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Acciughe sotto sale fatte in casa consigli e segreti

Acciughe sotto sale fatte in casa, consigli e segreti per un risultato infallibile e per garantirne una lunga conservazione senza brutte sorprese. Come fare le acciughe sotto sale? E’ facilissimo, abbiamo bisogno di solo 2 ingredienti e di alcuni piccoli consigli e segreti di mamma Carmela. Fare le acciughe sotto sale in casa è conveniente e possiamo contare su un prodotto genuino senza conservanti, che si mantiene perfettamente per più di  2 anni. Dopo averle curate possiamo dissalarle per ottenere le acciughe sott’olio, ideali per le nostre ricette dai sapori intensi. Il periodo giusto per  mettere le acciughe sotto sale è Luglio …diamoci da fare 😉

Acciughe sotto sale fatte in casa consigli e segreti il mio saper fare
  • Preparazione: 30 Minuti
  • Cottura: Minuti
  • Difficoltà: Bassa
  • Porzioni:
  • Costo: Medio

Ingredienti

  • 2.5 kg alici freschissime cicciottelle (preferire le acciughe abbattute)
  • 1,2 kg Sale grosso
  • 1 contenitore in vetro Arbanella
  • q.b. acqua di mare purificata (si può evitare)

Preparazione

  1. Acciughe sotto sale fatte in casa consigli e segreti il mio saper fare

    IMPORTANTE: per non correre rischi con il parassita Anisakis, che si trova spesso nelle carni di molti pesci, è preferibile acquistare acciughe abbattute. Altrimenti vanno congelate per circa 72 ore prima di consumarle.  Per le alici sotto sale: se sono freschissime, lavorate entro 12 ore dalla cattura (il parassita non riesce in poche ore a penetrare nei muscoli del pesce) e viene aggiunto circa il 30% di sale del peso delle pesce non si corrono rischi. Ma per stare tranquilli al 100%  è importante preferire sempre le acciughe abbattute oppure congelarle per 72 ore. Solo così possiamo scongiurare il rischio mortale del parassita Anisakis.

    Per saperne di più: le larve di Anisakis vivono negli intestini dei pesci e riescono spesso a passare nei loro muscoli. Se ingerito dall’uomo provoca dolori addominali, nausea, vomito, reazioni allergiche e portare anche alla perforazione delle mucose. Si possono evitare questi rischi CUOCENDO il pesce a 70 gradi per uccidere il parassita. Oppure CONGELARLO  per circa 72 ore.  Il freddo e il calore uccidono i parassiti e le larve. MAI mangiare pesce crudo se NON è ABBATTUTO!

    Procedimento:

    1. Una doverosa premessa: le acciughe NON vanno MAI LAVATE con l’acqua dolce altrimenti ammuffiscono. Si possono lavare SOLO con ACQUA MARINA PURIFICATA (la potete reperire dal vostro pescivendolo di fiducia) in caso contrario NON vanno lavate!
    2. Staccare la testa delle acciughe tirando verso il basso per eliminare anche le interiora. Passare il pollice nel ventre del pesce per eliminare tutte le parti molli.
    3. Trasferire le acciughe pulite in una vasca con acqua marina purificata per eliminare eventuali residui e tracce di sangue. NON lavare mai le acciughe con l’acqua del rubinetto ma solo con acqua marina purificata fornita dal pescivendolo di fiducia; altrimenti non lavarle. Scolare le acciughe dall’acqua marina purificata e tenerle in uno scolapasta qualche minuto per eliminare l’acqua in eccesso.
    4. Nel vaso di vetro spargere un primo strato di sale grosso, procedere con un primo strato di acciughe avendo cura di alternare testa e coda per recuperare spazio. Vanno sistemate molte vicine per coprire completamente la superficie senza lasciare vuoti, compattate ben bene con le mani e coprite con uno strato generoso di sale grosso. Ripetere l’operazione sino ad esaurimento delle acciughe, tenendo conto che l’ultimo strato deve essere di sale. Sistemare un tappo in legno oppure in plastica forato e adagiare un peso (sassi, bottiglie di acqua piene). Mettere sotto il vaso una capiente ciotola che servirà a raccogliere i liquidi in eccesso. Conservare sotto peso in un luogo buio e fresco per circa 2 mesi senza mai eliminare il liquido che è in superficie nel vaso (servirà a curarle meglio ed a mantenerle umide), si può gettare solo quello che cola nella ciotola. Le acciughe devono sempre avere il liquido in superficie. Trascorsi i due mesi le acciughe sono pronte, si potranno prelevare con una forchetta, dissalare, eliminare la lisca e mettere sotto olio oppure utilizzare nelle ricette.

    Per rendere il tutto più facile ho pensato di bene di realizzare un VIDEO, per visionarlo basta cliccare QUI . Se avete dei dubbi non esitate a contattarmi 😉

  2. Acciughe sotto sale fatte in casa consigli e segreti il mio saper fare

Note

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45 Risposte a “Acciughe sotto sale fatte in casa consigli e segreti”

  1. il procedimento delle acciughe sotto sale non è corretto, le acciughe, una volta pulite possono tranquillamente essere lavate, non è vero che ammufiscono. Poi si mettono in salamoia per alcuni giorni, così hanno modo di perdere la loro acqua, dopo si dispongono nel vaso di vetro alternate con il sale e un leggero peso. Mio padre era un marinaio e ho visto fare le alici sotto sale da sempre e so quello che dico. Mi dispiace ma la ricetta non è corretta.

      1. Io preferisco l’acqua del mare purificata 😉 Mi sento più tranwuilla 😉 Grazie mille per il consiglio chepotrà essere utilissimo per i miei lettori 😉

    1. Le ricette variano nelle varie regioni, io ho imparato il procedimento dagli abitanti di Manarola (Cinque Terre) ed è esattamente quello descritto, le ho fatte, e sono venute perfette. Sicuramente ci sono varianti nei procedimenti, si sa.

    1. Ciao Giuseppe
      non puoi fare nulla … aggiungi più peso per riuscire a portare liquido in superficie. Altrimenti un po’ di sale grosso per coprire meglio il primo strato. Tranquillo, male che vada le prime saranno secche 🙂

  2. Non occorre rivolgersi al nostro pescivendolo di fiducia per un po di acqua salata. Mettete in una pentola tanta acqua quanta pensate vi possa servire. Fate bolllire per alcuni minuti e dopo fate raffreddare. Mettete nell’acqua della pentola una patata media e mescolate continuamente aggiungendo sale fino a quando la patata verrà a galla. Ecco pronta la vostra “acqua marina”.

    1. Ciao, in che periodo le hai fatte? Può succedere l’importante che il primo strato sia coperto con il sale. hai aggiunto il giusto quantitativo di sale? fammi sapere 😉

  3. Buongiorno Marisa, avrei gentilmente bisogno di un consiglio, ho acquistato delle acciughe salate in lattina, le ho aperte e iniziato a consumarle, per altro sono buonissime non ci credevo… il problema si è evidenziato dopo pochi giorni quando la lattina naturalmente ha iniziato ad arrugginire sui bordi. Ho quindi travasato le acciughe in barattoli di vetro , quelli con la chiusura col gancio e la gommina rossa per capirci, aggiungendo altro sale. Però al seguente utilizzo hanno cambiato consisenza, prima erano più asciutte, e odore. Saranno andate a male o hanno sofferto il travaso? mi può aiutare? grazie saluti e complimenti per tutto ciò che fa!

    1. Eccomi cara Paola,
      scusa il ritardo ma ho avuto problemi di connessione 🙁 Sicuramente ne hanno sofferto di questo travaso. L’odore è peggiorato? Sono diventate mollicce? La prossima volta le dovrai dissalare, pulire e metterle sotto olio .. non conviene fare il travaso. Se la situazione non è peggiorata, ti consiglio di pulirle, immergerle nell’aceto, sistemarle in un vasetto e coprirle con olio. Conserva il vasetto in frigo. Se noti che la situazione è peggiorata ma sono ancora buone, ti consiglio di pulirle, passarle nell’aceto e congelarle sistemandole ad una a una su un foglio di carta forno. Quando saranno ben congelate le potrai trasferire in una bustina per alimenti. Fammi sapere 😉

    1. Questo non è il periodo giusto per metterle sotto sale 🙁 Il periodo giusto è luglio 😉 Per maggior sicurezza conviene acquistare alici abbattute altrimenti le congeli per circa 48 ore e poi procedi alla salatura 😉

  4. Le acciughe non hanno polmoni, come dici nel video, (che ridere) ma hanno branchie, inoltre “i polmoni” non stanno nel corpo, le branchie stanno subito dietro la testa.

    1. Secondo me non vive in tutto quel sale 😉 La prossima volta, ti consiglio, di mettere le alici sotto sale il mese di Luglio 😉

  5. Salve a tutti, ho controllato i vasi delle alici fatte in salamoia e con mia sorpresa (vuoi per il grande caldo di quest’anno) le ho trovate quasi tutte senza liquido in superficie. Alcune presentavano delle piccole muffe bianche. Ho provveduto ad eliminare il primo strato e ripristinare con acqua e sale . Possono essere pericolose da mangiare e sapete se il botulino può attecchire anche alle alici in salamoia? Grazie a chi vorrà darmi indicazioni

    1. Ciao, sicuro che fosse muffa ? Forse era sale ? hai sbagliato ad aggiungere acqua 🙁 Se non puzzano non sono andate a male …si sono solo asciugate. fammi sapere se avverti un cattivo odore.

  6. Ciao, una volta messo il peso sopra le alici il barattolo non va chiuso? Si lascia aperto per tutti i mesi di preparazione? Quando si deve chiudere?
    Grazie per l’aiuto

  7. se si asciugano basta aggiungere salamoia che è costituita da acqua bollita con dosi di 1/3 di sale rispetto all’acqua, cioè 350 gr. di sale per 1 litro di acqua

    1. Ciao Vincenzo
      le lasci sotto sale … se vuoi ne puoi prendere un po’, dissalarle, sfilettarle e metterle sott’olio 😉 Le altre lasciale sotto sale

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