Come sostituire il lievito madre

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO MADRE

Questa è la domanda alla quale sto rispondendo di più in questi giorni, da una parte è una domanda alla quale vorrei rispondere solo dicendo di non sostituirlo, perchè il pane come tani lievitati preparati con lievito madre, hanno risultati migliori.
Il lievito madre rende i lievitati più profumati, qualitativamente migliori e più duraturi, perchè questo permette di mantenerli più soffici anche nei giorni successivi, al contrario di quelli realizzati con lievito di birra, che nonostante siano comunque ottimi appena sfornati cambiano gusto e sofficità già il giorno successivo.
Il lievito madre è ideale anche per chi non può mangiare lievitati con lievito di birra perchè naturale, la sua preparazione richiede solo un po’ di pazienza ma è molto semplice.
Qualunque ricette realizzata con lievito madre si può preparare anche con lievito di birra, viceversa, qualunque ricetta con lievito di birra si può realizzare anche con lievito madre.

COME SOSTITUIRE IL LIEVITO MADRE

Per sostituire il lievito madre, troverete online un’infinità di tabelle, ecco io non amo quelle tabelle, probabilmente sono corrette, nel senso che si può dire a quanto corrispondono 100 grammi di lievito madre, ma la corrispondenza esatta del lievito madre non la utilizzerei su un lievitato con lievito di birra.
Perchè non farlo?
Perchè se si prepara un lievitato con lievito di birra, meno lievito di birra verrà utilizzato più questo ne guadagnerà sia nel gusto che nella qualità.

Parliamo quindi del lievito di birra, questo lo troverete sia fresco che secco, io solitamente utilizzo quello fresco, ma sono entrambi validi.

IMPASTO BASE 

Partiamo da un impasto base, ad esempio con 1 kg di farina
1 kg di farina –  80/100 grammi di lievito madre
1 kg di farina – 1 grammo di lievito di birra fresco o secco
1 kg di farina – 100 grammi di biga

Come ci si regola aumentando le dosi della farina?
LIEVITO MADRE: Se invece di 1 kg di impasto volete prepararne 2 kg, potete utilizzare ad esempio 150 grammi di lievito madre, non servirà per forza raddoppiarlo.
LIEVITO DI BIRRA: Se invece di 2 kg di farina volete prepararne 2 kg, potete utilizzare comunque 1 solo grammo di lievito.

BIGA: Da 500 grammi a 1 kg di impasto sarà sufficiente utilizzare 100 grammi di biga, questi saranno sufficienti anche aumentando la dose della farina, ma se non volete allungare troppo i tempi, su 2 kg di impasto potrete utilizzare tranquillamente 200 grammi di biga che però preparerete sempre con solo 1 grammo di lievito di birra.

COME SI PREPARA LA BIGA
Per preparare la biga, vi serviranno 100 grammi di farina – 50 ml di acqua – 1 grammo di lievito di birra fresco o secco.
Se preparate 200 grammi di birra sarà comunque sufficiente 1 grammo di lievito di birra.
La biga si prepara molto velocemente, vi basterà amalgamare la farina, il lievito e l’acqua tiepida  in una ciotola, una volta pronto l’impasto, copritelo con pellicola e fatelo lievitare per 6/7 ore, i tempi possono variare in base alla temperatura.

TEMPI DI PREPARAZIONE E LIEVITAZIONE PER UN IMPASTO CON LA BIGA
Se volete preparare un impasto con la biga, preparate ad esempio la vostra biga tra le 12 e le 14, impastate alle 20, formate il pane e cuocetelo intorno alle 7 o le 8 della mattina dopo, oppure tenendo sempre questi tempi, invece di formare il pane la sera, potete lasciare l’impasto nella ciotola fino alla mattina, dare la forma e far lievitare ancora una volta fino a raddoppiare di volume, in questo caso avrete tre lievitazioni.

PERCHE’ SCEGLIERE LA BIGA INVECE DELL’IMPASTO DIRETTO

Qualunque lievitato si può realizzare con un impasto diretto, ossia con il lievito direttamente nell’impasto, questo può essere versato nell’acqua o nella farina.
Preparando la biga invece di versare semplicemente il lievito nell’impasto, il risultato sarà molto più simile a quello del pane con lievito madre, questo ne guadagnerà sia nel gusto che nella durata e quindi otterrete più qualità.
Della biga si potrebbe parlare molto a lungo, in questo caso vi lascio solo la versione di biga con qualche ora di lievitazione, se dovessi parlarne a lungo si può preparare la biga calcolando tempi e maturazioni diverse, a temperatura ambiente o in frigo, ma allungando i tempi sarebbe il caso di scegliere un tipo di farina specifica, la farina di forza, più questa sarà forte più questa si adatterà a lievitazioni lunghe.

LIEVITO DI BIRRA FRESCO O SECCO

La percentuale di lievito di birra secco da utilizzare è sicuramente minore di quella con lievito di birra fresco, ma considerando che anche di lievito dii birra fresco ne consiglio sempre 1/2 grammi non potrei darvi dosi più basse.
Una volta che vi abituerete a questo tipo di lievitazione non vi servirà neanche la bilancia, sarà sufficiente mettere pochi granelli di lievito di birra secco o sbriciolare un panetto di birra fresco e utilizzarne solo una briciola, che l’impasto sia 300 grammi o 1 kg.

IL LIEVITO DI BIRRA SI PUO’ CONGELARE

Altra domanda che leggo spesso è se il lievito di birra fresco si può congelare, si potete congelarlo, io lo sbriciolo e lo conservo in un sacchetto da freezer.
Quando vi servirà il lievito, vi basterà metterlo direttamente nella farina, senza neanche scongelarlo, alcuni preferiscono scioglierlo nell’acqua o nel latte tiepido, ma io non ho trovato alcuna differenza, nessuna delle due cose è sbagliata, ma semplicemente abitudine.

Un’altra alternativa è il POOLISH
Ma per quanto riguarda questo è tutto un po’ più complicato, perchè il poolish è una preparazione simile alla biga, ma ha un idratazione del 100%, quindi non si adatta a qualunque impasto, ma dovrete adattare la ricetta, ecco perchè di questo ne parleremo in un altro articolo.

Si puo’ sostituire il lievito madre o il lievito di birra con altri metodi?
Non proprio, si possono preparare degli impasti alternativi, ad esempio delle focacce o pizze senza lievito, o con lievito istantaneo, ma non sono dei lievitati.
Si possono utilizzare bicarbonato – cremor tartaro – aceto – limone – acqua frizzante – birra ma il risultato non sarà quello di un lievitato, si possono preparare comunque delle semplici ricette diverse dai lievitati e ottenere dei buoni risultati, ma diversi.