Caseificio Albiero: alla scoperta del Provolone Valpadana DOP

Qualche giorno fa ho avuto il piacere di partecipare alla visita del Caseificio Albiero, insieme ad un piccolo gruppo di amiche foodblogger, dove viene prodotto il Provolone Valpadana DOP, dolce, piccante e affumicato, il Grana Padano DOP, la provola e la scamorza.

Il Provolone Valpadana DOP è uno degli ingredienti base dei nuovi panini creati da McDonald’s Italia in collaborazione con GialloZafferano: il McChicken Delicato, composto da 100% petto di pollo italiano, zucchine grigliate, Provolone Valpadana DOP e salsa di pomodori secchi della Puglia.

Abbiamo parlato con i titolari dell’azienda, che ci hanno raccontato la storia del Caseificio Albiero, abbiamo visitato tutti i locali dello stabilimento, dove avviene la produzione, e i locali dove avviene stagionatura, magazzinaggio, confezionamento e distribuzione.

Caseificio Albiero: alla scoperta del Provolone Valpadana DOP

Sponsorizzato da McDonald’s Italia

Caseificio Albiero di Montorso (Vicenza) : lo staff

Infine, abbiamo potuto preparare un provoloncino con l’aiuto del Mastro Casaro e non vi dico quanta soddisfazione vederlo nascere. L’abbiamo anche firmato e ci arriveranno a casa dopo la stagionatura (ovviamente ve la mostrerò)!

Provolone Valpadana DOP

Il Caseificio Albiero

L’azienda casearia Albiero nasce nel 1938. Nel 1955 viene creato lo stabilimento sito in Montorso Vicentino, nel cuore del Veneto, fondato da Lino Albiero e dalla sua esperienza e passione, con produzione di tipo artigianale.

Il Caseificio Albiero si distingue per la qualità e l’estrema cura delle lavorazioni, ed è un marchio molto conosciuto per la bontà dei prodotti sia in Italia che all’estero.

Ogni anno vengono trattati più di 34.000.000 litri di latte. La produzione totale del Provolone, nel 2018, ha contato più di 2.500.000 kg di formaggio. Per quanto riguarda i formaggi duri sono state vendute più di 83.000 forme.

Caseificio Albiero logo

Provolone Valpadana DOP: le fasi di produzione

La visita di tutto l’iter di produzione è stata sorprendente. Adoro vedere come nascono i prodotti che mangiamo e che quotidianamente troviamo sulla nostra tavola. Dal modo in cui i titolari di Albiero, i tecnici e il Mastro Casaro ci hanno raccontato e spiegato tutte le fasi, si è notata la passione incredibile che mettono nel loro lavoro e la volontà di garantire qualità, bontà ed eccellenza del prodotto.

Il Provolone Valpadana DOP è un formaggio a pasta filata semidura, tipico delle regioni meridionali che trova una via nuova nella Pianura Padana. Appartiene alla famiglia delle paste filate come provole, scamorze, caciocavalli, mozzarelle che sono tutti formaggi che nascono con lo stesso processo produttivo. Ecco le fasi di produzione del Provolone Valpadana DOP.

Il latte appena munto nelle fattorie aderenti al DOP, arriva al caseificio e viene conservato in enormi silos a 4°- 6°

Caseificio Albiero: il latte

Viene poi prodotta la cagliata: il latte crudo viene riscaldato e pastorizzato nelle caldaie polivalenti e fatto coagulare con l’aggiunta del siero innesto e del caglio).

Caseificio Albiero: pastorizzazione e cagliata

La cagliata viene rotta a mano e sottoposta a cottura da cui si ottiene la pasta che viene fatta maturare per favorire l’acidificazione naturale: viene fatta riposare per ca. 4-5 ore in modo che il PH passi da 6,5 a 4,7-5,20.

Caseificio Albiero: la pasta filata

Trascorso questo tempo, la pasta viene filata a macchina con un costante controllo. Non vi dico che bellezza vedere fuoriuscire dal nastro pasta filata! Le forme vengono poi modellate a mano (per Mandarone, Caciocavallo e Cacio mulo) o a macchina con l’aiuto di stampi, mantenendo ben liscia la superficie esterna ed evitando che all’interno restino bolle d’aria, le quali ne danneggerebbero la qualità.

Lavorazione del Provolone Valpadana

Ogni provola o Provolone Valpadana DOP appena formato viene immerso per alcune ore in acqua fredda, a cavallo di un’asta (e da qui il nome di caciocavallo), in modo che si rassodino. Poi avviene la salatura in salamoia, il lavaggio e asciugatura, la legatura e, in ultimo, la stagionatura in ambienti a umidità e temperatura controllate, nei quali i formaggi vengono appesi con corde o reti.

Le forme del Provolone Valpadana DOP possono essere sferica, a pera, a mandarino, cilindrica, a pancetta o a salame, da pochi etti fino a 10 Kg per una stagionatura breve e fino a 100 Kg, per una stagionatura più lunga. Il Provolone Valpadana DOP è di due tipi: dolce e piccante. Il Disciplinare del Provolone Valpadana DOP

Il Consorzio Provolone Valpadana conferisce il marchio DOP (Denominazione di origine protetta) solo al provolone che viene prodotto secondo regole rigide contenute nel suo disciplinare, che parte già dall’alimentazione del bestiame fino alle caratteristiche finali del prodotto finito.

I tecnici del Caseificio Albiero controllano quotidianamente il latte che giunge all’azienda (latte 100% italiano prodotto all’interno della zona DOP conferito da più di 40 aziende agricole, tra cui un 40% con produzioni montane, la più alta si trova sui monti Lessini a 1.700 m di altitudine) e si recano anche negli allevamenti dove vive il bestiame per ulteriori controlli. Vengono verificate l’idoneità delle strutture, lo stato di salute dei bovini e la loro alimentazione per un totale di 18.000 controlli annui. Oltre a questi, vengono realizzati, durante il processo di produzione, altri 5.000 controlli annui tramite laboratori esterni certificati.

Il disciplinare del Provolone Valpadana DOP controlla l’area geografica di provenienza del latte, di trasformazione e di elaborazione del formaggio, l’alimentazione del bestiame, tutte le fasi di produzione con norme rigide, temperatura, PH. E poi la modellatura, la stagionatura, l’aspetto di crosta, forma e pasta. Solo tutte queste norme possono garantire e dare origine ad un eccellente Provolone Valpadana DOP

Con le mani in pasta: ci provo anch’io

In questa interessante visita, i signori Albiero ci hanno dato la possibilità di provare anche a modellare a mano una provola. Quindi muniti di grembiule, calzari, pettorina e cuffiette ci hanno messo all’opera.

Il Mastro Casaro ci ha portato la pasta filata, ancora calda e ci ha mostrato come va modellata. Certo, dalle sue sapienti mani, sembrava quasi facile! Quando è stato il mio turno, e sotto il suo stretto controllo, sono riuscita a formare la mia provola.

Lavorazione delle provole

Modellare la pasta filata è una sensazione davvero meravigliosa! Poi ho potuto firmare la mia provola con un pennarello alimentare, legarla e appenderla in acqua fredda per farla rassodare. Dopo la stagionatura mi verrà recapitata a casa e non so se avrò il cuore di mangiarla, vista la “fatica” per produrla!

Caseificio Albiero di Lonigo

Nella sede di Lonigo, avviene stagionatura, confezionamento e trasporto. Abbiamo girato tutte le ampie celle dove sono appesi i provoloni. Sono stupendi da ammirare, così allineati e nelle forme più diverse.

Caseificio Albiero: la stagionatura del provolone

* * *

La mia visita si è conclusa e credo di avervi raccontato tutto. E’ stato molto interessante e la giornata è volata in un clima davvero tranquillo e rilassato. L’esperienza ha arricchito la mia conoscenza e senz’altro non guarderò più provole, provoloni e scamorze allo stesso modo.

Quando ho assaggiato il McChicken Delicato con il Provolone Valpadana DOP, durante la presentazione delle McChicken Variation con McDonald’s Italia e GialloZafferano, ho pensato subito alla sua produzione ed ho avuto una sensazione di compiacimento, dato che ho visto con i miei occhi come viene prodotto.

Se vuoi saperne di più, leggi i miei articoli sui nuovi panini McDonald’s e sull’evento McDonald’s Italia e GialloZafferano. Vi ricordo che potete trovare le nuove McChicken Variation in tutti i ristoranti McDonald’s. Vi consiglio di non perdervele!

Torna alla HOME PAGE
Per non perdere nessuna ricetta, metti il “mi piace” QUI sulla mia pagina Facebook QUI sul mio profilo Instagram.

Precedente Polpettone di melanzane Successivo Torta fredda allo yogurt

Lascia un commento

Questo sito usa Akismet per ridurre lo spam. Scopri come i tuoi dati vengono elaborati.