Zucchine sott’olio fatte in casa

Il mio orticello ha prodotto una quantità smisurata di zucchine e ho pensato bene di trasformarle in sott’olio. Le zucchine sott’olio sono un esempio delle conserve tipicamente italiane amate da tutti, assieme alle melenzane. Vengono servite come antipasti o contorni e sono molto apprezzate perchè le verdure preparate in questo modo risultano molto saporite, e poi le conserve realizzate in casa hanno tutto un altro sapore!

Volete mettere una fetta di un buon pane casareccio – ò magari a lievitazione naturale – condita con delle genuine zucchine sott’olio?

E’ da qualche anno che preparo le conserve in casa, ad esempio nel mio blog potete trovare le ricette dei carciofini sott’olio e delle melanzane sott’olio, sempre molto apprezzate. Il procedimento che seguo per tutti i miei sott’olii è semplice, ma in ogni caso vi raccomando di seguire tutte le indicazioni per una conserva casalinga sicura. Ovviamente, anche le materie prime fanno la differenza: zucchine di stagione, magari non trattate, meglio ancora se del vostro orticello, e olio extravergine di oliva di ottima qualità. Per quanto riguarda la quantità dell’aglio, peperoncino e spezie varie fate a vostro gusto, naturalmente.

Per il procedimento che si segue di solito prevede di sbollentare le zucchine in acqua e aceto in parti uguali oppure 1/3 e 2/3 alcune ricette, però, sostituiscono l’acqua al vino bianco). L’aceto, in ogni caso, è indispensabile perchè preserva le verdure in conserva da eventuali rischi di spore di botulino.

Vediamo insieme come realizzare queste conserve in modo da ottenere zucchine fragranti e saporite!

Ingredienti per circa 3 vasetti da 200 grammi (oppure due da mezzo kg circa)

• 1 kg di zucchine (peso al netto)
• sale grosso q.b.
• 500 ml di acqua
• 500 ml di aceto di vino bianco
• 4-5 spicchi d’aglio (o secondo gusto)
• menta fresca q.b. (o essiccata)
• altre spezie a piacere
• 3-4 peperoncini essiccati
• olio extra vergine d’oliva q.b.
• sale fino q.b.

Procedimento

Lavate le zucchine, asciugatele e spuntate le estremità. Tagliatele a rondelle, facendo in modo che abbiano lo stesso spessore.

Disponetele su uno scolapasta, copritele di sale grosso e sistemate le fette di zucchine a strati, intervallando con il sale, fino ad esaurimento. Coprire l’ultimo strato con altro sale e appoggiatevi un piatto, su cui avrete messo un peso (ad esempio, una pentola piena d’acqua) e lasciate le zucchine in questo modo a spurgare per almeno 3-4 ore (o tutta la notte), finchè perdano l’amaro dell’acqua di vegetazione. Questo procedimento è necessario per due motivi: far perdere l’acqua di vegetazione alle zucchine e iniziarle a cuocere sotto sale, appunto.

Trascorso questo tempo, riprendete le zucchine e sciacquatele bene sotto il getto dell’acqua corrente e strizzatele delicatamente.

A questo punto ponete in una pentola l’acqua e l’aceto (in parti uguali tra loro) e portate ad ebollizione. Quando inizia a bollire, unirvi una manciata di zucchine alla volta e far sobbollire le melanzane per 3 minuti (tempo che si conteggia dall’inizio dell’ebollizione, non di più. In questo modo le zucchine rimarranno croccanti), sollevatele con una schiumarola e ponete a scolarle.

Dopodiché, adagiatele su un telo pulitissimo e lasciate asciugare le zucchine all’aria, tamponando con un altro telo. Fate asciugare per almeno una mezza giornata (calda) oppure una giornata intera, cambiando canovaccio quando vedrete che si sarà impregnato d’acqua. Le zucchine dovranno essersi asciugate.

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Intanto, sterilizzate i barattoli di vetro.

 Per sterilizzare i vasetti

Io sterilizzo i vasetti facendoli bollire in una capace pentola per almeno 20 minuti (tempo che si calcola dal’inizio del bollore), avvolti da canovacci, per evitare che possano rompersi. Li faccio asciugare a testa in giù, poi li giro per fare in modo che si asciughino anche internamente. Si possono sterilizzare anche in forno, che è molto più comodo, disponendo i vasetti, con l’apertura verso l’alto, in forno a 100° e una volta raggiunta la temperatura desiderata lasciar i barattoli per 10-15 minuti all’interno del forno acceso. A 5 minuti dalla fine, mettete i coperchi, lasciando raffreddare a sportello chiuso.

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Ora adagiate le zucchine in una grande zuppiera e conditele con spicchi di aglio, peperoncino essiccato a pezzettini, foglie di menta lavate ed asciugate (io purtroppo ho scoperto che la mia pianta di menta si era inaridita, quindi ho dovuto ripiegare sulla menta essicata), origano se piace e un filo d’olio extravergine d’oliva. Mescolare per condirle bene. Aggiungete poco sale fino, assaggiando se occorre.

N.B.

Gli spicchi di aglio li ho sbollentati qualche minuto nell’aceto.

Procediamo ad invasare.

Disponete le zucchine così condite in barattoli di vetro precedentemente sterilizzati, pressando bene gli strati, facendo fuoriuscire tutte le bolle d’aria e battete ogni tanto sul piano da cucina i vasetti. Riempire i vasetti fino a un paio di cm dal bordo. Versate poi olio extravergine d’oliva abbondante sulla superficie fino a coprire completamente le zucchine.

Coprire i vasetti con il solo tappo appoggiato ed attendete almeno 12 ore prima di chiudere i barattoli ermeticamente. Se necessario, fate ulteriori rabbocchi di olio, se il livello dello stesso è sceso, lasciando le zucchine scoperte. Quando siete sicuri che siano completamente coperte di olio, chiudete molto bene con i tappi.

Ora procediamo con la seconda sterilizzazione, a conserva effettuata.

Disponete i barattoli ben tappati in una pentola alta riempita d’acqua, facendo in modo che i vasetti siano completamente sommersi e portate ad ebollizione. Fate bollire per circa 25/30 minuti dalla ripresa del bollore. Spegnete il fuoco e lasciate raffreddare completamente i barattoli nella pentola.

Quando i vasetti saranno freddi, toglieteli dalla pentola, asciugateli bene e procedete ad etichettare i vasetti, con un adesivo indicante la data di preparazione.

Conservate i barattoli in un luogo fresco, asciutto e al buio.

Si consiglia di attendere un paio di settimane prima di aprire il vasetto. Una volta aperto, fate in modo che le zucchine siano sempre ri-coperte di olio extravergine d’oliva.

 

E ora gustate le zucchine sott’olio, aggiungendole all’insalata, su una frisella, accompagnandole ai vostri secondi piatti, oppure su una fetta di pane… come antipasto o così, a forchettate… Sono sempre buone, consiglio di raddoppiare la dose, finiranno presto!

Deliziatevi con questa bontà!

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