi l’impasto, dopodiché lavoratelo fino a formare una palla.
A questo punto, mettete la palla in una ciotola, copritela con la pellicola trasparente e lasciatela lievitare a temperatura ambiente per un paio d’ore.
A questo punto, se volete mangiare la pizza il giorno dopo, come abbiamo fatto noi, mettete l’impasto in frigorifero per tutta la notte, altrimenti saltate questo passaggio e stendete la pizza nella teglia.
Dopo il tempo di lievitazione in frigorifero, la mattina successiva tirate fuori l’impasto e lasciatelo a temperatura ambiente per un paio d’ore.
Poi ungetevi le mani con l’olio e ungete anche la teglia.
Se stendiamo l’impasto direttamente nella teglia con l’olio, questo verrà assorbito e l’impasto rischierà di attaccarsi, quindi vi consiglio di stenderlo allargandolo con le mani prima sul piano di lavoro e solo in seguito di metterlo sulla teglia.
Se la pasta torna indietro mentre la stendete, non vi preoccupate: fatela riposare un attimo e poi riprendete a stenderla con le mani, in modo da riempire tutti gli angoli.
Ora preparate la salsa. In una ciotola versate la passata di pomodoro, un po’ di sale, dell’olio e dell’origano.
Mescolate e stendetela sulla pizza prima con un cucchiaio e poi con le mani, in modo da spingere il pomodoro nella pasta.
Se usate una mozzarella molto acquosa, fatela prima scolare, altrimenti la pasta in cottura si bagnerà.
Se la gradite, potete aggiungere anche qualche oliva.
Ora lasciatela lievitare di nuovo, in un luogo tiepido, per un paio d’ore.
Poi fate cuocere la pizza in forno ventilato preriscaldato a 175° per circa 30 minuti. Passato questo tempo, aggiungete la mozzarella tagliata a pezzetti e continuate la cottura per altri 10 minuti circa.
NOTE
Se impastate con la planetaria, questa fa da attrito e scalda l’impasto, quindi il tempo di lievitazione sarà più breve.
I tempi della lievitazione dipendono anche dal piano di lavoro che usate: il legno è più caldo, l’acciaio è più freddo, per cui anche i tempi di lievitazione saranno leggermente diversi. Il lievito si adatta all’ambiente, quindi agisce anche in base alla temperatura di casa vostra.
Con le dosi indicate in questa ricetta otterrete 1 kg di pasta, quindi potete fare una teglia grande oppure 2 teglie da 500 g. A noi piace la pizza alta, quindi l’abbiamo stesa in un’unica teglia.
Se come noi volete fare un’unica pizza più alta, di conseguenza i tempi di cottura si allungheranno. Se, invece, dividete l’impasto in due teglie, potete dimezzare i tempi.
Questo impasto si può utilizzare anche per fare la focaccia. In questo caso, mettete l’impasto in un’unica teglia, così verrà alta.
Lo chef Maurizio dice che al posto dell’olio d’oliva potete usare l’olio di semi di girasole, oppure lo strutto. Inoltre, lui aggiunge anche un pizzico di zucchero nel condimento.
Se volete aggiungere i funghi (noi abbiamo usato gli champignon) al condimento, fateli cuocere in padella con olio, sale, pepe e prezzemolo e poi metteteli sulla pizza nel momento in cui aggiungete la mozzarella.