Questo pollo profumato alla curcuma, ti incanterà per i suoi profumi e per la sua morbidezza, mentre la salsa satay ( o satè) ti scalderà il cuore con il suo gusto indimenticabile.
La salsa satay è usata molto nel paesi Asiatici come Malesia, Indonesia, Thailandia, Giappone…
Cuocere a bassa temperatura da dei risultati sorprendenti ed e’ uno dei grandi segreti della ristorazione.
La cottura sottovuoto a bassa temperatura (cbt) non solo permette di cuocere gli alimenti senza aggiunta di grassi e senza quasi la perdita di peso dopo la cottura, ma ne esalta al massimo sia i profumi che gli aromi.
L’abbattimento rapido del prodotto dopo la cottura, aumenta la conservazione degli alimenti, mentre il sottovuoto ne facilita lo stoccaggio in frigo.
Questo permette di avere un prodotto finale con un esplosione di sapori, mantenendo le qualità organolettiche, la morbidezza e un punto di cottura ottimale.
La cottura a bassa temperatura opera generalmente sotto i 70°C, quindi non è possibile avere quel sapore e quel gusto estetico (“la crosticina”) che si raggiunge con la Reazione di Maillard ,che avviene sopra ai 140°C ma sotto ai 160°C.
Per la cottura a bassa temperatura servono:
- una macchina per il sottovuoto ( io ho questa della Foodsaver, ma sarebbe meglio un sottovuoto a campana)
- buste per il sottovuoto adatte alla cottura degli alimenti
- Una macchina per la cottura a bassa temperatura tipo Roner*, Anova, Sous Vide, Caso….
( Io ho l’Anova e mi trovo benissimo) - Un abbattitore di temperatura o semplicemente acqua e ghiaccio dove immergere le buste dopo la cottura.
* Il roner è un bagnomaria termostatico con agitazione costante dell’acqua. In pratica una vasca contenente acqua riscaldata da una resistenza elettrica controllata da un termostato digitale e dotata di un dispositivo che mescola continuamente il liquido per garantire la massima uniformità possibile di temperatura in ogni punto.
Ingredienti per il pollo profumato alla curcuma
cotto a bassa temperatura con salsa satay:
( Ricetta per 4-5 persone – tempo di preparazione del pollo 5 minuti, tempo di cottura per il pollo 6 ore, tempo di preparazione per la salsa 8-10 minuti)
- 800 gr di petto di pollo (pulito dall’ossicino in mezzo e diviso in due parti
- 3 cucchiai di curcuma
- la punta di un cucchiaino di cumino
- 1 cucchiaino raso di semi di coriandolo schiacciati con un coltello
- 1/2 cucchiaino di aglio rosa in polvere ( se non lo trovi va bene anche aglio normale in polvere ma non fresco)
- sale e pepe q.b.
- guanti usa e getta, per non macchiarsi le dita con la curcuma
Per la salsa:
- 170 gr di burro di arachidi
- 200 gr di latte di cocco ( lo puoi trovare nel reparto etnico dei supermercati)
- 1/2 cucchiaino di salsa di soia (kikkoman rossa)
- 2 cucchiai di salsa di pesce (reperibile nel reparto etnico dei supermercati, essenziale per la buona riuscita di questa salsa)
- 2 cucchiaini di zucchero di canna
- 1 cucchiaio di olio di sesamo ( supermercato, negozi bio ed etnici)
- pepe di cayenna q.b. ( a piacere il piccante che vuoi dare alla salsa, io ne metto un cucchiaino raso)
Per cottura del pollo ( 60°C per 6 ore) :
Metti su piatto fondo tutte le spezie, il sale e il pepe
e passaci sopra le due metà dei petti di pollo in modo che siano ben coperte dalle spezie.
Mettile in una busta per cottura sottovuoto e sigillale.
Accendi il Roner a 60°C dentro una pentola capiente colma d’acqua e, quando arriva temperatura l’acqua, immergi la busta con il pollo e calcola 6 ore alla fine della cottura.
Ultimata la cottura, metti in abbattitore la carne oppure immergila in acqua e ghiaccio e poi stoccala in frigo.
Per una cottura classica del pollo al barbecue o alla piastra:
Aggiungi agli ingredienti per il pollo :
– 150 gr di latte di cocco
– spiedini di legno ( immersi prima nell’acqua per evitare che si brucino in cottura)
– guanti usa e getta (la curcuma macchia )
Se non sei munito di Roner e vuoi fare una classica cottura, mischia tutte le spezie, il sale e il pepe con 150 gr di latte di cocco.
Taglia il petto di pollo a strisce di 0,5 cm di spessore per 4 cm di altezza e mettile a marinare nel latte di cocco e spezie per almeno 1h e mezza.
Metti le strisce di carne ripiegandole nello spiedo di legno ( come per gli yakitori) e cuocili 4-5 minuti per lato o fino a cottura ottimale su una piastra in ghisa appena oleata e ben calda o sul Bbq.
Per la salsa ( 8 minuti) :
Metti tutti gli ingredienti dentro un pentolino e cuoci a fuoco bassissimo girando il tutto con una piccola frusta. Dopo circa 8 minuti avrai una salsa densa e cremosa.
Per il servizio:
Rigenera la carne a 65°C immergendola di nuovo con il Roner in acqua o impostando l’abbattitore a 65°C per circa 30-40 minuti. Togli dalla busta, facendo attenzione a non far colare il liquido che si è formato al suo interno.
Una volta raggiunta la temperatura, scalda bene una padella con un filo d’olio evo e passa i petti di pollo un minuto per lato in modo da conferire la famosa “crosticina” (Reazione di Maillard).
Taglia i petti di pollo a fettine
e servile insieme a una ciotolina di salsa satay per ogni commensale.
