Ho provato per anni a fare la farinata alla Genovese ma non mi è mai venuta bene e non capivo come mai.
Ho provato diverse ricette, secondo me un po’ “farlocche” e poi ho deciso di sperimentare e di osservare le pizzerie in zona dove veniva fatta.
Qui mi sono illuminata:
lo sbaglio era l’idratazione! Per avere una buona farinata bisogna avere una pastella ben idratata. E’ molto semplice farla, ma bisogna osservare pochi accorgimenti.
Primo fra tutti è la teglia nella quale è fatta: dev’essere possibilmente stagnata e di rame, in quelle classiche da pizza antiaderenti o peggio ancora di alluminio non viene uguale, perde di croccantezza e il più delle volte ti si attaccherà sul fondo.
Queste sono le classiche che si usano in pizzeria.
In Liguria si trovano con più facilità, ma ormai è semplice anche trovarle sul web o alla Metro.
Seconda cosa, usa un ottima farina.
Ricorda che quello che mangiamo è importante.
Ingredienti per due teglie tonde da 30 Cm di farinata alla Genovese:
- 250 gr di farina di ceci
- 830 ml di acqua
- mezzo bicchiere scarso di olio
- sale q.b.
- Un ramo di rosmarino
Prendi una ciotola abbastanza ambia che possa contenere tutti i tuoi ingredienti; setaccia la farina all’interno della ciotola e inizia a stemperarla con poca acqua per volta aiutandoti con una frusta finché non l’avrai aggiunta tutta.
Questo impedirà che si formino dei grumi.
Lascia riposare la pastella dalle 5/10 ore mettendo all’interno il ramo di rosmarino ben lavato e rimescolando di tanto in tanto, perché la farina di ceci tenderà a depositarsi sul fondo.
Trascorso il tempo di riposo, accendi il forno a 250°C ventilato e non dimenticare di accendere la cappa, perché la farinata provoca un po’ di fumo in cucina per via dell’olio. Togli l’eventuale schiuma che si è formata sopra alla tua pastella, mescola bene e rimuovi il rametto di rosmarino.
Prendi una caraffa graduata per l’acqua che misuri almeno un litro e filtra la tua pastella con un colino a maglia fine. In questo modo eviteremo grumi o rametti di rosmarino.
Ora non ci resta che aggiungere l’olio, il sale e frustare energicamente in modo da avere un composto omogeneo.
Ungi bene la teglia da farinata senza dimenticarti dei bordi.
Cerca di essere generoso/a con l’olio , perché al primo utilizzo della teglia tenderà ad attaccarsi sempre un po’.
INFORNIAMO:
Qui molti sbagliano!
Non versare mai sulla teglia la farinata prima che la teglia sia dentro il forno, perché ti colerà pastella ovunque.
La tecnica è questa.
Metti la tua teglia ben unta nella gratella centrale del forno. Dai ancora una mescolata alla tua farina e osserva la misura graduata della caraffa.
Misurerà circa 1100 ml di pastella, noi ne metteremo la metà nella nostra teglia (550 ml). Per versarla fai scorrere la gratella con la teglia un po’ fuori dal forno e versa delicatamente la farinata in modo da non spostare l’olio che sta sulla teglia.
Tempo di cottura circa 15 minuti.
Deve essere ben dorata sopra e questo dipenderà molto dal vostro forno.
Una volta pronta, aiutati con una spatola di ferro e mettila sopra un piatto da pizza, taglia a fette e girale al rovescio se non vuoi perdere la croccantezza.
Servi la Farinata alla Genovese con dell’ottimo pepe.
Molto buone sono anche le varianti condite.
Una volta pronta la farinata potrai metterci sopra dello stracchino , rimetterla in forno 2 minuti e condirla con della rughetta selvatica o semplicemente con del buono lardo di montagna quando e’ appena sfornata.
Basta un po’ di fantasia.
