Zuccheri: differenze reali e miti metropolitani
Zucchero bianco o zucchero di canna?E’ un argomento spesso dibattuto. Alzi la mano chi non ha mai sentito un amico o qualcuno in TV dire “io uso solo zucchero di canna, perché è migliore”. Ma è vero? Vediamo un po’ meglio queste due sostanze cristalline che addolciscono le nostre giornate.
I due tipi di zucchero più diffusi sul mercato, si ricavano principalmente dalla barbabietola da zucchero e dalla canna da zucchero. Da entrambe queste piante, si ottiene un liquido molto dolce (chiamato sugo zuccherino). Ricco di impurità come sali minerali, acidi organici (malico, ossalico e citrico), basi azotate e altre sostanze. Entrambi sono caratterizzati da una colorazione intensa: quello ottenuto dalla canna è verde-nero. Quello di barbabietola è blu-nero. Entrambe le sostanze poi subiscono vari passaggi, che porteranno all’ottenimento di piccoli cristalli, caratterizzati da una colorazione giallo-ambra.Un ultimo passaggio consiste nello sbiancamento di questi cristalli per ottenere lo zucchero che conosciamo.
Distinzione dei tipi di zucchero
Lo zucchero bianco, si può ottenere sia dalla canna che dalla barbabietola. Ma anche lo zucchero grezzo, quello che alcuni pensano sia “integrale” o soltanto di canna, si ottiene da entrambe le piante. Si tratta semplicemente di zucchero che non ha subito l’ultimo processo di raffinazione, quindi, la distinzione tra zucchero bianco e zucchero di canna è tecnicamente sbagliata. Più correttamente si dovrebbe distinguere uno zucchero “grezzo” da uno “sbiancato”.
Un’altra precisazione: molte leggende metropolitane attribuiscono allo zucchero sbiancato nefasti effetti sulla salute a causa di misteriose sostanze chimiche utilizzate per ottenere il colore finale. Anche con una banale ricerca su wikipedia potrete rendervi conto autonomamente, del fatto che al termine di questo processo, non è presente alcuna sostanza chimica nociva per l’uomo.
Quindi si tratta, come detto pocansi, di una grande bufala.
Ma qual’è il migliore?
Lo zucchero viene sbiancato semplicemente facendolo passare attraverso dei filtri al carbone attivo; esattamente lo stesso carbone attivo che viene utilizzato come disintossicante, quindi niente paura. Anche dal punto di vista nutrizionale non ci sono praticamente differenze, infatti lo zucchero grezzo contiene qualche mg di sali minerali ed aminoacidi in più (che effettivamente si perdono con la raffinazione), ma sono quantità veramente trascurabili, se paragonate a quelle della frutta (ad esempio una semplice mela contiene più potassio di 200 grammi di zucchero grezzo). Quindi, alla resa dei conti, tra i due tipi di zucchero, anche dal punto di vista nutrizionale non ci sono differenze rilevanti. L’unica differenza sta nel gusto: lo zucchero grezzo ha un sapore più tendente alla liquirizia che può piacere o no, mentre quello bianco tende a essere più neutro.
In conclusione
In conclusione, sono entrambi validissimi, ma nessuno dei due possiede fantomatiche qualità dietetiche o al contrario, sostanze altamente nocive per la salute. L’unica differenza sta nel gusto, quindi utilizzate, con moderazione, quello che preferite.
Dott. Lucio Catalano
Specialista in Scienza dell’Alimentazione
