Questo impasto per pizza a lunga lievitazione potete usarlo anche per preparare focacce, pizzette fritte, calzoni. A casa mia tutti adoriamo la pizza, mi piace sperimentare con diverse farine e diverse quantità di liquidi. Ormai sono 20 anni che preparo la pizza, ma vi confesso che nei primi anni non sapevo farla, l’impasto non lievitava o aveva un cattivo sapore, poi con un po’di esperimenti e, ora anche di esperienza, ho imparato e ora viene sempre buonissima. Sono anni che la faccio con pochissimo lievito, un solo grammo, da quando avevo provato l’impasto di Luca, è più leggera e digeribile e poi cotta sul fornetto Ferrari, è fantastica, il sapore è molto simile a quella che si mangia in pizzeria, ma se non l’avete, questo impasto va bene anche per la pizza in teglia, viene buonissima lo stesso. Per le lunghe lievitazioni è consigliabile usare una farina abbastanza forte, anche se vi confesso che a volte, mi è capitato di non averne in casa ed ho utilizzato farina 00, il risultato finale cambia leggermente (secondo me a seconda del tipo di farina che si utilizza), ma si ottiene sempre una buona pizza. Potete impastare a mano o con la planetaria, il risultato non cambia, l’importante è impastare bene e a lungo. Io non uso olio nell’impasto, ma lo uso solo per ungere la ciotola; se preferite, potete unire anche un filo di olio all’impasto, anche se per me non è necessario. Ora vi dico come preparo l’impasto base per pizza.
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Ingredienti per preparare l’impasto per pizza a lunga lievitazione
- 1 glievito di birra fresco
- 550 mlacqua
- 850 gfarina 0 (W260)
- 18 gsale fino
- 1 filoolio di oliva (per la ciotola)
Utili per preparare l’impasto per pizza a lunga lievitazione
- 1 Ciotola oppure 1 Planetaria
- 1 Spianatoia
- Pellicola per alimenti
- 1 Canovaccio
Prepariamo l’impasto per pizza a lunga lievitazione
Se preparate l’impasto a mano, potete iniziare ad impastare in una ciotola con una forchetta e poi passate sulla spianatoia.
Se utilizzate la planetaria, io all’inizio utilizzo la frusta piatta (o a foglia) e dopo monto il gancio.
Sciogliere il lievito in poca acqua, poi unire la farina, con la planetaria in funzione.
Unire l’acqua a filo ( io ne tengo da parte circa 100 ml) e quando inizia a compattarsi, sostituire la foglia con il gancio e lavorare per un paio di minuti, poi unite la restante acqua a filo fino ad incorporarla tutta, lasciate lavorare a velocità media; infine unire il sale.
Lavorare in questo modo per almeno una decina di minuti, fino a quando l’impasto risulterà liscio e si stacca dalla ciotola.
Se preparate l’impasto a mano, mettere poca acqua nella ciotola e sciogliete il lievito, aggiungere la farina e l’acqua a filo mentre mescolate con le mani o con una forchetta. (Io tengo da parte circa 100 ml di acqua).
Quando l’impasto inizia a compattarsi, unite, piano piano l’acqua restante e continuate ad impastare, infine unite il sale.
Trasferire l’impasto su una spianatoia e lavorate fino ad ottenere un panetto liscio.
Riporre l’impasto in una ciotola unta con un filo d’olio di oliva e coprire con un coperchio ermetico o con pellicola per alimenti.
Lasciare riposare un’ora, poi riporre in frigo e lasciarlo per circa 15 ore.
Dopo circa 15 ore tirate fuori l’impasto dal frigo, stendetelo con le mani su una spianatoia leggermente infarinata e fate delle pieghe, sovrapponendolo.
Io faccio le pieghe una sola volta, perché non ho voglia😅, ma se preferite, potete farne di più a distanza di circa 30 minuti tra loro.
Dopo le pieghe, se dovete preparare la pizza in teglia, formate una palla e riponete l’impasto base per pizza nella ciotola e coprire con la pellicola ed un panno e lasciate in lievitazione a temperatura ambiente fino al momento della cottura.
Se invece avete il fornetto o volete cuocere delle pizze singole, dividete in panielli (queste dosi bastano per 5 pizze).
Io metto i panielli distanziati tra loro, in un contenitore leggermente infarinato, e lo chiudo con il suo coperchio .
Quando dovete cuocere, stendete con le mani l’impasto sia che vogliate fare la pizza in teglia che sul fornetto, e dal centro verso l’esterno per spostare l’aria verso il cornicione.
Se volete aumentare le dosi di farina e acqua per fare più pizze, potete lasciare invariata la quantità del lievito.
Quando fa molto freddo, io metto la ciotola sulla base del forno con luce accesa; oppure potete tirarla fuori dal frigo qualche ora prima.
Spesso utilizzo questo calcolatore in base a quanti panetti voglio fare o se voglio prepararla in teglia, tenendo conto della lievitazione che si vuole fare, in frigo o a temperatura ambiente oppure mista, vi suggerisce le dosi degli ingredienti.
Se non volete preparare l’impasto il giorno prima, ma volete preparare la pizza in giornata, potete aumentare leggermente la dose del lievito.
Se utilizzate il lievito secco, considerate che ogni grammo corrisponde a circa 3,5 grammi di lievito di birra fresco, quindi potete usarne meno.
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