Questa è la ricetta per la base bianca per il gelato al fruttosio.
La ricetta é di Luca Montersino.
Se si vuole fare con il saccarosio basta moltiplicare la quantita’ del fruttosio per due..
Ingredienti per la base bianca per il gelato:
- 1000 gr Latte intero
- 200 gr latte intero
- 175 gr Panna al 35% di materia grassa
- 61 gr Inulina
- 83 gr di latte in polvere magro
- 8 gr neutro 5
- 287 gr di fruttosio ( o il doppio di saccarosio)
Metti sul fuoco i 1000 gr di latte.
A parte miscela tutte le polveri e scioglile con i 200 gr di latte, usa una frusta e girala finché non avrai una pastella liscia.
(Se fai il gelato alla stracciatella con questa base aggiungi un po’ di vaniglia)
Quando il latte arriva a 85°C unisci la pastella, aggiungi la panna ed emulsiona.