Colomba di Pasqua
La colomba è il dolce per eccellenza che arricchisce le nostre tavole a Pasqua. Nata agli inizi del Novecento come simbolo della pace; un dolce lievitato semplice, con ingredienti che ricordano il famoso panettone: canditi, uvetta, mandorle e una croccante copertura di glassa, mandorle e granella di zucchero. Preparata con lievito di birra, dal sapore intenso di agrumi e mandorle che, nonostante il lungo procedimento, vi ripagherà per la lunga attesa. “Un impasto molto versatile che uso anche per preparare panettoni e brioches”. Questo impasto vi farà ottenere dei lievitati morbidi e fragranti, e la colomba sarà così buona che non ne resterà nemmeno una fetta!
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Strumenti
INGREDIENTI
LIEVITINO
100 g farina 0
30 ml latte intero a t. a.
70 ml acqua a t. a
10 g lievito di birra fresco
PREIMPASTO
100 g farina 0
20 g zucchero
20 g burro
1 uovo uovo da 70 g
IMPASTO
180 g farina 0
85 g zucchero
1 uov da 70 g a t.a.
60 g burro a t.a.
4 g sale fino
RIPIENO
50 g arancia candita
80 g uvetta
50 g marmellata di arance frullata
1 bacca di vaniglia (solo i semi) vaniglia
GLASSA
80 g mandorle pelate
70 g albumi
4 cucchiaini di semolino o farina fioretto
10 g amido di mais
60 g zucchero di canna
PER DECORARE
q.b. granella di zucchero
q.b. mandorle
Lievitino
Mettere in una ciotola la farina, il lievito, il latte e l’acqua a t.a e mescolare bene.
Coprire con pellicola trasparente e far lievitare per 2 ore in forno spento con la luce accesa (deve raddoppiare di volume).
Intanto mettere in ammollo l’uvetta.
PREIMPASTO
Mettere il lievitino nella planetaria, unire lo zucchero e iniziare ad impastare con il gancio a uncino. Incorporare la farina poco per volta e appena si sarà incorporata bene, unire anche l’uovo. Continuare ad impastare fino ad ottenere un impasto liscio. Unire il burro, poco per volta, e solo quando sarà ben assorbito, aggiungerne altro. Lavorare l’impasto finché risulterà ben incordato.
Mettere l’impasto sul piano di lavoro e lavorarlo un po’, dargli una forma a palla, metterlo in una coppa e coprirlo con pellicola trasparente. Farlo lievitare nel forno spento con la luce accesa per 3 ore o finché sarà raddoppiato di volume.
IMPASTO
Versare l’impasto nella planetaria, unite lo zucchero e iniziare a lavorarlo. Unire la farina poco per volta fino ad incorporata tutta.
Sempre poco per volta aggiungere anche l’uovo e quando si sarà incorporato bene, aggiungere il sale. Lavorare l’impasto per 5 minuti e aggiungere il burro morbido, poco per volta, aspettando che il pezzetto sia stato assorbito prima di aggiungerne ancora un pezzetto. Quando il burro si sarà ben amalgamato incorporare gli aromi: i semi di vaniglia, le scorzette di arancia candita, la marmellata d’arancia e l’uvetta scolata e asciugata con un canovaccio.
Lavorare l’impasto finché sarà ben incordato.
Mettere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato, appiattirlo con le mani e dargli delle pieghe di rinforzo (portare i lati esterni della pasta all’interno).
Dare all’impasto una forma sferica e metterlo a lievitare per due ore in una coppa alta ricoperta di pellicola trasparente. Dopo il tempo di riposo di due ore mettere la coppa in frigo per almeno 16 ore o per tutta la notte.
Trascorso il tempo di riposo in frigo, togliere l’impasto dal frigo e tenerlo a temperatura ambiente per circa 2 ore.
MODELLARE LA COLOMBA
Mettere l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato e dividerlo in 2 parti: una leggermente più grande ( 500 e 400). Con la parte più grande formare un rettangolo e arrotolarlo.
Mettere il rotolo nello stampo per formare le ali. Fare lo stesso procedimento con il pezzo più piccolo, arrotolarlo e metterlo nello stampo per formare il resto del corpo della Colomba di Pasqua. Coprire con pellicola trasparente e mettere a lievitare per circa tre/quattro ore (o finché arriverà quasi al bordo dello stampo).
INTANTO PREPARARE LA GLASSA
Tritare le mandorle nel frullatore. Mettere tutti gli ingredienti in una ciotola e lavorarli a mano con una frusta.
Appena la colomba sarà lievitata ricoprire tutta la superficie con la glassa (con delicatezza), decorare con le mandorle e con la granella di zucchero.
Preriscaldare il forno a 170°C, infornare la colomba nel ripiano centrale e cuocerla per circa 60 minuti.
Fare la prova stecchino a fine cottura. Sfornare la Colomba di Pasqua, inserire ai lati delle ali 2 spiedini lunghi (io uso i ferri per la lana) e poi farla raffreddare capovolta, appoggiata su dei sostegni. Quando sarà completamente fredda, capovolgerla e servirla a fette.
Si conserva a temperatura ambiente per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico o in una busta di cellophane.
Appena la colomba sarà lievitata ricoprire tutta la superficie con la glassa (con delicatezza), decorare con le mandorle e con la granella di zucchero.
Infornare la colomba nel ripiano centrale, in forno preriscaldato a 170°C, e cuocerla per circa 60 minuti.
*Fare la prova stecchino a fine cottura.
Sfornare la Colomba di Pasqua, inserire ai lati delle ali 2 spiedini lunghi (io uso i ferri per la lana) e poi farla raffreddare capovolta, appoggiata su dei sostegni. Quando sarà completamente fredda, capovolgerla e servirla a fette.
Si conserva a temperatura ambiente per qualche giorno chiusa in un contenitore ermetico o in una busta di cellophane.
Dosi variate per porzioni
