Totani e calamari ripieni sono uno dei piatti che amo di più: in realtà mi piace tutto ciò che viene dal mare, dal classico pesce ai mitili, passando attraverso molluschi e crostacei e per questo lo cucino molto spesso, a volte in modo molto semplice, come nel caso dei filetti di orata al piatto, a volte un pochino più laborioso, come in questo caso. In realtà la preparazione non è difficile anche se la cottura è un po’ lunga, perchè i totani hanno una carne abbastanza consistente, ma il risultato è davvero sfizioso. Ovviamente ogni famiglia ha la sua ricetta: ne troverete centinaia nei vari blog e oggi vorrei condividere con voi la mia, diversa da quella che ho imparato da mia mamma, però… “a noi piace così”.
Ingredienti:
- Energia 196,71 (Kcal)
- Carboidrati 12,49 (g) di cui Zuccheri 3,35 (g)
- Proteine 21,76 (g)
- Grassi 6,81 (g) di cui saturi 2,68 (g)di cui insaturi 2,77 (g)
- Fibre 2,72 (g)
- Sodio 532,40 (mg)
Valori indicativi per una porzione di 120 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.
* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov
Strumenti:
Preparazione dei totani e calamari ripieni:
Per prima cosa pulisco totani e calamari: tenendo la sacca con una mano tiro i tentacoli per estrarre tutta la parte interna, poi elimino l’intestino e gli occhi con un taglio poco sopra i tentacoli, controllo di aver tolto anche il dente centrale, sfilo l’ossetto trasparente che è rimasto all’interno della sacca e lavo bene con acqua fredda sia l’interno che l’esterno. Infine accorcio i tentacoli lasciando un ciuffetto che mi servirà per chiudere e tengo il resto da parte.
Preparo il ripieno versando in una ciotola pangrattato, uovo, parmigiano, prezzemolo e finocchietto tritati, pomodori sgocciolati e tritati ed infine i tentacoli che avevo tenuto da parte, anch’essi tagliati piccolissimi; aggiungo un pizzico di sale ed amalgamo bene.
Aiutandomi con un cucchiaino riempio i molluschi con il composto, poi inserisco in ognuno il rispettivo ciuffetto di tentacoli che fermo con uno stuzzicadenti.
Verso l’olio in una padella e vi adagio i totani ed i calamari, li faccio rosolare da entrambi i lati per 5 minuti, poi sfumo con il vino bianco; lo lascio evaporare completamente, regolo di sale e cuocio coperto per circa 30 minuti controllando che ci sia sempre abbastanza fondo di cottura.
Trascorso questo tempo aggiungo i pisellini ancora surgelati e calcolo altri 15 minuti da quando riprende il bollore, aggiungendo un goccino d’acqua se necessario. Al termine restringo il sughetto se fosse troppo liquido e servo ben caldi.
Suggerimento:
Totani e calamari restringono molto in cottura, perciò non riempiteli eccessivamente per evitare che si rompano.
Dosi variate per porzioni