Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
Lorenzo Puca, il campione d’Italia di Pasticceria
Lorenzo è un ragazzo originario di Montesilvano (Pe), ha partecipato al programma “Il più grande pasticcere”, vincendo il primo posto. Ora lavora per Pannamore a Vasto, una pasticceria meravigliosa, ed appena posso ci vado. Lorenzo è un ragazzo umile, con la forte parlata Pescarese che caratterizza la sua simpatia unica. Una manualità da maestro, mi ha entusiasmato molto vederlo in azione. Gli ho chiesto se mi potrà rispondere a qualche domanda, spero che sia disponibile, visti i numerosi impegni, sta partecipando ad un concorso nazionale! In bocca al lupo Lorenzo! La torta è a strati: Una dacuoise alle nocciole, crema pralinata alla pasta di nocciole, ganasce al cioccolato al latte e lastre di cioccolato al latte al 46% di cacao. Una torta che è una delizia al primo morso! Devo provarla a fare! Un misto di croccantezza, morbidezza e tanta golosità! È bello sapere che in Abruzzo abbiamo un’eccellenza che merita veramente molto! Ci aspettiamo grandi cose da lui!
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Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
Pastificio Verrigni con chef Marcello Spadone
Lo chef Marcello Spadone ci ha deliziato con due piatti un primo con spaghettini con cottura… 1 minuto 40!!! Pasta Verrigni, utilissima per cucine veloci. Accompagnata con capperi porro peperoncino e ricotta rivestita di fieno. Purtroppo il piatto non l’ho provato per via della ricotta che poteva farmi star male. Un profumo inebriante! E la mia nuova amica conosciuta al Festival, Valeria e food blogger, del blog Fulmini e polpette mi ha detto che era un piatto delizioso, bello saporito. Si sentiva un forte odore di capperi. Veramente invogliante. Conoscevo già Chef Spadonde del Ristorante “La Bandiera”, l’ho conosciuto allo street food a Città S.Angelo. Per chi mi segue ha letto l’articolo Qui per rileggerlo.
Valeria ti conferma che era ottimo!
Oltre a Valeria ho conosciuto Emanuela Pelusi, che va a farlo apposta ha lo stesso cognome di mia cognata! Mi segue da tanti anni e mi fa immenso piacere! E ha un suo blog: La cucina tranquilla. È stato un piacere conoscerla e spero in una bellissima amicizia!
In seguito lo chef ha utilizzato un nuovo formato di pastificio Verrigni
Peperone in grano, un formato di pasta adatto per il finger food, veramente unico, bello da vedere e versatile. Spero di poterlo provare presto. Qui sotto la foto della splendida esposizione che hanno realizzato per lo stand Verrigni.
La pasta è stata cotta al dente, servita con tonno fresco abbattutto, e tagliato a cubetti al momento, decorato con erbette fresche e fiori eduli, un filo di olio extravergine di oliva, et voilà il piatto è pronto, con classe e maestria. Grazie chef per averci deliziato di cotanta bellezza!
Trovi lo chef al Ristorante La bandiera di Civitella Casanova (Pe), di cui il paese di mia madre. I miei nonni conoscevano la loro famiglia. Un bel ricordo da portare nel mio bagaglio culturale gastronomico ed emozionale.
Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
Pasta madre con Alberto Di Michele Pizzeria New Sporting Montesilvano
Alberto Di Michele, maestro pizzaiolo, ci ha parlato della pasta madre, mi ha tolto tanti dubbi, ora vi riporto quello che ci ha raccontato, l’articolo sarà lungo, ed interessante! Quindi arriva fino in fondo ci tengo! Mi scuso con Di Michele le foto le ho scattate con il cellulare, era così interessante che sicuramente ci rincontreremo!
Il lievito madre (qui il mio articolo precedente, che andrò presto ad aggiornare), lo si trova in tre versioni:
- Metodo piemontese, si lavora in acqua ed è più gestibile
- Lievito solido, ovvero il classico lievito madre, più difficile da gestire, va conservato in frigorifero se si vive in zone soggette a grandi cambi climatici (fredd/caldo), altrimenti si rovina e muore. La temperatura deve essere costante.
- Lievito in crema, ovvero comunemente chiamato Licoli.
Per la sua pizzeria utilizza quello con il metodo piemontese, perché il lievito solido rompe la massa glutinica. Il metodo piemontese permette di non far strappare la pasta al momento della lavorazione. Inoltre per la pizza non serve un lievito molto potente, quindi è perfetto.
Questo tipo di lievito si conserva in acqua (vedi foto sopra). Per ottenerlo più potente si rinfresca due volte prima di utilizzarlo. Si stende, a forma ovale, si arrotola e si fà riposare. Conservandolo in acqua si abbassa notevolmente l’acidità. Ci ha spiegato che per il rinfresco si deve utilizzare sempre lo stesso tipo di farina, altrimenti il lievito impazzisce. Servono farine forti di diagramma lungo, ovvero con lunghi procedimenti di lavorazione. Ad esempio il doppio 2 elevato (in casa va bene anche il doppio 0 oppure 1).
Per il rinfresco: Per 1 kg di farina si utilizza 450 gr di acqua. Quando si ripone in frigorifero, deve essere completamente ricoperto di acqua. Po lievitando galleggerà come in foto.
Mantenuto in frigo con acqua, i lieviti si mantengono a pari livello tra batteri vivi e quelli lattici.
Il lievito non deve essere assolutamente contaminato con altri batteri, quindi va chiuso in frigorifero con la pellicola. I batteri comunque hanno bisogno dell’aria per moltiplicarsi, per questo poi si rinfresca.
I contenitori si lavano esclusivamente con acqua ed aceto.
Una cosa importante! Se prendiamo l’antibiotico il lievito madre si rompe e rovina, quindi non va utilizzato quando stiamo male. Devastante il contatto con gorgonzola e frutta pelo, lo rovina irrimediabilmente!
È ottimo il lievito madre a settembre! Se si vive in campagna o vicino a delle vigne, i lieviti che circolano permettono una nascita di un lievito migliore e forte.
Che dire! Grazie, maestro per aver condiviso con noi la sua esperienza!
A breve andrò a far visita al ristorante Clicca qui per la fan page di “Pizzeria New Sporting Montesilvano”.
Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
Verrigni con Simone Parisiotto ed Alessandro Caporale Insight – Eatery
Seguendo il corso degli chef, ho scoperto il loro locale a Vallevò! Dove si trova uno dei trabocchi che amo moltissimo! Sono rimasta a bocca aperta a vedere quelle piccole palline, grandi come le lenticchie. Sai cosa sono? Cozze cotte e frullate e tramite una tecnica della cucina molecolare, hanno preso nuova vita, trasformandosi in palline morbide dal gusto intenso. Spaghettoro Verrigni, servito su crema di zafferano di Navelli e foglie d’oro. Un piatto trionfante. Il colore e le rigature del piatto ricordano la cozza, e al suo interno la pasta regna sovrana. Appena possibile caricherò su Pinterest tutte le foto singole dell’evento.
Clicca > Qui per scoprire la loro fan page. Ristorante “Insight – Eatery”.
Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
Corso di cake design con Anna Rosa Maggio
E finalmente il corso di cake design! Anna Rosa, ci ha spiegato tutti i trucchi e tecniche per realizzare un pappagallo in stile Thun. Ora tocca a me esercitarmi. A breve un articolo dove spiego come realizzarlo. Mi sono divertita, nonostante il caldo intenso. A vederlo può sembrare facile, soprattutto quando la guardi e vedi la sua grande manualità, acquisita negli anni di esercitazione e sudore.
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Esperienza al Summeat Pescara 3 parte:
BBQ Jubatti Carni
Questa volta ho scattato con il telefono! Faceva un caldo boia! Mi stavo letteralmente sciogliendo. Ero stanca, e dopo aver provato i buonissimi vini negli stand della manifestazione, mi girava la testa e dovevo assolutamente fermarmi prima di ripartire. Quindi mi sono regalata una degustazione di gelato al primo piano dell’Arum, che era delizioso e poi sono salita a vedere cosa stava preparato Giovanni Granchelli. Un vero maestro della carne ed umile. Ci ha presentato Una ratatouille con melanzana viola , zucchina, peperone, cipolla di Tropea, uvetta passa e pinoli accompagnata da un Coscio di agnello succoso e strepitoso cotto al barbecue, cottura all’americana. E a concludere uno strudel aperto con frutta e panna. Del dolce ci ha detto : “Di certo non sarà come quello che avete assaggiato di grandi chef”. Che dire la semplicità ripaga sempre, ed è fantastico scoprire che puoi preparare un dolce al barbecue quando sei in vacanza mica cosa da tutti i giorni!
Poi sono scesa al 3 piano per gli stand, volevo salutare Lucia, la signora dei Fichi, e farle vedere il pupazzetto realizzato. Purtroppo era andata via, e la mia attenzione si è posata su due piatti da finger food che stavano servendo durante le degustazioni. E ho scattato con il cellulare, e provato. Secondo te cosa sono?
Il primo una polpetta di riso Venere servita con crema di gamberi e papaya. Il dolce, assurdo da dire, è vero… Fetta sottilissima di pane di Solina, arrotolata, servita con mousse al mascarpone e mandorle tostate. Un poco scomodo da mangiare con le mani impegnate con il piatto del pappagallino, e la reflex e varie, eppure delizioso! Personalmente lo preferivo più piccolo a forma di cono così da rispettare il finger food. Ma l’occhio vuole la sua parte, e che dire, veramente bello da vedere!
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