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Sfogliatelle ricce di pasta fillo

Le sfogliatelle ricce di pasta fillo sono un’ottima alternativa quando non riesco a reperire le “ricce” originali, che purtroppo vivendo lontano dall’area di produzione tradizionale, è piuttosto difficile mangiarne di veramente buone. Diversi anni fa misi a punto questa procedura alternativa usando la pasta fillo e devo dire che il risultato che si ottiene è veramente ottimo, soprattutto per quanto riguarda l’involucro che risulta molto croccante. In termini di difficoltà i passaggi più impegnativi sono arrotolare i fogli di pasta fillo e soprattutto la formatura delle sfogliatelle, perché la pasta fillo non è affatto elastica e malleabile come quella delle sfogliatelle tradizionali. Comunque con un po’ di pratica si acquisisce la manualità necessaria e quindi non scoraggiatevi se le prime sfogliatelle magari finiranno nel secchio, il risultato arriverà e vi ripagherà ampiamente dell’impegno che ci avete messo.
sfogliatella riccia di pasta fillo ( phyllo) con zuccher oal velo

sfogliatelle ricce di pasta fillo
  • DifficoltàAlta
  • CostoEconomico
  • Tempo di preparazione50 Minuti
  • Tempo di riposo30 Minuti
  • Tempo di cottura30 Minuti
  • Porzioni18
  • Metodo di cotturaForno elettrico
  • CucinaItaliana
242,28 Kcal
calorie per porzione
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  • Energia 242,28 (Kcal)
  • Carboidrati 34,38 (g) di cui Zuccheri 11,89 (g)
  • Proteine 5,04 (g)
  • Grassi 5,42 (g) di cui saturi 2,74 (g)di cui insaturi 2,47 (g)
  • Fibre 1,25 (g)
  • Sodio 200,46 (mg)

Valori indicativi per una porzione di 75 g elaborati in modo automatizzato a partire dalle informazioni nutrizionali disponibili sui database CREA* e FoodData Central**. Non è un consiglio alimentare e/o nutrizionale.

* CREA Centro di ricerca Alimenti e Nutrizione: https://www.crea.gov.it/alimenti-e-nutrizione https://www.alimentinutrizione.it ** U.S. Department of Agriculture, Agricultural Research Service. FoodData Central, 2019. https://fdc.nal.usda.gov

Ingredienti per circa 18 sfogliatelle ricce di pasta fillo

Con questa dose otterrete un cilindro di circa 25 cm di lunghezza e 5 cm di diametro usando fogli da 37x25cm. Se avete fogli di ampiezza maggiore divideteli a meta’ mantenendo il lato corto sempre intorno la ventina di centimetri.
Per delle sfogliatelle di formato piccolo procedete usando solo un solo rotolo di pasta fillo.
Per ungere la sfoglia potete utilizzare il tipo di grasso che più’ preferite, in genere io uso l’olio perché le fa diventare particolarmente croccanti.

ingredienti per la sfoglia

  • 600 gpasta fillo (due rotoli da 300 )
  • 80 golio vegetale (olio di girasole o misto con olio di oliva)
  • q.b.farina (un paio di cucchiai per spolverare le sfoglie)

ingredienti per il ripieno

  • 300 gricotta di pecora (o mista)
  • 240 glatte
  • 60 gsemola rimacinata di grano duro
  • 130 gzucchero a velo
  • 20 gburro
  • 60 garancia candita
  • q.b.scorza d’arancia (grattugiata)
  • Mezzo cucchiainocannella in polvere
  • q.b.vanillina (o vaniglia in polvere o liquida)
  • 1 pizzicosale
  • q.b.scorza di limone

Strumenti per preparare le sfogliatelle ricce di pasta fillo

  • uno stecchino lungo almeno 25 cm o un ferretto molto sottile
  • Tappetino di silicone per stenderci sopra i fogli di pasta fillo
  • Pennello per spennellare i fogli
  • uno spruzzatore per acqua per inumidire i fogli
  • Carta forno
  • Teglia piatta

Preparazione delle sfogliatelle ricce di pasta fillo

Come preparare la sfoglia

  1. preparazione dell emulsione per l sfoglia

    Preparate un’emulsione aggiungendo 10g d’acqua all’olio, mischiandolo con una forchetta o una frusta.

    Se usate altri grassi fateli fondere in modo da renderli spalmabili sui fogli di pasta fillo usando un pennello.

  2. inzio stesura fogli pasta fillo per le sfogliatelle

    Riempite lo spruzzatore con dell’acqua

  3. fogli di pasta fillo pronti per le sfogliatelle

    Distendete i fogli di pasta fillo e se fossero doppi tagliateli a meta’ in modo da avere un lato da una ventina di centimetri.

    Mantenete i fogli sempre sovrapposti e coperti con un panno umido durante tutta la preparazione, per non fare seccare la pasta fillo.

  4. stesura primo foglio pasta fillo per sfogliatelle

    Spruzzate dell’acqua sopra il tappetino di silicone.

    Prendete un foglio di pasta fillo e distendetelo tenendolo con le mani per il lato corto.

    Poggiate il lato corto opposto sul tappetino, facendolo attaccare ad esso e poi appoggiate la parte rimanente tirandola delicatamente verso di voi in modo che risulti ben distesa, come in figura.

  5. spolveratura di farina sui fogli di pasta fillo

    Ungete tutto il foglio, pennellandolo con l’emulsione di acqua e olio ( o con i grassi fusi).

    Spolverate il foglio pochissima farina, per aumentare la coesione tra i fogli mentre li arrotolate.

  6. inizio rotolo sfogliatelle di pasta fillo

    Poggiate lo stecco alla base del foglio e incominciate ad arrotolare la pasta, mantendola il più possibile in tensione lungo tutto lo stecco.

    È fondamentale mantenere bene in tensione la pasta mentre l’arrotolate per riuscire poi a formare le sfogliatelle.

  7. giunzione fogli per rotolo di pasta fillo

    Arrivati alla fine del primo foglio, rimuovete lo stecco e posizionate un altro foglio dopo avere inumidito di nuovo il tappetino.

    Ungete il nuovo foglio, spolveratelo di farina ed avvicinate il rotolo alla base per unirli come in figura. Questa operazione è abbastanza semplice perché i fogli unti aderiscono bene tra di loro

  8. inizio rotolo di pasta fillo

    Continuate cosi’ fino ad arrotolare tutti i fogli rimasti, ricordandovi di bagnare il tappetino, ungere e spolverare di farina ogni nuovo foglio.

  9. avanzamento formatura rotolo di pasta fillo

    Mantenete sempre la pasta in tensione mentre l’arrotolate.

  10. rotolo di pasta fillo completato

    Finiti tutti i fogli, avvolgete strettamente il rotolo con la carta forno, sigillandolo bene.

    Lasciatelo riposare in un luogo fresco, per un mezz’oretta.

    Potete anche prepararlo in anticipo lasciandolo, tutta la notte in frigorifero.

Come preparare il ripieno

  1. ingredienti per il semolino da mettere nel ripieno delle sfogliatelle di pasta fillo

    Iniziate preparando la semola per il ripieno.

  2. semolino per le sfogliatelle da cuocere

    Diluite la semola setacciata con il latte.

    Aggiungete una scorzetta di limone (senza la parte bianca), il burro e un pizzico di sale

  3. semolino per le sfogliatelle cotto

    Cuocete a fuoco lento per qualche minuto da quando comincerà a bollire.

    La semola cotta dovrà avere una consistenza soda, tipo polenta.

  4. canditi a dadini per le sfogliatelle

    Riducete a pezzettini la scorza di arancia candita

  5. preparazione ripieno sfogliatelle

    Setacciate la ricotta (Fig.1).

    Unite lo zucchero al velo, mischiandolo bene alla ricotta (fig. 2),

    poi gli aromi, un poco di scorza di arancia grattugiata e i canditi a pezzettini (fig. 3),

    infine la semola cotta (fig. 4)

  6. ripieno delle sfogliatelle pronto

    Mischiate molto bene il ripieno e conservatelo al fresco fino al momento di usarlo.

Formatura e cottura delle sfogliatelle ricce

  1. taglio pasta fillo per sfogliatelle

    Prendete il rotolo e tagliate via la prima parte di una estremità in modo da avere una sezione regolare.

    Affettate la pasta a circa un centimetro di spessore.

  2. formatura sfogliatella di  pasta fillo

    Tenendo il disco di pasta tra il pollice e l’indice di tutte e due le mani, spingete progressivamente con il pollici la pasta al centro, cominciando cosi’ a creare un piccolo cono, aiutandovi con la pressione simultanea dell’indice e del pollice per definire la forma conica.

  3. Facendo questo movimento cercate di separare le sfoglie di pasta in modo regolare lungo la superficie del cono, come fareste per formare le sfogliatelle tradizionali, la difficoltà però è maggiore, perché la pasta non essendo elastica tende a srotolarsi se la pressione esercitata non è omogenea.

  4. farcitura sfogliatella riccia di pasta fillo

    Quando il cono sara’ formato, prendete un paio di cucchiaini di ripieno e tenendo in mano la sfogliatella come in figura, farcitela richiudendo i lembi di pasta superiori fino a toccarsi.

  5. sfogliatelle di pasta phyllo da cuocere

    Disponete le sfogliatelle sulla teglia ricoperta con la carta forno

    Cuocete per circa 30 minuti in forno a 180 gradi, usando la cottura ad aria ventilata, se l’avete.

  1. sfogliatelle ricce di pasta fillo (phyllo pastry) cotte

    Lasciate raffreddare (almeno un poco) nella teglia le sfogliatelle cotte per evitare che si rompano spostandole.

    Cospargetele con lo zucchero al velo al momento di mangiarle.

  2. Conservate le sfogliatelle in un luogo ventilato non sovrapposte, chiuse in un sacchetto di carta. Dal momento che la pasta fillo rimane croccante a lungo potrete gustarle in tutta la loro bontà anche a distanza di alcune ore dalla loro cottura.

Potete farcire le sfogliatelle di pasta fillo preparate con questo metodo, anche con ripieni diversi sia dolci che salati, purché siano sufficientemente densi e non troppo umidi, potrete cosi creare delle buonissime sfogliatelle alternative!!

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