Pan brioche con farina di farro

 

 

 

 

 

 

 

Di ritorno dalle vacanze, la pasta madre era in non proprie buone condizioni. Quindi, ho provveduto immediatamente ad attivare le tecniche di rianimazione, vale a dire una serie di rinfreschi ravvicinati. Devo dire che la piccola si è ripresa subito, già dopo il primo rinfresco aveva dato ottimi segnali di ripresa! Per cui dopo tre rinfreschi ho ritenuto opportuno che fosse prontissima per essere impastata e dare vita a qualche lievitato!

Dal momento che erano terminate le scorte per la colazione ho voluto impastare un nuovo pan brioche, utilizzando farine prossime alla scadenza come quella di farro. La farina di farro è uno dei cereali più antichi e conferisce un sapore particolare alle preparazioni. Dal momento che la farina di farro era pochina, ho aggiunto per compensare della farina semiintegrale di tipo 2 e, per non farlo eccessivamente scuro – di modo che potesse essere apprezzato anche da chi non ama molto i sapori integrali – ho aggiunto della farina di grano tenero di tipo 0.

Il risultato è un ottimo e sofficissimo pan brioche, con il caratteristico sapore del farro. E davvero molto molto soffice! Ho aggiunto nell’impasto anche un uovo e utilizzato olio di semi, in luogo dell’olio d’oliva perchè disponevo di una qualità di olio extravergine davvero molto carico nel gusto.

Ecco un primo piano: sofficità estrema!

Questo pan brioche è stato preparato con pasta madre ma di seguito posterò anche la versione con lievito di birra.

Ingredienti per uno stampo da plum cake di 30 cm (da un kg)

Ingredienti per l’impasto

• 450 g di farina totale, da me così ripartita:

1. 150 g di farina di farro bianca
2. 100 g di farina tipo 2 (oppure farina di farro)
3. 200 g di farina tipo 0 w 240

• 130 g pasta madre solida e rinfrescata
• 220 g di latte (io parz. scremato)
• un uovo intero medio (55 g)
• 1 cucchiaino di malto
• 30 g di zucchero*
• 8 g di sale
• 40 g di olio d’oliva (oppure olio di semi)

*In questo modo avrà un sapore neutro, adatto sia al dolce che al salato, come toast, etc. Se, invece, lo volete dolce aggiungete 60-80 g di zucchero, aggiungendo magari una manciata di farina in più.

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Note sul lievito da utilizzare in ricetta:

Se avete il licoli, metterne 80 grammi e aggiungere 50 g in più di farina. Il resto degli ingredienti è invariato.

Per chi non avesse il lievito madre, le proporzioni con il lievito di birra possono essere le seguenti, stando attenti alla quantità dei liquidi.  Infatti, non tutte le farine hanno la stessa capacità di assorbimento, quindi regolatevi in ogni caso. Per chi volesse utilizzare il lievito di birra, le dosi da seguire sono queste:

• 500 g di farina (di cui 200 g di farina di farro, se volete)
• 8-10 g di lievito di birra fresco
• 200 g di latte
• un uovo intero (55 g)
• 40 g di zucchero*
• 8 g di sale
• 40 g di olio d’oliva (oppure olio di semi)

* se lo volete dolce, 100 g

Procedimento

Rinfrescate la pasta madre.

Nella ciotola della planetaria aggiungere il Lievito Madre rinfrescato da qualche ora (o al massimo la sera prima) a piccoli pezzi e scioglierlo con la frusta a foglia nel latte (a temperatura ambiente o non troppo freddo di frigo) con un cucchiaino di malto. Dopo che si è formata una schiumetta e il lievito si è sciolto, aggiungere l’uovo e mescolare, poi metà della farina (aggiunta gradualmente) e mescolare a bassa velocità, fino ad amalgamare il tutto. Aggiungere lo zucchero e il resto della farina gradualmente (tenendone da parte tre cucchiai) e, infine, il sale. Passate al gancio e continuate ad impastare unendo l’olio a filo, poco per volta per non perdere l’incordatura.

Intervallate aggiungendo una manciata di farina visto che l’olio tende a render “scivoloso” l’impasto. Continuate ad impastare finchè non otterrete un composto liscio, omogeneo ed incordato.

Se non avete la planetaria, potete impastare a mano: l’ordine di inserimento degli ingredienti non cambia.

Far riposare in ciotola per 20 minuti, coprendo con un canovaccio.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra

Impastare sciogliendo il lievito di birra nel latte (appena appena tiepido, non caldo!) con un cucchiaino di zucchero, preso dal totale. Aggiungere il lievito disciolto alla farina con lo zucchero ed impastare aggiungendo l’uovo ed il resto del latte. Aggiungere il sale e, per ultimo, l’olio a filo, facendolo incorporare lentamente. Impastare molto bene fino ad ottenere un impasto liscio, sodo ed omogeneo. Fare un giro di pieghe a tre, arrotondare e porre l’impasto in una ciotola coperto da pellicola e far lievitare per circa due ore o comunque fino al raddoppio.

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Trascorso il tempo di riposo, spolverate leggermente la spianatoia con un po’ di farina, rovesciatevi l’impasto, allargatelo con le dita delicatamente e fate due giri di pieghe a tre a distanza di 40-45 minuti l’una dall’altra, coprendo l’impasto da una ciotola a campana in attesa dell’ultima piega. Dopo l’ultima piega, pirlate arrotondando l’impasto e adagiatelo in una ciotola coprirla con pellicola e dopo 30 minuti a temperatura ambiente (un’ora se si è in inverno), riporre in frigo per qualche ora, o tutta la notte, se ci si vuole organizzare con i propri impegni.

Formatura pan bauletto

Trascorso il tempo di riposo in frigo, tiratelo e fate acclimatare per 2-3 ore (di più in inverno: l’impasto devo gonfiarsi) e procediamo alla formatura del pan brioche. Sulla spianatoia sempre cosparsa con un po’ di farina, pesate l’impasto (peserà all’incirca 1 kg o poco più), rovesciatelo sul piano di lavoro spolverato di farina, sgonfiatelo e dividete l’impasto in due pezzi uguali dallo stesso peso (consiglio di pesarli sulla bilancia). Stendete ogni pezzo con le mani ed arrotolate in modo stretto, formando dei filoncini.

Imburrare uno stampo da plum cake lungo 30 cm e dalla capacità di 1 litro (io, invece spennello con un po’ di olio di semi), e adagiarvi i due cordoni che ho intrecciato tra di loro formando una sorta di treccia.

Oppure potreste fare la classiche palline, dopo averle pesate, praticando loro una piega a tre e pirlandone ciascuna.

Coprire lo stampo con pellicola e far lievitare fino al raddoppio, cioè fino a quando l’impasto raggiungerà e supererà il bordo dello stampo. Consiglio di far lievitare il vostro pan bauletto in un posto caldo e riparato, ad una temperatura costante di circa 26-28°. Il tempo di lievitazione è indicativo, dalle 5 alle 8 ore, secondo la forza della vostra pasta madre e la temperatura ambientale. Col caldo estivo mi sono bastate poco più di 4 ore. Quindi, osservate sempre il raddoppio del pan bauletto, tenendo presente che i tempi son indicativi.

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Per chi abbia utilizzato il lievito di birra.

Formare il pan brioche e farlo lievitare per circa due orette o comunque fino al raddoppio (deve raggiungere e superare di poco il bordo dello stampo).

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Cottura

Al raddoppio, preriscaldate il forno e spennellate delicatamente la superficie del pan bauletto con un po’ di latte ed infornare in forno statico e preriscaldato a 170° per circa 30 minuti. Se il pan brioche dovesse scurirsi troppo in superficie, coprire con un foglio di carta argentata. Io prima di infornare ho cosparso un po’ di semi di sesamo dopo aver spennellato con il latte. Sfornare e far raffreddare il pan bauletto per circa 15 minuti, poi estrarlo delicatamente dallo stampo e far raffreddare su una gratella per qualche ora. Quando sarà ben freddo, conservare il pan brioche in un sacchetto per alimenti ben chiuso.

Ecco il mio sofficissimo pan bauletto con farina di farro

Conservazione

Si mantiene soffice per tanti giorni (soprattutto se realizzato con pasta madre), in una busta per alimenti ben chiusa o in buste salva freschezza. In ogni caso, potreste congelarne una parte, tagliato già a fette. In questa seconda soluzione, per scongelare le fette, basterà tirarle dal congelatore la sera prima per averle come appena sfornate per la colazione del giorno dopo, oppure passarle per qualche secondo al microonde da congelate

Ottimo per le vostre colazione e/o merende!

Ma dato la ridotta quantità di zucchero è adatto per accompagnare anche il salato, come salumi e formaggi.

 

Io vi ho spalmato la mia deliziosa marmellata di ciliegie.

 

Sofficissimo, lo proviamo?

Note alla ricetta

Molti di voi, causa intolleranze varie, usano nelle loro preparazioni esclusivamente la farina di farro. Al momento non so dirvi come verrà il pan brioche utilizzando completamente farina di farro. In questa seconda opzione, dovrete fare una lievitazione diretta, senza passaggio in frigo perchè il farro non regge questi lunghi tempi.

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Con questa ricetta partecipo a #panissimo31, organizzata da Sandra del blog Sono io, Sandra e ospitata per il mese di Giugno-Luglio da Barbara, del blog Bread&companatico