Impariamo come pulire bene i carciofi: sembra facile, invece non lo è…
Si tratta di un’operazione fondamentale per la buona riuscita di molti piatti a base di carciofi, come lo sformato di carciofi e patate o le lasagne vegetariane con carciofi e stracchino. Non c’è niente di peggio, che ritrovarsi in bocca, mentre si mangia, le foglie fibrose del carciofo o le piccole spinette interne.
Noi del carciofo mangiamo il fiore, e lo mangiamo in boccio, senza lasciargli il tempo di sbocciare. Non so se vi sia mai capitato di vedere il fiore del carciofo in fiore: è grande e blu, bellissimo. Per essere precisi, quindi, quelle che chiamiamo abitualmente “foglie del carciofo” sono in realtà dei petali, e si chiamano “bratte”. Le vere foglie sono verdi, lunghe, ampie e …spinose, per cui spesso il fruttivendolo, prima di vendere i carciofi, le leva.
Anche se è un termine improprio, tuttavia, nel seguito di questo articolo parlerò sempre di foglie, per facilità, e poiché è così che siamo tutti abituati.
Come pulire i carciofi per poterli affettare
Ci sono due operazioni preliminari per pulire i carciofi: 1) indossare un paio di guanti e 2) preparare una ciotola di acqua fresca e limone. Serviranno a proteggere sia le nostre mani sia i carciofi puliti dall’annerimento caratteristico.
Separiamo innanzitutto i carciofi dai gambi. Poi, con attenzione, leviamo le foglie esterne. Solo a questo punto potremo cominciare a lavorare con un coltello affilato, sbucciando i carciofi in tondo, come faremmo con una patata. Così facendo rimuoveremo la parte dura delle foglie, conservando però quella inferiore, più morbida, chiara e buona da mangiare. Ora tagliamo le punte spinose e dividiamo a quarti il nostro carciofo, in modo da poter asportare la barbetta centrale e le piccole spine delle foglie nuove. Con un coltello piccolo e ben affilato, queste operazioni risulteranno più facili e precise, riducendo lo scarto al minimo. Fatto questo, basterà lasciare i quarti di carciofo a bagno in acqua e limone fino al momento di usarli.
Lo scarto di quest’operazione è spesso abbondante, ma con un po’ di pazienza, ripulendo ulteriormente le foglie dalle loro parti più fibrose e dure e poi cuocendole a lungo, si può preparare un’ottima zuppa, di cui trovate la ricetta sul blog La pagina del goloso di Cinzia Raso.
È seguendo questo metodo che a Genova si puliscono i carciofi per preparare la torta pasqualina, regina assoluta della primavera, per la quale ne servono almeno dodici.
Come trattare i gambi di carciofo
Per pulire i gambi, disogna eliminare la parte filamentosa e dura. Gli steli vanno scortecciati in verticale, e se ne conserva il centro, bianco e dolce, che può essere consumato crudo o cucinato in vari modi. Ad esempio è buonissimo il pesto di gambi, con mandorle e maggiorana.
Carciofi in pinzimonio
I carciofi teneri sono eccellenti in pinzimonio, consumati con calma, una foglia alla volta con olio, sale e limone. Il cuore poi, si taglierà con cura e finirà nella ciotolina dell’olio, dove rimangono tutto il sale e limone: è il boccone del prete. Nella mia famiglia, i veri mangiatori di carciofo in pinzimonio sono mio zio Luigi (che i carciofi li coltiva anche nel suo orto in Riviera) e mia figlia Giulia. Per mangiare i carciofi così, basta levare le foglie esterne più dure e lavarli bene. Pian piano i buongustai giungeranno al cuore, che puliranno da sé.
Come pulire i carciofi da cucinare interi
Infine, se vogliamo riempire i carciofi occorre mantenerli interi, anche se vanno rimosse la barba interna e le piccole spine. Per far ciò, dopo averli puliti esternamente, mettiamoli a bagno qualche minuto; poi – con attenzione e usando i pollici – apriamone leggermente il fondo. Usando un coltello piccolo e affilato, scaviamo leggermente per eliminare barba e spine e per creare la cavità che accoglierà il ripieno. I carciofi ripieni sono buonissimi: guardate la ricetta siciliana di mia nonna, in cui il ripieno è semplicemente pane ben condito.
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Questo è solo un assaggio di tutto quello che potete trovare sulla mia homepage. C’è una nuova sezione di ricette base e di consigli utili, che si chiama Segreti in cucina. Da non perdere il mio speciale sui carciofi, con tante belle ricette : Come pulire e cucinare i carciofi: consigli e ricette. Inoltre garantisco: sfogliando il mio blog troverete molte altre ricette, dolci e salate, che daranno una risposta alla domanda che tutti ci facciamo ogni giorno, ovverosia: «Cosa preparo oggi?».
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