Il baccalà mantecato è un piatto che non manca mai nelle Osterie Venete o nei Bacari di Venezia.
Io l’adoro per il suo gusto cremoso, magari servito con della polenta bianca alla griglia.
Unica pecca per me di questo piatto è che molte volte viene usato troppo aglio crudo e io non riesco mai a digerirlo
Ecco qui la ricetta del mio baccalà mantecato.
Ingredienti per il baccalà mantecato:
500 gr di baccalà pulito e fatto bollire 15/20 minuti
1 spicchio d’aglio sbianchito*
olio q.b. ( circa 1/4 del peso del baccalà)
sale e pepe q.b.
panna da cucina o di soia q.b. ( facoltativo, non è usato nella ricetta originale)
Prezzemolo tritato q.b.
*Per l’aglio sbianchito ( lo rende piu’ digeribile ed eviterà i classici inconvenienti causati dall’aglio)
Sbuccia uno spicchio d’aglio e mettilo in un pentolino con acqua fredda. Porta a bollore, scola e rimetti di nuovo dell’acqua fredda. Riporta a bollore e ripeti questa procedura per un’altra volta. Dovrà bollire ed essere scolato per 3 volte e poi sarà pronto per essere usato.
Per mantecare il baccalà puoi usare un frullatore tipo Bimby o dove puoi comunque far scendere l’olio a filo mentre frulli. La procedura sarà tipo quella che si fa per montare la maionese. Un tempo veniva usata la minuzza il baccalà , mettilo nel frullatore insieme all’aglio e emulsione aggiungendo l’olio a filo, fino a quando il baccalà non sarà ridotto a un emulsione spumosa e cremosa.
Correggi con sale e pepe e aggiungi il prezzemolo tritato.
Questa è la ricetta originale (senza aglio crudo), ma se volete una consistenza più delicata e golosa aggiungete un po’ di panna da cucina o vegetale mentre emulsionate.
Sarà più delicato e cremoso, ma anche un po’ più pesante.
Servi il baccalà mantecato freddo o tiepido formando delle quenelle e accompagnalo con della polenta bianca alla griglia.
