Baccalà al pomodoro della mia Nonna

Il ricordo del baccalà mi fa ritornare bambina.
Mia nonna Nevia era solita preparalo 2 o 3 volte al mese e io sapevo già che la sua casa si sarebbe impregnata di quell’odore forte di stoccafisso messo in ammollo, ma poi quanto era buono! 
Unica pecca della mia nonna è che per lei, figlia del dopo guerra, non si buttava via nulla…
quindi andava cucinato con lische e pelle, cosa che io ODIAVO!

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Prima di tutto bisogna chiarire una cosa.
Il baccalà usato per questa ricetta è chiamato stoccafisso il cui nome deriva da stock-fish… pesce di legno, perche’ si presenta secco e duro, mentre il comune baccalà lo si trova conservato sotto sale.
Si tratta di prodotti diversi, ma che derivano sempre dal merluzzo.

Baccala' all'ebraica, baccala' bianco, baccala' alla Vicentina. Ricetta baccala', Stoccafisso, baccalà, baccala' al sugo, stoccafisso ragno reale delle isole Lofoten
Due tipi di baccalà preparati con lo stoccafisso: Baccalà al pomodoro e Baccalà all’ebraica cotto nel latte.

Lo stoccafisso da acquistare e’ stoccafisso ragno reale delle Isole Lofoten e lo si può riconoscere perchè ha la pelle marchiata (vedi foto sotto).
Questo è riconosciuto a livello mondiale come il più pregiato e buono.

Stoccafisso, baccalà, baccala' al sugo, stoccafisso ragno reale delle isole Lofoten
Ormai e’ facilmente reperibile in qualsiasi supermercato e il prezzo può variare dai 24 ai 32 euro il Kg a seconda del periodo. ( Io l’ho comprato al Carrefour sotto casa).
Prima di tutto dovrai sfibrare lo stoccafisso battendolo con un matterello e successivamente farlo reidratare mettendolo in ammollo in acqua fredda.
Prendi un contenitore ampio che lo possa contenere tutto o una parte, oppure puoi romperlo come ho fatto io, e mettilo a bagno in acqua fredda . Dovrà essere immerso e l’acqua dovrà essere cambiata almeno 3/4 volte al giorno facendola scorrere per un po’.
L’ammollo deve durare almeno 4 giorni tenendolo in un luogo fresco ( fuori in inverno e in cantina in estate a una temperatura mai superiore ai 10°) per poi prepararlo il quinto giorno.

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Quello nell’immagine è uno stoccafisso da 1 kg.

Dopo che avrai reidratato la parte che ti servirà per la ricetta ricordati di pulirlo bene da pelle e lische, cercando di tenere i filetti intatti.

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Filetti di baccalà pulito

Ingredienti per il Baccalà al pomodoro della mia nonna ( per 5 persone):

1 kg di baccalà ( stoccafisso ragno Vedi paragrafo sopra; il peso si intende gia’ reidratato e pulito da pelle e lische)
3 cipolle bianche tagliate a listarelle sottili. ( io uso la mandolina per affettarle)
3 carote tagliate a dadini piccoli
1/2 spicchio d’aglio tritato e privato dell’anima ( facoltativo)
4/5 filetti d’acciuga
farina q.b
olio evo q.b.
passata di pomodoro fresco q.b. ( ne ho usata circa 800ml)
1/2 bicchiere di vino bianco
Brodo vegetale per diluire se necessario
un mazzetto di prezzemolo tritato

Usando una pentola di terracotta o ghisa si ottengono le migliori cotture.
Fai dorare le cipolle, le carote e l’aglio con abbondante olio in una casseruola o in un coccio.
Infarina i filetti di baccalà e falli rosolare sopra le cipolle girandoli delicatamente.
Se preferisci, la rosolatura dei filetti, puoi farla in una pentola a parte, ma io preferisco farla insieme per velocizzare i tempi.
Sala il tutto aggiungendo i filetti d’acciuga e sfuma con il vino bianco in modo che si  formi una salsina.
Cuoci 5 minuti e poi aggiungi la salsa di pomodoro e, se troppo densa, diluiscila con un po’ di brodo vegetale. Cuoci coperto a fuoco lento per almeno 1 ora e 1/2 o finché
il baccalà non e’ pronto e la salsa non si è asciugata.
Completa il piatto con del prezzemolo finemente tritato e, se necessario, correggi di sale.
Servi il baccalà ben caldo con dell’ottima polenta bianca.
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