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Ridurre

Ridurre il nuovo termine della rubrica “I termini della cucina italiana”, riferito a quando riduci o condensi i brodi o le salse per carne o pesce.

Ridurre

Ridurre

Il termine ridurre viene utilizzato quando si devono addensare le salse, ad esempio quando hai preparato un’arrosto cotto in casseruola. Il liquido andrà addensarsi sul fuoco, la salsa diventerà più densa grazie alla caramellizzazione dello zucchero naturale contenuto nel liquido. 

Importante: Si deve sempre controllare la salsa,altrimenti si ritira troppo fino a superare il tempo di caramellizzazione, e si brucia. 

  • Questa tecnica viene utilizzata soprattutto per le salse al vino, che si utilizzano per accompagnamento alla carne.
  • Il ridurre viene utilizzato anche per addensare le zuppe o vellutate.
  • Si riduce il sugo troppo liquido, continuando la cottura e girando di tanto in tanto.
  • Per creme o cioccolate troppo troppo lente, si continua la cottura fino a densità desiderata, continuando a mescolare.
  • Si può ottenere con l’aggiunta di amidi, come la fecola di patate, l’amido di mais o la frumina o l’agar agar. 
  • Altri aiuti per ridurre sono : La pectina e la gomma di xantano, che invece vengono utilizzate per lo più per le confetture e marmellate.

Qui trovi una ricetta di salsa per carne: >Salsa al vino rosso

Sinonimi: Addensare, restringere.

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