Pane con semola di grano duro rimacinata lievito madre.
Ingredienti
Autolisi…
- 650 gSemola di grano duro rimacinata
- 400 mlAcqua
Primo impasto…
- Autolisi
- 140 gLievito madre ((rinfrescato e raddoppiato))
- 50 mlAcqua
- 15 gSale
- 1 cucchiainoMalto d’orzo
Preparazione
Prepariamo l’autolisi
Mettiamo in una ciotola tutta la farina con i 400 ml di acqua, mescoliamo leggermente con un cucchiaio, copriamo e facciamo riposare un paio d’ore.
Impastiamo il pane
Mettiamo in una ciotola o nella planetaria con gancio ad uncino, i restanti 50 ml di acqua, il malto d’orzo e il lievito madre. Impastiamo per qualche minuto. Aggiungiamo tutto il composto dell’autolisi, mescoliamo con le mani e saliamo. Continuiamo ad impastare per 15 min, fino a quando si incorda l’impasto (quando si staccherà dalle pareti della ciotola).
Trasferiamo l’impasto in una ciotola unta con l’olio di oliva, pieghiamolo su se stesso per tre volte e facciamo riposare per 30 min. Ripetiamo la medesima procedura per altre due volte.
Trasferiamo l’impasto su una spianatoia infarinata, stendiamolo con le mani fino a formare un rettangolo (foto 1). Pieghiamo il lato sinistro (foto 2), il lato destro (foto 3), dall’alto verso il basso (foto 4) e dal basso verso l’alto (foto 5). Copriamo con un canovaccio e lasciamo riposare un’ora, ripetiamo tutto il procedimento per un totale di tre ore.
Formiamo la pagnotta o il filone, senza sgonfiare l’impasto. Sigilliamo bene il fondo e mettiamo in una scodella con un canovaccio infarinato o in un cesto di legno per lievitazione. Facciamo riposare in frigo per 10/12 ore. Accendiamo il forno statico a 250 gradi, con una piccola teglia di acqua sul fondo. Raggiunta la temperatura, prendiamo il pane dal frigo e con un solo colpo deciso, capovolgiamolo su una teglia con la carta forno. Facciamo dei tagli sopra al pane, con una lama affilata e mettiamo in forno. Dopo 20 min togliamo la teglia con l’acqua ed abbassiamo la caloria a 200 gradi, facciamo cuocere altri 20 min. Riabbassiamo a 160 gradi per gli ultimo 15/20 min. Sforniamo e facciamo raffreddare su una griglia.