Segreti e trucchi per una frolla perfetta

Oggi vi svelo i Segreti e trucchi per realizzare una frolla perfetta. Realizzare una frolla da pasticceria non è impossibile , basta seguire determinati accorgimenti nella sua realizzazione . Il segreto sta tutto nel controllo della temperatura e della struttura.

Questi i trucchi essenziali per un risultato perfetto:

1) IL FREDDO

La pasta frolla non deve assolutamente scaldarsi tra le mani o in planetaria. Se il burro si scioglie mentre la lavori, la frolla diventerà dura ed elastica invece di essere friabile. Quindi mani fredde e soprattutto burro a pezzetti appena tolto dal frigo. Non aspettare nel lavorarlo perchè deve essere freddissimo. Potrebbe, inoltre, tornare utile mettere in frigo gli strumenti di lavoro come la ciotola, le fruste e i cucchiai in legno. Altra cosa importantissima è il riposo. La frolla piu’ riposa meglio è. Minimo 30 mn , io personalmente la realizzo la sera prima per il giorno dopo.

2) La SABBIATURA

Non impastare tutto insieme ma formare un impasto granuloso ossia sabbiatura con farina zucchero e burro freddissimo a pezzetti. Solo dopo unire le i tuorli. Perché funziona? Il burro riveste le particelle di farina, impedendo la formazione di troppo glutine. Risultato? Una frolla che si scioglie in bocca.

3) Che tipo di ZUCCHERO

In base al tipo di zucchero usato abbiamo una consistenza diversa. Lo zucchero semolato rende l’impasto più croccante, lo zucchero a velo più friabile, lo zucchero di canna regala una frolla più grezza e aromatica. Io personalmente preferisco lo zucchero a velo che rende la frolla estremamente fine, setosa e professionale.

4) Il tipo di FARINA

Meglio optare per una farina povera di glutine, ossia  la 0, la 00 e quelle specifiche per dolci.

5) UOVA INTERE O TUORLI?

Qualora si desiderasse una frolla più friabile, meglio optare per i soli tuorli. L’albume attiverebbe la maglia glutinica della farina rendendo invece la frolla piu’ croccante.

6) LIEVITO SI O NO?

Il lievito per dolci nella frolla non va aggiunto. A meno che il risultato che volete ottenere e’ un biscotto o una crostata meno croccante. La ricetta tradizionale non lo richiede.

7) Altro consiglio che vi do è questo. Dopo il riposo, prima di stendere la frolla vi consiglio di spezzettarla e riamalgamarla sempre molto velocemente . Questo passaggio la rendera’ piu’ elastica e facile da lavorare.

8) COTTURA

Nel caso della crostata, uno dei problemi classici è la base che rimane umida a causa della marmellata. Io solitamente procedo cosi: prima di versare la marmellata spolvero la frolla con un velo di farina di mandorle , fara’ da barriera contro l’umidità. Cuocere la crostata nella parte medio-bassa del forno per assicurarti che la base riceva calore a sufficienza. Qui di seguito ingredienti e procedimento della mia frolla perfetta!!!!

8) TEMPI DI LAVORAZIONE

I tempi di lavorazione devono essere davvero strettissimi ossia la frolla per una buona riuscita non si deve assolutamente riscaldare.

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