Per il matrimonio di mio figlio ho fatto la torta nuziale. Non proprio quella ufficiale che era una naked cake piccolina e bellissima, ma la prima del rinfresco itinerante che i ragazzi hanno organizzato per poter festeggiare nonostante le restrizioni. Dopo la prima festa a casa della sposa, la seconda mini festa è stata a casa dello sposo: mio figlio. Mi aveva chiesto una torta di soddisfazione e senza pan di Spagna. Così ho pensato di preparare una torta nuziale a strati composta da dacquoise alle noci e zabaione. Il tutto completato da una generosa spolverata di croccantino alle noci. La torta era piatta (ma sarebbe stato molto bello anche montarla a piani) e decorata con gli stessi fiori freschi con cui era stato composto il bouquet della sposa. Devo dire che è una torta semplice e perfetta e che è andata a ruba.
Dopo aver mangiato la torta nuziale, fatto un brindisi e quattro chiacchiere con zii e cugini, gli sposi sono ripartiti verso la tappa successiva (a base di fave, salame e formaggio) e poi ancora per un’altra, dove hanno concluso in bellezza con un bel panino con hamburger cotti sul barbecue. Sono rientrati nella casa nuova, contenti, verso le dieci di sera. Insomma, un matrimonio che doveva essere senza festa si è risolto in una festa itinerante in cinque tappe, veramente riuscita. Anche grazie al mio piccolo contributo con la torta nuziale, a base di dacquoise alle noci e zabaione.
- Energia 596,93 (Kcal)
- Carboidrati 49,60 (g) di cui Zuccheri 41,37 (g)
- Proteine 8,51 (g)
- Grassi 39,44 (g) di cui saturi 14,49 (g)di cui insaturi 8,78 (g)
- Fibre 1,16 (g)
- Sodio 49,48 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 80 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Cosa occorre per la dacquoise alle noci e zabaione
Per la dacquoise alle noci
- 8albumi
- 200 gzucchero
- 250 ggherigli di noci
- 100 gfarina 00
Per il croccantino alle noci
- 100 gzucchero
- 100 ggherigli di noci
- 2 mlolio di semi
Per la crema allo zabaione
- 5tuorli
- 100 gzucchero
- 250 mlmarsala (di ottima qualità)
- 250 mllatte
- 30 gamido di mais (maizena)
- 300 gburro (a temperatura ambiente)
Strumenti
Come si prepara la torta degli sposi
Prepariamo la dacquoise alle noci
Cominciamo mettendo le noci in forno per 7 minuti a 200°, in modo che si tostino e acquistino sapore. Poi lasciamole raffreddare e riduciamole in farina, frullandole velocemente con il bicchiere del mixer e le lame. Intanto possiamo montare gli albumi con la frusta nel bicchiere della planetaria; pian piano, aggiungiamo lo zucchero. Quindi cambiamo accessorio e con la frusta gommata da pasticceria lavoriamo aggiungendo la farina di noci e la farina 00. Otterremo un composto montato molto simile alla meringa. Foderiamo di carta forno una teglia rettangolare, che misuri circa 44 cm x 33 cm. Infine versiamo il composto e livelliamo bene in modo che sia tutto alto uguale. Più saremo precisi, meglio verrà il biscotto. Inforniamo a 190° per 25 minuti, poi sforniamo e lasciamo raffreddare completamente la dacquoise alle noci.
Il croccantino
Per il croccantino procediamo così. Mettiamo sul fuoco 100 grammi di zucchero ed un cucchiaino d’olio di semi e lasciamo che si formi il caramello. Poi aggiungiamo le noci e mescoliamo, quindi versiamo il composto a raffreddare su un contenitore piano dove si possa un po’ allargare. Una volta fredde, frulliamo brevemente le noci caramellate, fino ad ottenere la grana desiderata per il croccantino.
E la crema mousseline allo zabaione
Per preparare la crema allo zabaione, mescoliamo le uova con lo zucchero in una ciotola, quindi aggiungiamo la maizena e poi versiamo a filo latte e marsala freddi. Coliamo questo composto in un pentolino antiaderente e cuociamo la crema pasticciera, fino ad averla densa e senza grumi. Trasferiamo in un contenitore freddo e lasciamola raffreddare completamente coperta con una pellicola a contatto. Quando il burro e la crema avranno la stessa temperatura, potremo mescolarli. Per questa operazione, usiamo il frullino ad immersione con le lame, e frulliamo a lungo e dolcemente fino ad ottenere una crema montata, liscia e morbida. Questa operazione va fatta con cura, perché se burro e uova dovessero separarsi sarebbe difficile recuperare la crema (non impossibile però, tranquilli). Prima di montare la torta nuziale, aspettiamo che la crema si rassodi in frigorifero. Servirà una mezz’ora.
Montiamo a strati la dacquoise alle noci e zabaione
Armiamoci di righello per misurare la dacquoise alle noci e tagliarla in tre parti uguali, dopo aver pareggiato perfettamente i bordi. Dobbiamo ottenere tre rettangoli identici e perfetti. Quindi cerchiamo un piatto della giusta misura, o un cartoncino da torte rettangolare, e posiamo sul fondo il primo biscotto. Per bloccarlo, ricordiamo di mettere un cucchiaio di crema sul fondo del piatto, in modo che la base si incolli bene e non si muova. Quindi ricopriamo di crema allo zabaione, che dovrà avere all’incirca lo stesso spessore della dacquoise. Sopra spolveriamo generosamente il croccantino. Poi ancora biscotto, crema, croccantino. Infine biscotto e zabaione per chiudere. Stucchiamo bene i bordi e, potendo, sigilliamoli con un bordo da pasticceria di acetato, che garantirà una resa pulita, regolare e precisa. Lo strato finale di crema andrebbe ricoperto di croccantino, ma io non l’ho fatto, perché volevo una torta chiara e precisa da decorare con i fiori freschi. La torta nuziale ha riposato un giorno intero in frigorifero, ben coperta con la pellicola. Solo al momento di servire l’ho ristuccata leggermente sui bordi e l’ho decorata con fiori freschi.
Note dell’artista
Questa torta è perfetta da montare a piani, con l’aiuto dei paletti o con una base di polistirolo adatta. Andrebbe fatta più alta e stuccata con una crema al burro bianca, per ottenere l’effetto nudo che va tanto di moda e che, effettivamente, è molto carino. Io non l’ho fatto perché la torta che la sposa ha scelto per casa sua era a piani, e montata in quel modo questa sarebbe stata un doppione.
Se ti piacciono le torte impegnative, magari a piani, guarda la meringata cocco e frutti di bosco. Chi invece adora lo zabaione, può imparare come farlo e gustarlo con un buon sorbetto in questo bicchierino da sogno, una delle ricette che ho preparato in TV, nella puntata del 25 marzo 2021 della trasmissione di cucina di TV2000 che si chiama Quel che passa il convento. Infine i golosi di noci possono leggere la ricetta dei bon bon di noci al caffè. Io li ho fatti per Natale, ma sono buoni tutto l’anno e facilissimi da preparare.
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