Le puntarelle di catalogna in salsa di alici, sono un’insalata tipica della tradizione romana e per me una specie di droga. Ne sono pienamente dipendente, quando la vedo non riesco a trattenermi nel mangiarla. E’ tra quei piatti in cui tutto mi attira: il colore verde chiaro, la sua forma buffa e soprattutto la combinazione dei sapori, il croccante-amarognolo della costa di cicoria arricciata, la sapidità delle alici, l’aroma pungente dell’aceto e quello forte dell’aglio. Chi la conosce sa di cosa parlo, chi non la conosce….Beh, deve assolutamente provarla!! 
Le puntarelle sono i germogli di un tipo di cicoria Catalogna coltivata prevalentemente nel centro-sud d’Italia, anche detta a “Punta di Asparago” perché, caratterizzata da numerosi germogli centrali, che ricordano appunto gli asparagi. Dovendola scegliere, la pianta ideale per questa insalata dovra’ avere al centro tanti germogli della stessa altezza, non troppo allungati e non troppo grossi.
Ingredienti per l’insalata di puntarelle di catalogna in salsa di alici
Nel pulire la cicoria catalogna si produce una discreta quantita’ di fogliame, non adatto per l’insalata, ma comunque buono da cuocere ed eventualmente da ripassare, quindi non gettatelo via!!
- 2 cespipuntarelle (cicoria catalogna “punta di asparago”)
- 60 gacciughe sott’olio
- 1 spicchioaglio
- Mezzo bicchiereolio extravergine d’oliva
- 2 cucchiaiaceto di vino bianco
- 1limone (per l’ammollo)
- q.b.sale
Strumenti
1) per tagliare in modo veloce le “puntarelle” si usa un attrezzo specifico, oggi facilmente reperibile on-line. In alternativa potete tagliarle longitudinalmente con un coltello affilato, ma richiede molta pazienza e tempi più lunghi.
2) se fate una grande quantità di puntarelle, potete usare il frullatore a immersione per la salsa, vi consiglio in ogni caso di schiacciare bene l’aglio prima di frullare il tutto.
- Attrezzo taglia-puntarelle
- Mortaio o ciotola con pestello
- Bacinella capiente per l’ammollo
Preparazione delle puntarelle di catalogna in salsa di alici
Come preparare le “puntarelle”
Eliminate le foglie esterne dal cespo di cicoria e tagliate via il fondo ottenendo l’insieme dei germogli separati.
Pulite ogni singolo germoglio dalle escrescenze laterali, in modo di avere una “puntarella” ben levigata.
Tagliate via l’estremità’ più dura, fino all’altezza in cui il coltello affonderà facilmente, come si fa con gli asparagi.
Sfilettate leggermente i gambi delle “puntarelle” con l’aiuto di un coltello, per ammorbidirli ulteriormente.
Affettate i gambi a striscioline facendoli passare attraverso il taglia-puntarelle partendo dalla base.
Ritirate indietro la parte di gambo tagliato quando sarete arrivati ad un centimetro dalla punta del germoglio.
Se non possedete questo strumento, allora con un coltello affilato tagliate i germogli a meta’ in senso longitudinale e poi riduceteli in striscioline.
Dividete in due o piu’ parti le punte piu’ grosse dei germogli affettati usando un coltello.
Mettete le “puntarelle” a bagno nella bacinella colma di acqua freddissima (aggiungete in caso del ghiaccio) e acidulata con il limone
Lasciatele in ammollo per almeno una quarantina di minuti per ottenere l’arricciatura caratteristica. Con un tempo di ammollo (anche di alcune ore) l’arricciatura risulterà piu’ pronunciata.
Come preparare la salsa di alici
Sciacquate bene sotto l’acqua tiepida le alici.
Mettete le alici insieme all’aglio nel mortaio.
Pestate energicamente fino ad ottenere una pasta fine.
Diluite con l’aceto amalgamando bene.
Aggiungete a poco a poco l’olio girando, cosi’ da ottenere una salsa omogenea della densita’ di una crema.
Sciacquate le “puntarelle” in acqua fresca.
Scolatele bene, eliminando quanta più acqua possibile.
Sistematele in una ciotola e conditele con la salsa. Aggiustatele eventualmente di sale.