Volete sapere come temperare il cioccolato in modo semplice? Vi capisco. Per tanti anni ho guardato video sul temperaggio del cioccolato, in cui cuochi, pasticceri e chef – armati di spatole e termometri – sporcavano allegramente i loro splendidi piano di marmo con masse di cioccolato fluido e lucidissimo.
E io? Non ho il piano di marmo e non vorrei sporcare dappertutto, però vorrei fare i cioccolatini e l’uovo di pasqua. Dal momento che non mi do mai per vinta, ho provato e riprovato tante volte, ho sbagliato e ricominciato fino alla noia, ed oggi posso dire che temperare il cioccolato è un’arte e che non si tratta di un’operazione facile.
Però…c’è un però.
Mentre cercavo di documentarmi e di capire bene il da farsi, ho scovato in rete un articolo molto interessante che spiega com’è composto il cioccolato e a cosa serve il temperaggio, oltre a proporre diverse tecniche per ottenere un cioccolato lucido che si scioglie in bocca. L’articolo è di Quinta forma (proprio quella perfetta per il cioccolato…) ed è questo. Non smetterò mai di ringraziare Angela De Luca per questo articolo che mi ha chiarito le idee una volta per tutte. E così ho imparato anch’io a temperare il cioccolato in modo semplice e veloce, a casa mia, senza piano di marmo ma con il termometro a sonda. Pensate, mi riesce quasi sempre!
È in questo modo, per esempio, che faccio i cioccolatini alla menta – Ricetta con fondant
Perché è meglio temperare il cioccolato?
Avete presente quando uno si mette a dieta seriamente e il cioccolato passa l’estate in dispensa? Diventa tutto a macchie bianche, opaco e secco. Per carità: io lo mangio lo stesso, però non è così che dovrebbe essere. Ma per evitare che accada, quando scaldiamo la cioccolata per versarla negli stampi e darle una forma diversa (per esempio per ottenere cioccolatini, uova di pasqua o decorazioni varie), dobbiamo rispettare certe regole.
Altrimenti, mi duole dirlo, il risultato sarà questo.
Temperare il cioccolato per inseminazione
Questo metodo si chiama “inseminazione”. Occorrono un forno a microonde (oppure due pentolini per sciogliere il cioccolato a bagnomaria) e un termometro.
Il procedimento è semplice. Organizziamoci con una ciotola pulita adatta al microonde, un etto di cioccolata fondente, il termometro a sonda e gli stampi che vorremmo usare.
(D’ora in poi parleremo di microonde sapendo che potrebbe andare bene anche il bagnomaria, anche se allunga un po’ i tempi.)
Rompiamo una parte del cioccolato (poco più della metà) nella ciotola e tagliamo il rimanente a coltello, il più finemente possibile. Mettiamo la ciotola nel microonde a 800 watt per circa un minuto; poi controlliamo mescolando con un cucchiaino e, se serve, riaccendiamo per 10 o 20 secondi. Dobbiamo ottenere un cioccolato caldo e fluido: la sua temperatura dovrebbe essere tra 40 e 50°. Ora aggiungiamo in un sol colpo il resto del cioccolato, quello che avevamo tagliato a coltello e tenuto da parte. Mescoliamo velocemente, senza smettere fino al completo scioglimento. Favoriamo il raffreddamento rapido del cioccolato, che deve arrivare a circa 30, 32°. Sarà proprio lo sbalzo di temperatura a rendere il cioccolato fluido e lucido: perfetto da colare negli stampi.
Se la stagione è fresca, potremo lasciare gli stampi fuori dal frigo e aspettare che il cioccolato solidifichi lontano da fonti di calore. Altrimenti mettiamo i cioccolatini in frigo per pochi minuti, ma non abbandoniamoli, o tutta la nostra fatica sarà stata inutile.
Infine estraiamo con cura il cioccolato dagli stampi.
Alfabeto di cioccolato
Questa volta, invece dei soliti cioccolatini, ho realizzato numeri e lettere di cioccolato.
Voi mi direte: «Cui prodest?». Ora ve lo spiego.
Penso che non si finisca mai di giocare, che dentro di noi resti per sempre un bimbetto curioso e incantato dalle scoperte e dalle novità. Io il mio bimbetto lo curo.
Così, davanti ai miei nuovi stampi in silicone, uno tutto letterine e uno tutto numeri grandi e piccoli, ho pensato molte cose: decorazioni per torte e biscotti? Scritte di buon compleanno in cioccolato? Numeri da sgranocchiare invece delle candeline? No no.
I numeri al cioccolato mi hanno fatto pensare alle gare di tabelline dei miei bambini, alle molte ore trascorse in macchina mentre guidavo o a casa mentre stiravo, a dire: «6×8? 5×4?». Pensate che meraviglia poter dare ad un bambino la tabellina del 4 da mangiare, dopo che l’ha detta tutta giusta!
L’alfabeto di cioccolato invece mi ha fatto pensare ai messaggi in codice, agli agenti segreti, all’inchiostro simpatico… Se io fossi 007, come lascerei i miei messaggi? Lettere di cioccolato da masticare per non lasciare tracce. E se avessi un amore segreto come scriverei ti amo? Di cioccolato, per addolcire chi legge senza lasciare niente di compromettente. Tutto si autodistruggerà, di questo sono certissima, in 3, 2, 1…puf!
Cliccando sui collegamenti incorporati nei nomi degli stampi (in rosso, qui sopra), troverete come acquistarli. Poi fate volare la fantasia: tra pochi giorni è carnevale e si può giocare un po’. A San Valentino, tra l’altro, vorremo scrivere col cioccolato? Io dico di sì.
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