Petto d’anatra cotto a bassa temperatura con mele caramellate e salsa al porto

Adoro il petto d’anatra scaloppato, ma trovo sempre difficile avere una cottura perfetta, che dia morbidezza e gusto.
Il petto d’anatra cotto a bassa temperatura cottura ti stupirà! Profumato, tenero e con una cottura sublime, giocherà insieme alla dolcezza della mela caramellata e alla rotondità avvolgente della salsa al Porto.
Questo è stato il primo esperimento che ho provato e riprovato quando mi è arrivato il mio Anova, sotto suggerimento della mia amica Valentina. :)))

Per la cottura a bassa temperatura servono:

• una macchina per il sottovuoto ( io ho questa della Foodsaver, ma sarebbe meglio un sottovuoto a campana)
• buste per il sottovuoto adatte alla cottura degli alimenti
• Una macchina per la cottura a bassa temperatura tipo Roner*, Anova,Sous Vide, Caso….
  ( Io ho l’Anova e mi trovo benissimo)
• Un abbattitore di temperatura o semplicemente acqua e ghiaccio dove immergere le buste dopo la cottura.
  * Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.Vedi anche:
  Uovo cotto a bassa temperatura con crumble di Parmigiano e purè di sedano rapa profumato al wasabi.
  Pollo cotto a bassa temperatura profumato alla curcuma con salsa satay

Ingredienti per il Petto d’anatra cotto a bassa temperatura:
(Tempo di preparazione 5 minuti, tempo di cottura 2h a 58°C)

• 500 gr di petto d’anatra
• 2 cucchiai rasi di sale di Cervia
• 3 bacche di ginepro
• 5 bacche di pepe della Jamaica o pepe nero  ( il pepe della Jamaica di abbina bene a questo piatto perchè ha il sapore di cannella, noce moscata, chiodi di garofano e pepe nella stessa bacca)
• olio evo q.b.
• 1 sacchetto per la cottura sottovuoto
• Roner per la cottura a bassa temperatura

Metti il sale e il pepe in un mortaio e pestalo, schiaccia con un coltello, ma senza romperle, le bacche di ginepro.

Ungi con olio evo la carne d’anatra da entrambi i lati e strofinala con le spezie.

Metti la carne sottovuoto.

Accendi il roner in una pentola colma d’acqua e impostola a 58°; quando arriva a temperatura immergi la carne e calcola due ore.

Trascorse le due ore, togli la carne dall’acqua e mettila in abbattitore o in acqua e ghiaccio.
Riponila in frigo fino al momento del servizio dove verra’ rigenerata poco prima di servirla (vedi sotto “Preparazione”.)

Per le mele caramellate:

• 2 mele golden delicius o renette
• 1 noce di burro
• 2 cucchiai colmi di zucchero di canna

Sbuccia le mele e privale del torsolo; tagliale a cubetti regolari.
Scalda in una padella una noce di burro quando inizia sfrigola versa le le mele e spolvera sopra lo zucchero di canna. Cuoci a fuoco medio per qualche minuto, fino a che non si saranno caramellate. Non si devono sfaldare.
Tienile da parte.

Per la salsa al porto:

• 400 gr di Porto (liquore)
• 2 scalogni puliti e tagliati in due
• 30 gr di roux biondo ( 15 gr di burro + 15 gr di farina 00)
• 1 cucchiaio di zucchero di canna
• sale q.b. se necessario

Versa il Porto in un pentolino con lo scalogno e lo zucchero di canna e scaldalo a fuoco basso fino a quando non si ridurà della metà.
Aggiungi una parte di Roux e mescola con una frusta fino ad avere una salsa che nappa il cucchiaio. Non è necessario aggiungere tutto il roux, aggiungine poco per volta fino ad avere la densità desiderata.
La salsa dovrà risultare lucida, dorata e con la giusta morbidezza.
Servila la calda .

Preparazione:

• una padella
• olio evo
• un piatto da portata

Rigenera il petto d’anatra sotto vuoto per 30 minuti a 68°C con il Roner (in acqua) o in abbattitore (impostato a 68°C).
Scalda una padella a fuoco alto con un filo d’olio evo e passa il petto d’anatra pochi minuti per lato in modo da avere una pelle giustamente dorata e croccante ( Reazione di Maillard).
Metti in un piatto da portata le mele caramellate da un lato, taglia il petto d’anatra a fettine e, con l’aiuto di un dosatore, versa sopra poca salsa al Porto calda  e portane altra a tavola in un bricco di vetro per il latte.