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Puntarelle di catalogna in salsa di alici

Le puntarelle di catalogna in salsa di alici, sono un’insalata tipica della tradizione romana e per me una specie di droga. Ne sono pienamente dipendente, quando la vedo non riesco a trattenermi nel mangiarla. E’ tra quei piatti in cui tutto mi attira: il colore verde chiaro, la sua forma buffa e soprattutto la combinazione dei sapori, il croccante-amarognolo della costa di cicoria arricciata, la sapidità delle alici, l’aroma pungente dell’aceto e quello forte dell’aglio. Chi la conosce sa di cosa parlo, chi non la conosce….Beh, deve assolutamente provarla!!
Cicoria catalogna a punta di asparago

Le puntarelle sono i germogli di un tipo di cicoria Catalogna coltivata prevalentemente nel centro-sud d’Italia, anche detta a “Punta di Asparago” perché, caratterizzata da numerosi germogli centrali, che ricordano appunto gli asparagi. Dovendola scegliere, la pianta ideale per questa insalata dovra’ avere al centro tanti germogli della stessa altezza, non troppo allungati e non troppo grossi.

Insalata di puntarelle di catalogna in salsa di alici
  • DifficoltàBassa
  • Tempo di preparazione20 Minuti
  • Tempo di riposo45 Minuti
  • Porzioni6
  • Metodo di cotturaSenza cottura
  • CucinaItaliana

Ingredienti per l’insalata di puntarelle di catalogna in salsa di alici

Nota:
Nel pulire la cicoria catalogna si produce una discreta quantita’ di fogliame, non adatto per l’insalata, ma comunque buono da cuocere ed eventualmente da ripassare, quindi non gettatelo via!!
  • 2 cespicicoria catalogna “punta di asparago”
  • 60 galici sott’olio
  • 1 spicchiodi aglio
  • Mezzo bicchieredi olio extravergine d’oliva
  • 2 cucchiaidi aceto di vino bianco
  • 1limone (per l’ammollo)
  • q.b.sale

Strumenti

Nota:
1) per tagliare in modo veloce le “puntarelle” si usa un attrezzo specifico, oggi facilmente reperibile on-line. In alternativa potete tagliarle longitudinalmente con un coltello affilato, ma richiede molta pazienza e tempi più lunghi.
strumenti per tagliare le puntarelle di catalogna

2) se fate una grande quantità di puntarelle, potete usare il frullatore a immersione per la salsa, vi consiglio in ogni caso di schiacciare bene l’aglio prima di frullare il tutto.

  • Attrezzo taglia-puntarelle
  • Mortaio o ciotola con pestello
  • Bacinella capiente per l’ammollo

Preparazione delle puntarelle di catalogna in salsa di alici

Come preparare le “puntarelle”

  1. Separazione dei germogli della cicoria catalogna

    Eliminate le foglie esterne dal cespo di cicoria e tagliate via il fondo ottenendo l’insieme dei germogli separati.

  2. pulizia gambi puntarelle

    Pulite ogni singolo germoglio dalle escrescenze laterali, in modo di avere una “puntarella” ben levigata.

  3. eliminazione della parte dura del gambo del germoglio di catalogna

    Tagliate via l’estremità’ più dura, fino all’altezza in cui il coltello affonderà facilmente, come si fa con gli asparagi.

  4. sfilacciatura dei gambi delle puntarelle di catalogna

    Sfilettate leggermente i gambi delle “puntarelle” con l’aiuto di un coltello, per ammorbidirli ulteriormente.

  5. taglio delle puntarelle di catalogna

    Affettate i gambi a striscioline facendoli passare attraverso il taglia-puntarelle partendo dalla base.

    Ritirate indietro la parte di gambo tagliato quando sarete arrivati ad un centimetro dalla punta del germoglio.

    Se non possedete questo strumento, allora con un coltello affilato tagliate i germogli a meta’ in senso longitudinale e poi riduceteli in striscioline.

  6. divisione germogli puntarelle

    Dividete in due o piu’ parti le punte piu’ grosse dei germogli affettati usando un coltello.

  7. ammollo delle puntarelle

    Mettete le “puntarelle” a bagno nella bacinella colma di acqua freddissima (aggiungete in caso del ghiaccio) e acidulata con il limone

  8. arricciatura delle punterelle di catalogna

    Lasciatele in ammollo per almeno una quarantina di minuti per ottenere l’arricciatura caratteristica. Con un tempo di ammollo (anche di alcune ore) l’arricciatura risulterà piu’ pronunciata.

Come preparare la salsa di alici

  1. preparazione ingredienti salsa di alici

    Sciacquate bene sotto l’acqua tiepida le alici.

    Mettete le alici insieme all’aglio nel mortaio.

  2. pesto di aglio e alici per la salsa delle puntarelle di catalogna

    Pestate energicamente fino ad ottenere una pasta fine.

  3. aggiunta aceto al pesto di alici

    Diluite con l’aceto amalgamando bene.

  4. aggiunta olio alla salsa di alici

    Aggiungete a poco a poco l’olio girando, cosi’ da ottenere una salsa omogenea della densita’ di una crema.

  5. insalata di puntarelle di catalogna in salsa di alici condita

    Sciacquate le “puntarelle” in acqua fresca.

    Scolatele bene, eliminando quanta più acqua possibile.

    Sistematele in una ciotola e conditele con la salsa. Aggiustatele eventualmente di sale.

A questo punto le “puntarelle” sono pronte per essere mangiate, almeno per me, perché mi piacciono croccanti. Alcune persone preferiscono invece lasciarle macerare per qualche decina di minuti nella salsa di alici. Non mi resta quindi che lasciare a voi la scelta di quest’ultimo importante passaggio…

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