PANZEROTTI PUGLIESI – SEGRETI E CONSIGLI RICETTA BARESE INFALLIBILE è una delle ricette che personalmente amo di più in assoluto e come tale è’ degna di tutto rispetto, perchè il panzerotto da noi in Puglia è una cosa seria . A questo proposito vi consiglio di leggere anche la ricetta dei Panzerotti alla birra pugliese In particolare vi parlo dei panzerotti baresi … In rete vediamo tante ricette relative a questa pietanza così prelibata… io vi mostro la mia che viene da una esperienza personale riuscitissima. Naturalmente a Bari ognuno sperimenta la propria ricetta con o senza latte. La ricetta tradizionale nasce senza latte, io ho provato tutte e due le versioni e devo ammettere che con il latte l’impasto viene più soffice all’interno e croccante all’esterno, ma cio’ non toglie che se preferite potete sostituirlo con pari quantità di acqua tiepida. … Per quanto riguarda il ripieno, può essere di vari tipi, non solo mozzarella e pomodoro con pecorino e pepe, ma io preferisco il parmigiano, ma anche carne e altri ingredienti che però hanno sempre come base la mozzarella. E’ facile dire ho fatto i panzerotti.. se si fa un impasto così come tanti.. Io qui di seguito vi do dei veri consigli su come prepararli alla perfezione e senza neanche sporcare più di tanto il proprio piano cottura. Tutti questi consigli che vi illustrerò naturalmente mi sono stati dati da una mia carissima amica barese doc che vuole rimanere nell’anonimato… perche’ non si dica che i suoi segreti e consigli sul panzerotto si spargono qua e la.. ma non ha saputo resistere alla mia perseveranza nel sapere. Per realizzare questi panzerotti ho usato questo attrezzo super comodo che li chiude alla perfezione e aiuta chi non riesce a sigillarli bene a mano. Lo trovate su Amazon cliccando qui Quindi qui di seguito ricetta e consigli per dei panzerotti strepitosi
Se vi piacciono i panzerotti in generale leggete anche qui di seguito
Ingredienti
Per il ripieno
- Energia 308,42 (Kcal)
- Carboidrati 43,17 (g) di cui Zuccheri 3,44 (g)
- Proteine 13,69 (g)
- Grassi 10,32 (g) di cui saturi 4,47 (g)di cui insaturi 2,53 (g)
- Fibre 0,89 (g)
- Sodio 595,49 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 140 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti
Preparazione
In una coppa versare l’acqua tiepida
Unire il latte (facoltativo, se siete intolleranti al latte, potete sostituirlo con l’acqua tiepida nelle stesse quantità, il latte da più morbidezza e fa in modo che il panzerotto risulti croccante fuori e morbido dentro, ma se preferite mettete l’acqua , questo mettere o non mettere il latte nel panzerotto barese è ancora un motivo di discussione ma vi assicuro che la differenza se lo mettete e’ evidente. Cio’ non toglie che si puo’ tranquillamente scegliere)
Aggiungere il lievito di birra.
Aggiungere un cucchiaino di zucchero.
L’olio evo.
Girare fino a sciogliere bene il lievito di birra.
Versare ora poco per volta le farine
Lavorare con le mani, (se volete ed avete una planetaria anche con questa va benissimo con il gancio a uncino)
Unire l’altra farina di semola e farina 00.
Quando i liquidi hanno assorbito le farine, versare sul piano di lavoro e unire il sale fino.
Lavorare per almeno 10 mn il composto fino ad ottenere una palla liscia
che faremo lievitare per 2 ore in una coppa coperta da pellicola.
Nel frattempo tagliare a pezzetti la mozzarella.
In un’altra coppa versare il pomodoro pelato e schiacciare con la forchetta.
Ora amalgamare il pomodoro alla mozzarella.
Aggiungere le foglie di basilico.
Girare il tutto con un cucchiaio e aggiungere il formaggio ( io ho usato il grana perchè lo preferisco, ma ma anche un canestrato pugliese o il pecorino vanno benissimo.)
Unire un pizzico di sale
Versare il tutto in un colino con sotto una coppa
In questo modo il liquido della mozzarella va giu’. Se si mette direttamente la mozzarella nel panzerotto può fuoriuscire il liquido in frittura compromettendo il tutto. Io a volte questo passaggio lo anticipo la sera prima in modo da ottenere il giorno dopo una mozzarella asciutta.
Dopo due ore l’impasto è più che raddoppiato.
Prelevare dall’impasto dei pezzi di 80 g l’uno. Io ho ottenuto 10 pezzi.
Formare delle palline
fino a finire l’impasto.
Coprire con un canovaccio. Far riposare 1 ora.
Nel frattempo vi consiglio di coprire il piano cottura con fogli di stagnola. Facendo cosi vi assicuro che non pulirete neanche la cucina dopo la frittura dei panzerotti.
Dopo 1 ora le palline sono raddoppiate.
Con un mattarello stendere la pallina
Questo lo spessore , vi consiglio di farli cosi sottili. Il panzerotto barese è sottile.
Farcire al centro del cerchio con una generosa quantita’ di mozzarella e pomodoro.
Ci sono vari modi di chiudere un panzerotto. O chiudere e sigillare con la rotella.
Il risultato è questo
O schiacciando bene i bordi con i rembi della forchetta, facendo estrema attenzione a non bucare l’impasto.
O arricciando l’impasto in diagonale
O usando un attrezzo davvero molto utile posizionando il disco di impasto sull’attrezzo
farcirlo al centro
chiudere schiacciando leggermente ed eliminare quello che fuoriesce
Il risultato sarà questo ossia un panzerotto più piccolo ma perfetto nella forma.
A questo punto friggere in abbondante olio di semi di arachide. Vi consiglio di non preparare in anticipo i panzerotti e per poi friggerli uno dietro l’altro, ma realizzarli appena prima di friggerli, perchè altrimenti continuerebbero a lievitare e si aprirebbero in cottura. Friggere al max due panzerotti alla volta.
I nostri panzerotti baresi sono pronti per essere gustati quasi bollenti e filanti .
Consigli
Come già vi ho accennato su vi consiglio di preparare il panzerotto un attimo prima di friggerlo e di friggerne poco per volta.
Se volete risolvere il problema della puzza di fritto dopo aver fatto i panzerotti vi consiglio di pulire la cucina normalmente e poi in un pentolino scaldare un po’ di ammorbidente delle robe . Una volta caldo toglietelo dal fuoco e posizionatelo all’ingresso della cucina vedrete che il cattivo odore di fritto andra’ via lasciando il posto ad un profumo inconfondibile di pulito.
DOMANDE FREQUENTI
Dove nasce il panzerotto pugliese?
Il panzerotto nasce a Bari. Si dice che una massaia sfrutto’ l’ impasto di pane avanzato, con l’intendo di preparare una pizza. La farci con pomodoro e mozzarella e la chiuse a mezzaluna, friggendola.
Come posso farcire il panzerotto oltre alla farcitura tradizionale di pomodoro e mozzarella?
In realtà le farciture sono infinite dalla carne alle cime di rapa a salsiccia e friarelli . O con l’aggiunta di prosciutto.
Dosi variate per porzioni
Nella pagina sono presenti link di affiliazione su cui si ottiene una piccola quota dei ricavi, senza variazioni dei prezzi.
Ciao! Posso farti una domanda? quanto devono essere grosse le palline? per avere più o meno un’idea, del peso o del numero di palline che dovrebbero venire con queste dosi.
Grazie mille
Ciao Giulia.. io mi regolo in base a quell’attrezzo cioè stendo l’impasto sottile fino a coprire l’attrezzo come nella foto passo passo, ma se tu non hai l’attrezzo, credo che un 70 g. è la dose giusta , lo fai lievitare ancora e fai i cerchi … A me ne sono venuti 15.. Poi fammi sapere…
Buonasera,
vorrei un chiarimento…
negli ingredienti dice di usare scamorza e salsa di pomodoro,
mentre poi nella procedura usa mozzarella e pomodori ???
grazie
grazie mille x avermelo fatto notare. devo rettificare sulla ricetta. La cosa ideale è a mozzarella, il mio consiglio è di lasciarla scolare bene in frigo insieme alla salsa di pomodoro cosi perde il liquido che in frittura potrebbe darti qualche problemino . Grazie ancora per avermi avvisata. rettifico subito
Ho seguito la ricetta e mi sono usciti perfetti, grazie ☺️
Grazie mille a te
ciao! una domanda… se volessi farli al forno? vengono bene ugualmente? grazie
Elisa si falli sempre sottili e sigillali bene perchè la cottura in formo è più lenta, potrebbero uscire i liquidi della mozzarella, spennella sopra il panzerotto con lo stesso pomodoro condito che metti dentro e metti in forno preriscaldato a 200° credo x una ventina di minuti ma dipende molto dal forno te ne accorgi . Buona giornata
Ciao scusa il disturbo dove hai comprato lao stampo per i panzerotti? li chiude bene bene? grazie ciao.
Ciao Sara li chiude benissimo il link è questo su amazon https://www.amazon.it/Lacor-68102-Stampo-panzerotti-diametro/dp/B00KS8CFE8/?tag=gz-blog-21&ascsubtag=0-f-n-av_isaporidiethra