Torta sfogliata alle mele

Dividete le mele in quarti.
Sbucciatele eliminando il torsolo.
Tagliatele a pezzettini, raccogliendole in una ciotola o in un boccale di vetro (se prevedete di usare il forno a microonde).
Bagnate le mele con il succo del limone per non farle annerire.

Aggiungete lo zucchero, gli aromi, le uvette (disidratate) e un pizzico di sale, mescolando tra loro gli ingredienti.

Cuocete il composto, fino a che le mele non saranno diventate morbide, senza essere spappolate.
Nel forno a microonde occorrono circa 8 minuti a 750 W.
In alternativa cuocetele a fuoco basso usando una padellina antiaderente per circa 15 minuti.

Scolate accuratamente il composto di mele (conservate il liquido),
poi mettetelo in un piatto allargandolo bene per farlo raffreddare più rapidamente.

Raccogliete tutto il liquido ottenuto.

Fatelo restringere per alcuni minuti nel forno a microonde (o nella padellina), fino a quando non sarà diventato uno sciroppo denso che verserete sopra il composto di mele.

Tagliate i gherigli delle noci a pezzettini ed uniteli al composto di mele.
Aggiungete un poco di buccia di limone grattugiata.

Sbriciolate sopra i savoiardi e amalgamate bene il tutto.

Il ripieno dovrà essere completamente freddo prima di poterlo usare per comporre la torta.

Distendete il rotolo di pasta sfoglia sopra un foglio di carta forno (vi consiglio di non usare quello in dotazione perché spesso presenta delle piegature).
Se necessario, usate il matterello solo per eliminare le eventuali pieghe sulla pasta, senza assottigliarla.

Poggiate un anello (oppure stampo circolare) sopra la sfoglia per delimitare il contorno della vostra torta, poi procedete con il tagliapasta a rotella per ricavare il primo disco. Io per questa dose di mele ho usato un anello da 20 cm di diametro.

Posizionate il disco con la carta forno all’interno di una teglia da forno bassa e larga.
Ponete sopra il disco il ripieno, lasciando circa un centimetro di bordo libero.

Stendete il secondo rotolo di sfoglia sopra un foglio di carta forno eliminando le eventuali pieghe, allo stesso modo del primo.
Poggiate la sfoglia sopra la torta, facendo aderire bene con le mani il contorno del ripieno.

Tagliate con la rotella un disco di pasta facendo in modo che combaci esattamente con quello sotto.
Praticate con la forchetta alcuni buchini sulla parte superiore.

Poggiate un foglio di carta forno sopra la torta e con l’aiuto di un coperchio o di un piatto girate la torta sottosopra.
A questo punto, se non volete fare l’intaglio, lucidate la torta con un velo di uovo battuto. Bucherellate qua e là la superficie proseguendo con le istruzioni di cottura riportate sotto.

Mettete un tuorlo e metà della sua chiara in una ciotolina o in un bicchiere.
Unite un cucchiaio di panna da cucina e un pizzichino di sale.

Mescolate con cura la glassa che sarà leggermente densa.

Distribuite la glassa con il pennello sopra la superficie della torta.
Lasciate asciugare la glassa in un luogo fresco e ventilato oppure in frigorifero per qualche ora. l’ideale, se avete tempo, sarebbe di lasciarla in frigorifero tutta la notte. Considerate inoltre che la pasta sfoglia deve essere ben fredda per ottenere un intaglio netto.

Quando la glassa apparirà asciutta e soda al tatto, potete procedere con l’intaglio.

Delimitate con un coppapasta di 10 cm le curve che andrete via via ad intagliare (mi raccomando di esercitare una pressione molto leggera, quanto basta a tracciare sulla glassa la guida da seguire).

Incidete la pasta con la taglierina (che deve essere molto affilata) arrivando a tagliarla quasi fino al fondo.
Ovviamente potete praticare i disegni che preferite, anche a mano libera.
Praticate poi con uno stecchino qualche buchino lungo gli intagli per fare uscire il vapore durante la cottura.

Cuocete la torta in forno statico (o combinato con aria) a 160 gradi per 40 minuti circa, proseguite poi la cottura a 170 gradi per una decina di minuti, ovvero fino a quando a superfice non avrà assunto un bel colore bruno-dorato.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente all’aria sopra una gratella.