Sushi con storione e caviale, un sushi preparato solo con carne di storione freschissima e caviale, un pesce solitamente non presente nei ristoranti di sushi, ma che si adatta molto a questo tipo di preparazione.
Avrei potuto preparare un sushi misto, con altri tipi di pesce, ma ho voluto dedicare una cena al solo storione, un pesce che merita e visto che avevo in casa anche il caviale, non c’era occasione migliore per realizzare dell’ottimo sushi.
Vi ho già parlato della carne dello storione in altre ricette, in caso non abbiate letto vi racconto qualcosa in breve, lo storione, più precisamente storione bianco, ha una carne molto delicata ed è naturalmente priva di spine, questa può essere consumata cruda senza bisogno di abbattimento termico perchè l’allevamento è totalmente isolato a livello sanitario.
Nel 1992 l’Agroittica Lombarda di Calvisano (BS) decide di avviare un nuovo stabilimento di trasformazione, dove oltre allo storione vengono lavorati e affumicati altri prodotti ittici.
Dopo anni di impegno e grazie alla cura nei dettagli, questo stabilimento ottiene una specie di caviale dalla qualità inedita, caviale ottenuto appunto dallo storione bianco.
Il caviale dello storione bianco è caratterizzato da uova di grandi dimensioni, dal gusto pulito e rotondo e ha subito conquistato i palati più raffinati di tutta Italia.
L’Oro nero di Calvisano, da subito un successo, questo anche grazie alle caratteristiche del territorio, la sua preparazione è interamente artigianale, a partire dalla nascita fino ad arrivare alla realizzazione del caviale.
Nel 1998 una svolta, l’Agroittica ha raggiunto una grande ricchezza genetica e la piena autosufficienza riproduttiva.
Nel 2000 il caviale dell’Agroittica è stato scelto dalle più grandi copagnie aeree per essere servito nelle top class.
Nel 2005 Agroittica ottiene il Mercury Award, premio assegnato ogni anno dall’ITCA, (International Travel Catering Associaton) alle aziende che si sono distinte nell’eccellenza della categoria Food&Beverage.
Nel 2014 la Regione Lombardia assegna all’Agroittica il premio Rosa Camuna, questo per essere riuscita a divenire un riferimento internazionale dello storione ed il principale produttore mondiale di una eccellenza quale il caviale.
La produzione di caviale all’Agroittica è di 25ton /anno, pari al 22% di produzione mondiale, Nel 2009 viene inaugurata la prima sede estera con l’apertura di Calvisius negli U.S.A. mentre nel 2013 il caviale di Calvisano conquista anche la Russia.
Sponsorizzato da Agroittica Lombarda
Ingredienti
Per preparare il riso
- 400 griso per sushi
- 500 mlacqua (circa)
- 2 cucchiainisale (rasi)
- 2 cucchiaizucchero
- 80 mlaceto di riso (o aceto di mele )
Per il sushi
- 600 gstorione
- q.b.caviale
- 1 confezionealghe nori
- 1avocado
- q.b.semi di sesamo
- q.b.semi di sesamo nero
- q.b.salsa di soia
- 200 gPhiladelphia
- limone (a piacere )
A piacere
- wasabi
- zenzero sott’aceto
Per la salsa piccante
- 5 cucchiaimaionese
- 1 cucchiaioketchup
- q.b.tabasco
Preparazione
Per il riso
Versate il riso in un colino, passatelo sotto l’acqua corrente per eliminare l’amido in eccesso.
Versate poi il riso in una ciotola, riempitela di acqua fredda e lasciatelo nella ciotola per 15/20 minuti.
Passato questo tempo, mettete di nuovo il riso nel colino e passatelo un’ultima volta sotto l’acqua corrente, in questo modo il vostro riso avrà perso tutto l’amido in eccesso.
A questo punto versate il riso in una tegame dal fondo spesso, ricopritelo interamente di acqua (600 ml circa), aggiungete due cucchiaini rasi di sale, mescolate bene e mettete il coperchio.
Cuocete il riso per 10/12 minuti circa, i tempi possono variare in base al tipo di riso.
Una volta spenta la fiamma, il riso avrà assorbito tutta l’acqua, fatelo riposare e preparate lo sciroppo come descrivo sotto.
Versate l’aceto e lo zucchero in un pentolino, portate l’aceto a ebollizione poi spegnete la fiamma.
Versate lo sciroppo preparato nel riso e mescolate bene.
Una volta pronto, trasferite il riso in uno strofinaccio precedentemente bagnato e strizzato, avvolgetelo e lasciatelo riposare così mentre preparate gli altri ingredienti.
Il pesce
Prendete il vostro pezzo di storione e poggiatelo su un tagliere, essendo privo di spine e senza pelle non necessita di alcuna pulizia, ma solo di essere tagliato in base al tipo di sushi che dovrete realizzare.
Tagliate delle fettine per il sashimi leggermente spesse e un po’ più sottili per i nigiri.
Vi serviranno dei bastoncini per realizzare gli hosomaki e gli uramaki, mentre per la tartare vi serviranno dei cubetti quindi vi consiglio di prepararla per ultima per utilizzare gli scarti che potrebbero restare dai vari tagli.
Per realizzare i vari tipi di sushi
SASHIMI
Non necessita di nulla, una volta ottenute delle fettine di storione leggermente spesse, poggiatele in un vassoio e portatelo a tavola con la ciotolina di salsa di soia per accompagnarlo.
Potete decorarlo con ribes, avocado o quello che preferite.TARTARE
Una volta tagliato lo storione a piccoli cubetti, versatelo in una ciotola, condite con succo di limone a piacere e salsa di soia.
Le dosi di limone (facoltativo) e salsa di soia dovrete valutarle a vostro piacimento, non esagerate con i condimenti, meglio assaggiarlo per valutare se e quali aggiunte fare.
Preparate la stuoia che vi servirà per realizzare i roll.
Ricoprite la stuoia con pellicola trasparente, vi consiglio di avvolgerla del tutto, da entrambe le parti.
Acqua acidula
Preparate una ciotola con un po’ di acqua e qualche goccia di aceto di riso, vi servirà per bagnare le mani.
Avocado
Lavate l’avocado, sbucciatelo e tagliatelo a fette, poi ottenete dei bastoncini.
Maionese piccante
Versate 5 cucchiai di maionese in una ciotola, aggiungete un cucchiaio di ketcup e qualche goccia di tabasco, mescolate e assaggiate la salsa per vedere se necessita di aggiunta di ketchup o tabasco.
PhiladelphiaTrasferite il Philadelphia in una saccapoche, in questo modo sarà più pratico sia per farcire i roll che per le decorazioni.
HOSOMAKI
Tagliate l’alga in due parti, poggiate metà dell’alga sulla parte alta della stuoia.
Bagnatevi le mani nell’acqua acidula, prendete un po’ di riso, ricoprite l’alga, avendo cura di lasciare una striscia scoperta che vi servirà per sigillare il rotolo e livellate bene il riso premendo leggermente con le mani sempre bagnate.
Con storione:
A questo punto mettete dei bastoncini di storione sulla parte alta, ma non a filo, poi girate l’alga arrotolandola su se stessa, avendo cura di stringere bene man mano che girate il rotolo.
Con storione e avocado:
Procedete allo stesso modo ma aggiungete bastoncini di avocado.URAMAKI
Tagliate a metà un’alga, poggiatela sempre sulla parte alta della stuoia, bagnatevi le mani e mettete il riso su tutta l’alga, ricopritela interamente e premete sempre con le mani bagnate in modo da livellare bene il riso e da farlo attaccare perfettamente all’alga.
Fatto questo, ricoprite di semi di sesamo misti, sia bianchi che neri, fate in modo che aderiscano anche questi, poi girate l’alga prendendola per gli angoli in alto.
Ora farcite l’alga con bastoncini di storione, avocado e Philadelphia.
Chiudete gli uramaki arrotolando l’alga e stringendo sempre man mano che arrotolate, in modo da ottenete la forma perfetta.Gli uramaki sono ottimi semplici o con la maionese piccante, potrete servirne alcuni classici e altri decorati con la maionese piccante o con un po’ di Philadelphia.
NIGIRI
Bagnatevi le mani nell’acqua acidula, prendete una piccola parte di riso per preparare delle palline, una volta fatta una pallina, allungatela leggermente per darle una forma allungata e poggiatela su un vassoio, poi proseguite con le altre.
Ricoprite i nigiri con fettine di storione.
Come tagliare il sushi
Per tagliare perfettamente il sushi, vi serviranno una ciotola con acqua acidula, un tagliere e un coltello affilato.
Bagnate il coltello ogni volta che tagliate una fetta di sushi, in questo modo il coltello taglierà senza fatica e il sushi sarà perfetto.
Da ogni rotolo preparerete circa 8/9 pezzi.
Come portare a tavola il sushi
Sistemate il sushi nei vari vassoi e portate a tavola una ciotolina di salsa di soia per ogni persona, in modo che ognuno possa bagnare il sushi nella sua ciotola.
Wasabi e zenzero a piacere.
Il caviale
Aggiungete il caviale nel sushi che preferite, vi consiglio di decorare prima con un po’ di Philadelphia, in questo modo potrà aderire meglio.Se dovesse avanzare del sushi, sistematelo in contenitori con coperchio e conservatelo in frigorifero per non più di 24 ore.