Amo il baccalà fatto sia con il pomodoro, sia mantecato accompagnato con della polenta bianca grigliata e sia bianco, all’ebraica, cucinato nel latte e dal gusto più cremoso e delicato.
Prima di tutto bisogna chiarire una cosa.
Il baccalà usato per questa ricetta è chiamato stoccafisso il cui nome deriva da stock-fish… pesce di legno, perché si presenta secco e duro, mentre il comune baccalà lo si trova conservato sotto sale.
Si tratta di prodotti diversi, ma che derivano sempre dal merluzzo.
Lo stoccafisso da acquistare e’ stoccafisso ragno reale delle Isole Lofoten e lo si può riconoscere perche’ ha la pelle marchiata (vedi foto sotto).
Questo è riconosciuto a livello mondiale come il più pregiato e buono.
Ormai e’ facilmente reperibile in qualsiasi supermercato e il prezzo può variare dai 24 ai 32 euro il Kg a seconda del periodo. ( Io l’ho comprato al Carrefour sotto casa).
Prima di tutto dovrai sfibrare lo stoccafisso battendolo con un matterello e successivamente farlo reidratare mettendolo in ammollo in acqua fredda.
Prendi un contenitore ampio che lo possa contenere tutto o una parte, oppure puoi romperlo come ho fatto io, e mettilo a bagno in acqua fredda. Dovrà essere immerso e l’acqua dovrà essere cambiata almeno 3/4 volte al giorno facendola scorrere per un po’.
L’ammollo deve durare almeno 4 giorni tenendolo in un luogo fresco ( fuori in inverno e in cantina in estate a una temperatura mai superiore ai 10°) per poi prepararlo il quinto giorno.
Dopo che avrai reidratato la parte che ti servirà per la ricetta ricordati di pulirlo bene da pelle e lische, cercando di tenere i filetti intatti.
Ingredienti per il Baccalà all’ebraica ( per 5 persone):
1 kg di baccalà ( stoccafisso ragno Vedi paragrafo sopra; il peso si intende già reidratato e pulito da pelle e lische)
3 cipolle bianche tagliate a listarelle sottili. ( io uso la mandolina per affettarle)
1/2 spicchio d’aglio tritato e privato dell’anima ( facoltativo)
4/5 filetti d’acciuga
Latte intero q.b. ( si deve coprire abbondantemente il baccalà in cottura)
1 cucchiaino di cannella in polvere
parmigiano grattugiato (circa 60 gr o a piacere a seconda del proprio gusto)
farina q.b.
olio evo q.b.
1/2 bicchiere di vino bianco
un mazzetto di prezzemolo tritato
Burro q.b. ( per la gratinatura in forno)
Sale q.b
pepe q.b.
Usando una pentola di terracotta o ghisa si ottengono le migliori cotture.
Fai dorare le cipolle e l’aglio con abbondante olio in una casseruola o in un coccio.
Infarina i filetti di baccalà e falli rosolare sopra le cipolle girandoli delicatamente.
Se preferisci, la rosolatura dei filetti, puoi farla in una pentola a parte, ma io preferisco farla insieme per velocizzare i tempi.
Sala il tutto aggiungendo i filetti d’acciuga e sfuma con il vino bianco in modo che si formi una salsina.
Cuoci 5 minuti e poi aggiungi il latte a temperatura ambiente: deve coprire completamente
il baccalà.
Cuoci coperto a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2 o finché
il baccalà non e’ pronto e la salsa non si è asciugata.
Completa il piatto con del parmigiano grattugiato, del prezzemolo finemente tritato e, se necessario, correggi di sale.
Metti il baccalà in una teglia da forno ( io ho usato delle pentoline monoporzione) , cospargi con dei fiocchetti di burro e un po’ di parmigiano grattugiato. Aggiungi pepe a piacere e fai gratinare inforno per 15/20 minuti o fino a doratura in forno a 200°C.
Servi accompagnato con della polenta bianca fumante.
