La battuta di carne tagliata al coltello di Fassone è tipica Piemontese, talmente tipica che ormai le macellerie Piemontesi si sono munite di una macchina apposta che dia la consistenza della carne tagliata a coltello da mangiare cruda e NON macinata.
Ovviamente non in tutte le macellerie in Italia si trova, quindi dobbiamo farci dare un bel pezzo da 500 gr di carne da mangiare cruda di ottima qualità o di filetto che taglieremo noi sottilmente al coltello riducendola in bocconcini piccolissimi.
(All’eataly la carne cruda tagliata al coltello c’è sempre nel reparto macelleria 😉
Battuta di carne tagliata al coltello con olive taggiasche e datterini su cheesecake alla bufala:
(Ricetta per 5 persone)
- 500 gr di carne cruda tagliata al coltello (vedi sopra)
- 80 gr di olive taggiasche denocciolate tritate al coltello
- 150 gr pomodori datterini tagliati a cubetti ( o datterini secchi reidratati e tritati, se non fosse ancora arrivata la stagione dei pomodorini buoni)
- olio evo di olive taggiasche q.b. ( Io uso l’olio della ROI)
- sale e pepe q.b. ( io ho usato sale grigio di Guerande e pepe di Kampot, che ha aromi floreali)
- riduzione di aceto balsamico* ( La si trova nei supermercati o la puoi fare seguendo la ricetta sotto)
- 5 cheesecake di bufala monoporzione (vedi ricetta base)
- 1 stampo in silicone a cubo 2×2 per la formatura della carne
* per la riduzione all’aceto balsamico:
- 250gr di aceto balsamico
- 100gr di miele
Metti tutti gli ingredienti in un pentolino e porta il tutto a ridurre di un terzo il volume iniziale. Conserva la riduzione in una bottiglietta a temperatura ambiente.
Metti la carne dentro una ciotola e condiscila con le olive, i datterini, olio evo, sale e pepe q.b.
Amalgama bene il tutto e, con l’aiuto di un cucchiaio inseriscila dentro i cubi di silicone o forma delle palline a cui farai una scalanatura al centro con l’aiuto del manico di un cucchiaino. Questa scanalatura servirà per mettere la riduzione d’aceto balsamico.
Metti la carne a riposare un’ora in abbattitore o due ore in frigo.
Sforma i cheesecake in un piatto da portata e inserisci al centro di ognuno un cubo di battuta di carne cruda tagliata al coltello con olive taggiasche e datterini. Condisci il centro di ogni cubo con la riduzione d’aceto balsamico.
Servi accompagnato con insalatina colorata, germogli o petali di fiori commestibili ( nella foto pesco ed timo).
