Torta crema e ananas un dolce a base di pan di spagna crema pasticcera e panna ed ananas, se seguirete i miei consigli non ve ne pentirete, ricetta di un pasticcere.
Torta crema e ananas
Difficoltà: media
Tempo: un paio di ore (circa 2 più il tempo di riposo del dolce)
Gruppo ricette: I dolci – torta di compleanno per tante persone (per meno persone basta dimezzare le dosi,ed utilizzare una tortiera di 26/28 cm)
Ingredienti per 30/35 persone circa (fette sottili) tortiera di 32 cm
per il pan di spagna:
- 300 gr di farina “00″
- 200 gr di zucchero
- 8 uova intere
- 8 cucchiai di acqua minerale
- 1 stecca di vaniglia o aroma di vaniglia liquida (circa 2 cucchiai pieni)
per la crema pasticcera:
- 90 gr di farina “00″
- 1 litro di latte intero
- 240 gr di tuorlo d’uovo (circa 8 tuorli grandi)
- 180 gr di zucchero semolato
- aroma di vaniglia o una stecca di vaniglia
- 500 ml di panna da montare
per farcire:
- 1 confezione di ananas sciroppata
per decorare:
- granella di zucchero al limone (io Silikomart)
- e crema avanzata
- cioccolato in scaglie
Preparazione Torta crema e ananas:
- Nella planetaria unire i tuorli con lo zucchero e 4 cucchiai di acqua e l’aroma di vaniglia liquido (se usate la stecca di vaniglia unirla con la farina), montare per 20 minuti fino ad ottenere un composto spumoso.
- Unire gli albumi montati ma non troppo sodi, mescolare con l’aiuto di una spatola.
- Setacciare la farina ed unirla con la spatola senza smontare.
- Imburrare ed infarinare una tortiera da 32 cm, versare il composto, livellarlo e battere bene la teglia, così da far fuoriuscire l’aria in eccesso.
- Cuocere per circa 1 ora e mezza a 180° circa (dipende anche dal tipo di forno, il mio è elettrico statico e impiega molto a cuocere quindi devo mantenere una temperatura più alta,e a volte devo cuocere anche per più tempo).
- Far raffreddare il dolce toglierlo dalla tortiera e rivestirlo con pellicola alimentare e farlo riposare una notte intera.
Per la crema:
- Versare il latte in una casseruola alta e portarlo a bollore, (lasciandone mezzo bicchiere di latte da parte).
- Versare i tuorli nella planetaria con lo zucchero, iniziare a lavorare fino ad ottenere una crema.
- Una volta assorbito lo zucchero ed unire la farina setacciata.
- Amalgamare fino ad ottenere una crema liscia senza grumi.
- Appena bolle il latte togliere la bacca di vaniglia (se usate l’aroma liquido va messo a freddo) ed aggiungere a filo al composto continuando a mescolare.
- Riportare sulla fiamma e mescolare fino a far raddensare la crema, ma attenti a non far formare i grumi, perché se la crema impazzisce va poi passata al setaccio e poi rimessa qualche minuto a bollire, il che è noioso, e soprattutto in questo caso consiglio di rifarla.
- Lasciare raffreddare.
- Quando è fredda unire con l’aiuto di una spatola un po’ per volta la panna montata a neve molto ferma.
- Lasciare riposare in frigo per circa 30 minuti.
Composizione della torta crema e ananas
- Tagliare la torta in 3 strati e bagnarla con il succo di ananas.
- Riempire un sac à poche con la crema ottenuta (beccuccio di circa 2 cm), e farcire il primo strato, ed unire pezzettoni di ananas ben sgocciolati.
- Fare il secondo strato e poi l’ultimo che andrete a bagnare prima di essere posizionato sopra al dolce.
- Non bagnate troppo il dolce o vi cede, deve essere bagnato il giusto, personalmente utilizzo un pennello da cucina di quelli in silicone, ma esistono anche spruzzini realizzati appositamente per dolci. Attenzione a non bagnare troppo i bordi.
-
Ora spalmare il dolce con la crema restante.
- Decorare i bordi con del cioccolato in scaglie (circa 1/2 confezione piccola).
- Decorare la superficie con l’ananas a pezzetti o a vostro piacere.
- Riempire un sac à poche con il beccucchio a stella e realizzare delle decorazioni a rosa o altre decorazioni.
- Poco prima di servire decorare con granella di zucchero, così da ottenere un effetto di contrasto di sapori e di croccantezza.
- La granella va messa all’ultimo momento altrimenti diventa molle e si scioglie, del resto è sempre zucchero.
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