Per preparare il risotto che accompagna l’ossobuco si utilizza il midollo, lo zafferano e un buon brodo preparato possibilmente con lo stesso tipo di carne.
Ciò che rende unico questo piatto è l’aggiunta a fine cottura di un trito di aglio, prezzemolo e scorza di limone grattugiata.
Come dico sempre, amo in modo particolare le ricette regionali, questo è un piatto che non avevo mai provato prima, ma dopo due chiacchiere con la mia amica Valentina, è nata questa ricetta trovata fra le pagine di un giornale.
Ho preparato questo piatto con l’ossobuco Bovì, carne di ottima qualità proveniente da piccoli allevamenti consegnata direttamente a casa confezionata perfettamente in piccole porzioni sottovuoto.
Ossobuco alla milanese
Ingredienti
Per quattro persone
Per l’ossobuco
4 fette di ossobuco
una noce di burro
500 millilitri circa di brodo di carne
due cucchiai di farina
due spicchi d’aglio
mezzo limone
prezzemolo fresco
pepe a piacere
Per il riso
300 grammi di riso carnaroli
midollo di due fette di ossobuco
una noce di burro
mezza cipolla
mezzo bicchiere di vino bianco
1 litro circa di brodo di carne
1 bustina di zafferano
50 grammi di grana grattugiato
Procedimento ossobuco alla milanese
Togliete il midollo a due fette di ossobuco e tenetelo da parte.
Infarinate l’ossobuco, fate scaldare un tegame basso capiente, aggiungete una noce di burro, uno spicchio d’aglio intero schiacciato e una volta caldo aggiungete l’ossobuco e fatelo rosolare bene da entrambe le parti, poi togliete lo spicchio d’aglio.
Salate leggermente e aggiungete un po’ di pepe a piacere, bagnate con il vino bianco e fate evaporare, versate uno o due mestoli di brodo di carne caldo e mettete il coperchio, fate cuocere per 50 minuti circa tenendolo controllato e aggiungendo brodo man mano che ne necessita.
A fine cottura dovrete ottenere una carne morbida con una salsina densa, se non fosse abbastanza densa fate cuocere per qualche minuto a fiamma alta senza coperchio.
Tritate l’altro spicchio d’aglio, un po’ di prezzemolo e versateli in una ciotola, aggiungete la scorza di mezzo limone grattugiate e mescolate gli ingredienti, versateli sopra la carne a fiamma spenta.
Prendete un altro tegame per il riso, tritate la cipolla e rosolatela con la noce di burro, aggiungete il midollo e fate rosolare ancora per qualche istante a fiamma dolce.
Versate il riso, fatelo tostare per pochi istanti e bagnatelo con il vino, una volta evaporato il vino aggiungete un mestolo di brodo, mescolate bene, aggiungete sale solo se necessario.
Fate cuocere per una decina di minuti tenendolo controllato e aggiungendo il brodo al bisogno, poi aggiungete lo zafferano, ultimate la cottura con il brodo necessario, spegnete la fiamma e versate il grana grattugiato, mescolate bene e lasciatelo riposare per qualche minuto.
Servite l’ossobuco con il riso preparato con una spolverata di grana grattugiato e qualche pistillo di zafferano.
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