Il Danubio salato delle feste è una magnifica preparazione partenopea, molto diffusa in Campania e grazie al web, ormai in tutta Italia (e non solo!!). Inutile dire che il Danubio riscuote sempre un grandissimo successo quando lo si presenta, sia per la sua coreografia accattivante, sia per l’effetto “sorpresa” del suo contenuto e non ultimo, per la bontà del pane sofficissimo e del suo ripieno saporito. 
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La versione salata di questa ricetta e’ quella che personalmente apprezzo di più. Va comunque detto che la differenza tra salato e dolce non dipende dall’impasto, ma esclusivamente dal ripieno, quindi potete in una sola lavorazione crearne sia una versione salata che una dolce.
Non ci sono particolari difficoltà nel formare le palline e comporre il Danubio. La parte più impegnativa rimane sempre l’impasto con le sue lievitazioni e per questo bisogna prenderci un po’ di mano, ma sia per il risultato che per l’apprezzamento che otterrete ne vale sicuramente la pena!!!
Dose per un impasto da 540 g di Danubio salato delle Feste
Note:
1) Con questa dose otterrete circa 40 panini da 12 g che cotti avranno la dimensione di una grossa noce, per avere panini più grandi aumentate la grammatura, vi consiglio comunque di rimanere sotto i 20 g a pallina.
2) L’impasto prevede una lievitazione lunga di circa 12-15 ore, quindi vi consiglio di prepararlo la sera prima.
3) Vi suggerisco alcuni ripieni salati, ognuno per una dose intera di impasto, seguite poi la vostra fantasia e il vostro gusto, stando attenti a non usare ripieni troppo liquidi o troppo fondenti perché vi ritrovereste dei panini vuoti con il ripieno “accasciato” sul fondo.
Ingredienti per l’impasto
- 180 gfarina Manitoba
- 120 gfarina 0
- 60 gburro (oppure 40g di olio)
- 3 glievito di birra disidratato (10g se fresco)
- 100 gacqua (meglio se minerale naturale)
- 1uovo
- 24 gzucchero semolato
- 6 gsale
- Mezzo cucchiainomalto (oppure miele, per riattivare il lievito)
- q.b.tuorlo ( battuto con un cucchiaio di latte, per la lucidatura)
Ingredienti per il ripieno salato n.1
- 60 gprosciutto cotto
- 4 cucchiaipisellini (surgelati)
- 60 gcaciocavallo (oppure provolone dolce)
- 1 cucchiaiobesciamella (densa)
- 2 cucchiaiParmigiano Reggiano DOP
Ingredienti per il ripieno salato n.2
- 40 gricotta ( di pecora o mista, molto asciutta)
- 30 gprovola affumicata
- 30 gcaciocavallo (tipo dolce)
- 60 gsalame napoletano
- 2 cucchiaiParmigiano Reggiano DOP
Ingredienti ripieno salato n.3
- 80 gfunghi (funghi misti, cotti e ben asciugati in padella)
- 20 gcaciocavallo
- 20 gemmenthal
Strumenti per l’impasto
- Impastatrice planetaria
- Setaccio
- Bilancia digitale da cucina
- Umidificatore a spruzzo (si trova nei supermercati, spesso come oliera)
Strumenti per comporre il Danubio salato delle feste
- Teglia piatta rettangolare o rotonda
- Pennello da cucina
- Bilancia digitale da cucina
- Forno elettrico statico
- Coppapasta circolare da 4 cm diametro (oppure un bicchiere della stessa misura)
- Mattarello
- Carta forno
Preparazione del Danubio salato delle feste
Pesate tutti gli ingredienti e iniziate a fare l’impasto seguendo le istruzioni di questo tutorial.
Preparate il ripieno (o i ripieni), con gli ingredienti scelti. Riducete a piccoli cubetti i formaggi e tagliate a pezzettini i salumi. Cuocete le eventuali verdure ripassandole bene e riducetele a pezzetti, ove necessario. Mischiate in una ciotola gli ingredienti tra loro e teneteli da parte.
Trascorso il tempo di lievitazione prendete l’impasto freddo dal frigorifero.
Rovesciatelo subito sul piano di lavoro (non infarinato) capovolto come in figura.
Stendete l’impasto freddo capovolto senza lavorarlo con il mattarello ad uno spessore di circa mezzo centimetro.
Ritagliate tutti i dischetti che comporranno il Danubio con l’ausilio del coppa-pasta o di un bicchiere. Se fate due teglie tenete i dischetti per la seconda teglia al fresco.
Procedete al riempimento, prendendo in dischetto e assottigliandolo ai bordi (fig. 2). Ponete il ripieno al centro e chiudete piegando a meta’ (fig. 4). Unite le due estremità verso il centro formando una pallina (fig. 5) e sigillate bene (fig. 6).
Disponete le palline lasciando la chiusura verso il basso sulla teglia rivestita di carta forno a distanza di circa un centimetro l’una dall’altra.
Spruzzare le palline con un po’ di acqua vaporizzata per evitare che si secchino.
Mettere le palline a lievitare in ambiente tiepido e umido ( non oltre i 28o C). Puo’ andare bene il forno in cui avrete inserito una pentola con acqua calda.
Quando il volume delle palline sara’ raddoppiato (circa un paio di ore), spennellatele delicatamente con l’uovo battuto.
Accendete il forno statico a 200o C inserendo sul fondo accanto la parete uno stampo stretto (tipo da plum-cake) oppure un paio di stampini di metallo tipo creme-caramel riempiti di acqua bollente per creare vapore durante la cottura.
Infornate a temperatura raggiunta per circa 15 minuti, ovvero fino alla doratura della superficie.
Estraete la teglia dal forno, e coprite il Danubio con un telo da cucina, lasciandolo intiepidire.
Trasferite il Danubio su un piatto e lasciatelo riposare per qualche ora. E’ ottimo mangiato a temperatura ambiente, ma se preferite potete riscaldarlo velocemente al microonde per pochi secondi oppure al forno.
Come si conserva
Si mantiene bene per un paio di giorni al fresco, chiuso in un sacchetto per alimenti per poi scaldarlo all’occorrenza.
Potete anche surgelare il Danubio cotto, sempre chiuso in un sacchetto per alimenti. Basterà poi farlo scongelare lentamente a temperatura ambiente per averlo pronto in ogni occasione!!