Pinsa fatta in casa con poco lievito (a mano o con impastatrice)

Prima di tutto, mettiamo in una ciotola le tre farine (Manitoba, di riso e di soia) e misceliamole.

Sciogliamo in una tazzina il lievito di birra fresco in un po’ d’acqua presa dal totale.

Aggiungiamo nella ciotola al centro delle farine il lievito sciolto e poi versiamo piano l’acqua in più riprese, mescolando con un mestolo di legno.

Aggiungiamo olio e sale e mescoliamo.

Trasferiamo l’impasto su una spianatoia leggermente infarinata e impastiamo con forza per 5 minuti.

Quando l’impasto sarà liscio e omogeneo, facciamo le pieghe: solleviamo il panetto facendolo allungare (1), ripieghiamolo su sé stesso verso l’alto (2) e giriamolo di 90° verso destra (3). Riprendiamo il panetto dal basso e ripetiamo le 3 operazioni per altre 3 volte, fino a fargli fare un giro completo su sé stesso di 360°: in questo modo avremo fatto in totale 4 pieghe.

A questo punto facciamo 3 pieghe tirando l’impasto verso noi stessi e infine facciamo un panetto tondo.

Lasciamo riposare l’impasto per 20 minuti nella ciotola coperto da pellicola trasparente, dopodiché ripetiamo le pieghe (4 con i giri a 90° + 3 verso noi stessi, ovvero i 2 punti precedenti) e infine mettiamo il panetto in una ciotola senza olio coperta da pellicola. Mettiamolo in frigorifero e lasciamo riposare da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Mettiamo le 3 farine (Manitoba, di riso e di soia) nella ciotola della planetaria miscelandole un attimo e aggiungiamo il lievito di birra fresco sbriciolato + 350 ml di acqua, dopodiché impastiamo a velocità bassa per 1 minuto con il gancio a foglia.

Quando l’impasto comincia a formarsi, fermiamo l’impastatrice e sostituiamo con il gancio ad uncino, dopodiché riazioniamo la macchina per 4 minuti in velocità media.

Trascorsi i 4 minuti, abbassiamo la velocità al minimo per aggiungere l’olio, il sale e il resto dell’acqua e continuiamo ad impastare per altri 5 minuti, aumentando la velocità a medio/alta dopo che i liquidi si saranno un po’ assorbiti. Trascorso il tempo, l’impasto risulterà molto molle ma non preoccupatevi: è normale, perché è molto idratato.

Lasciamo riposare l’impasto per 30 minuti nella ciotola con il gancio abbassato e ogni 10 minuti facciamo fare 4 giri alla planetaria a velocità minima, quindi per un totale di 3 volte. Alla fine di questo tempo vedrete che l’impasto sarà più compatto e riuscirà a incordarsi sul gancio.

Spostiamo l’impasto in una ciotola così com’è senza lavorarlo e senza olio sul fondo, lo copriamo con della pellicola trasparente e lo lasciamo riposare in frigorifero da un minimo di 24 ad un massimo di 150 ore.

Trascorso il tempo di lievitazione, mettiamo l’impasto su un piano di lavoro leggermente infarinato (con farina di riso), quindi lavoriamolo con le mani per farne un salsicciotto. Dividiamolo in 4 panetti del peso di circa 300 gr. l’uno, con l’aiuto di un raschietto tagliaimpasto: io ho questo e mi trovo molto bene, lo uso anche per gli impasti di pane, pizza e focacce.

Lavoriamo brevemente ogni panetto.

Disponiamo ogni panetto in un piatto fondo leggermente oliato, ricopriamo con pellicola trasparente e lasciamo lievitare ancora per almeno 4 ore nel forno spento con la porta chiusa.

Trascorse minimo 4 ore, distendiamo i panetti con le mani sporche di farina di riso per dargli la caratteristica forma ovale della pinsa.

Accendiamo il forno a 250°. Prepariamo il sugo per il condimento: passata di pomodoro, un giro d’olio, sale e origano. Disponiamo il condimento sulla pinsa lasciando liberi i bordi che dovranno gonfiarsi un po’ in cottura e diventare croccanti.

Inforniamo per 5 minuti mettendo le pinse su più ripiani in forno, dopodiché tiriamole fuori e aggiungiamo mozzarella e altri ingredienti a piacere. Rimettiamo in forno per altri 7/10 minuti fino al grado di doratura desiderato. La nostra pinsa fatta in casa con poco lievito è pronta, mangiamo subito ben calda! Buon appetito!

Ho deciso di acquistare la pietra refrattaria…devo dire che i risultati sono eccezionali! I tempi di cottura si riducono drasticamente: bisogna scaldare la pietra in forno alla massima potenza per almeno 25 minuti, dopodiché adagiare la pinsa sulla pietra e in 4/5 minuti sarà pronta. Appena la infornate, vedrete le bolle gonfiarsi e poi bruciacchiarsi…uno spettacolo! La pinsa va messa in forno già con la mozzarella, se usate quella di bufala, invece, vi consiglio di metterla a cottura quasi ultimata.

Poiché non è molto semplice far scivolare la pinsa sulla pietra senza una pala da pizzaiolo, io uso questo sistema: la stendo su un foglio di carta forno e la adagio sulla pietra insieme alla carta stessa, chiudo il forno e dopo un paio di minuti, quando l’impasto comincia a solidificare, sfilo la carta forno da sotto, in modo che non bruci troppo e soprattutto che il fondo della pinsa cuocia a contatto diretto con la pietra. Devo dire che questo trucco funziona alla grande! Senza contare che in questo modo eviterete di sporcare e bruciare troppo la pietra.

Se ci state facendo un pensierino, vi consiglio la pietra refrattaria che ho acquistato io su Amazon, ad un costo decisamente abbordabile: la trovate a questo link.