Oggi ti presento le Sfogliatelle di Lama dei Peligni, ripiene di Scrucchiata d’uva abruzzese, una ricetta antica, nata come rivisitazione delle sfogliatelle napoletane. Un dolce tipico natalizio che non manca mai nelle case abruzzesi.
La ricetta delle sfogliatelle abruzzesi ripiene di confettura d’uva, è molto simile a quella napoletana, almeno per la base, mentre per il ripieno si utilizza la confettura d’uva abruzzese. Come ben sappiamo dalla storia, gli “Abruzzi”, ovvero Abruzzo e Molise, facevano parte del regno delle due Sicilie, e molte ricette sono simili a quelle napoletane, grazie alla pastorizia, come anche in Puglia, Calabria, Sicilia e Basilicata.
Le Sfogliatelle napoletane, nascono con a suor Brigida, nel convento di Santa Rosa (Salerno), che realizzò questo dolce, per riutilizzare della semola cotta avanzata per farcitura insieme a ricotta e canditi, racchiusa in sfoglie sottili e croccanti a base di strutto.
Ma come hanno origine le sfogliatelle abruzzesi con Scrucchiata?
Intorno ai primi del 1900, Donna Anna, moglie del barone Tabassi, prova la ricetta delle sfogliatelle napoletane datagli dalla suocera. In seguito pensò di adattare la ricetta ai suoi gusti, con ingredienti locali come la Scrucchiata, mosto cotto e mandorle tritate. L’impasto era a base di vino bianco, anziché acqua, ed erano molto più friabili. In dialetto vengono chiamate “li sfujatell”, e non mancano mai nelle tavole natalizie.
In foto puoi vedere le sfogliatelle preparate da una mia amica che ha studiato da pasticcera, che mi ha insegnato come farle, a breve pubblicherò la video ricetta, con le mie sfogliatelle, non vedo l’ora! Sto ancora lavorando sulla forma, e già sono migliorata! Nel frattempo ho comprato quelle di Lama dei Peligni, per assaggiarle e vedere se le mie sono similari di sapore. Abbiamo provato la ricetta della signora Lucia Corneli di Chieti, che è una cuoca bravissima, a breve aggiornamenti!
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Ingredienti
Ho seguito la ricetta della signora Lucia Corneli, che è una conoscente sul social Blu, e posso dirti che sono una vera e propria garanzia! Ed era la prima volta che le preparavo. Ne ho farcite metà con solo Scrucchiata e metà con la farcia più ricca (ho dimezzato le dosi di entrambi). Ma puoi sempre utilizzare solo Scrucchiata o solamente la farcia più ricca.
La ricetta originale, non si pesava con la bilancia, ma si andava ad occhio, e come metodo di misura dei liquidi, si utilizzava il guscio di uovo utilizzato. Per ogni guscio di uovo, si pesava l’equivalente di acqua, strutto sciolto. La farina si aggiungeva ad occhio, quella giusta per avere un impasto morbido e compatto.
Per la pasta:
Per la farcia solo Scrucchiata:
Per la farcia più ricca:
per decorare:
La farcia varia da famiglia in famiglia, la nonna di un mia amica, le farcisce con Scrucchiata e crema pasticcera, un’altra variante.
Esiste anche la variante con il caffè al posto del mosto cotto ed i biscotti sbriciolati, queste varianti sono diversa da famiglia in famiglia ed anche da pasticceria in pasticceria.
Se non si vuole mettere tutta confettura d’uva, si può utilizzare per metà dose la confettura di amarena.
Strumenti
Preparazione delle Sfogliatelle di Lama dei Peligni, con Scrucchiata d’uva:
E dimenticavo da dire… le ceramiche fanno parte della collezione “Castelli” tipica del teramano, dipinte a mano, fa parte del corredo nuziale di mia madre, ed ogni volta che le vedo mi tornano in mente tanti bei ricordi! Per una ricetta del genere, non potevano assolutamente mancare! Castelli è un piccolo centro in provincia di Teramo, ed è conosciuta proprio per l’arte della ceramica dipinta a mano, e si studiava la tecnica della ceramica e pittura anche nell’istituto d’arte del paese. Sono maioliche antiche e preziose, ed attualmente si vendono ancora in tutto l’Abruzzo, ed è sempre un regalo molto gradito, da regalare insieme a dolci tipici abruzzesi. Questa tipologia in blu, è molto rara, perché attualmente sono molto colorate, ed il blu è sempre presente tra i colori dei bordi.
Se utilizzi lo strutto, per prima cosa va fuso e fatto intiepidire.
Versa la farina 0 sulla spianatoia e al centro metti le uova, lo strutto fuso (o olio di semi), lo zucchero semolato, e l’acqua leggermente salata (o vino bianco, le rende più friabili).
Impasta dal centro, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, ottenendo un panetto liscio ed omogeneo e morbido al tatto; non deve essere molliccio se accade, aggiungere poca farina. La farina solitamente va utilizzata in base alla tipologia di assorbimento, quindi aggiungila man mano, per evitare gli sprechi.
Lascia riposare la pasta per 30 minuti, coperta da un panno.
Dividi l’impasto in 8 parti uguali, e stendili con il matterello. Poiché la sfoglia deve essere sottilissima, io utilizzo la macchina per pasta, assottigliandola man mano, senza farla rompere, fino ad arrivare all’ultimo foro.
Una volta ottenute le sfoglie, spennella con un velo di strutto fuso, fai asciugare un poco e poi inizia ad arrotolare una sfoglia stretta, se si creano bolle d’aria, puoi romperli con un ago. Poi prendi la seconda sfoglia ed inizia ad arrotolarla delicatmente e stretta, intorno all’altra.
Realizza 2 panetti da 4 strati ciascuno.
Avvolgi i panetti con la pellicola alimentare e lascia riposare almeno 30 minuti in frigorifero.
Chiusura e cottura delle sfogliatelle con Scrucchiata di Lama dei Peligni:
Togli dal frigorifero e taglia i panetti a fette di 1 cm di spessore.
Stendi la sfoglia con il matterello tiepido e forma un ovale, passando il matterello sia in verticale che orizzontale, senza pressare troppo, deve arrivare allo spessoore di circa 5 mm.
Scegli il lato migliore e giralo verso l’alto e poi puoi farcire con la Scrucchiata* o con l’unione degli ingredienti citati sopra dentro una ciotola: ovvero mandorle tritate e tostate o noci, mosto cotto, cioccolato fondente o cacao amaro e confettura d’uva*.
Chiudi i lembi a ventaglio e premi sui bordi di chiusura, meglio se spennelli con dello strutto o con acqua, aiuta a chiudere meglio i bordi.
Versa le sfogliatelle su una teglia da forno, con un foglio di carta forno alla base, distanziale tra di loro.
Preriscalda il forno e cuoci a forno ventilato per 15 minuti circa, alcuni forni necessitano di 30 minuti di cottura, come per il forno statico.
Fai raffreddare e poi spolvera di zucchero a velo.
E mamma mia, sono speciali! Prova e fammi sapere e alla prossima ricetta.
Come si conservano le Sfogliatelle di lma dei Peligni con la confettura d’uva?
Si conservano per 2/3 giorni a temperatura ambiente, in luogo fresco ed asciutto, oppure si possono congelare da crude e cuocerle al momento quando sono ancora surgelate.
Puoi anche congelarle già cotte, poi vanno scaldate per circa 10 minuti e tornano fragranti.
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