Risotto con asparagi selvatici in crosta di parmigiano

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INGREDIENTI

1. 

   Per preparare il risotto con asparagi selvatici occorrono:

   250g di riso basmati (o Roma)
   200g di asparagi selvatici
   1 cipolla rossa piccola
   50 g di burro
   2 litri di brodo vegetale
   50g di parmigiano per mantecare
   Per 4 cestini
   8 cucchiai colmi di parmigiano

   Vedi anche il Risotto zucca e gorgonzola

Procedimento

1. 

   Preparare i cestini: far riscaldare una padella antiaderente a fuoco medio e versare al centro 2 cucchiai colmi di parmigiano. Con il dorso del cucchiaio espandere a cerchio il parmigiano in modo da formare un disco di circa 15cm di diametro. Girare il disco di parmigiano con una paletta antiaderente e lasciar cuocere per pochi secondi. Mettere il disco di parmigiano su un bicchiere capovolto e con le mani formare il cestino (usare un guanto). Formare 4 cestini e metterli nei piatti.

3. 

   Preparare il brodo vegetale cuocendo in 3 litri di acqua una carota, una cipolla e  una crosta di sedano per 30 minuti. Aggiustare di sale o unire un dado vegetale. Pulire gli asparagi e lessarli nel brodo bollente per 3-4 minuti, scolarli e appena si raffreddano  tagliarli a pezzetti (ma lasciarne 4 interi per la decorazione del piatto).

Procedere alla preparazione del risotto

1. 

   In una padella di acciaio sciogliere il burro e far soffriggere la cipolla, tagliata a fettine, per alcuni minuti. Aggiungere il riso e tostare per 1 minuto. Versare un mestolo di brodo, mescolare e far cuocere per 2 minuti a fiamma vivace. Unire anche gli asparagi a pezzetti.

2. 

   Continuare la cottura versando ogni tanto un mestolo di brodo vegetale fino a completare la cottura del risotto. A cottura ultimata mantecare il risotto con una noce di burro e il parmigiano. Mettere il risotto nel cestino di parmigiano e decorare con gli asparagi messi da parte e pezzetti di cestino di parmigiano sbriciolato.

4.