Come fare una crema pasticcera perfetta


Fare una crema pasticcera perfetta e’ fondamentale per moltissimi dolci perché essa contribuisce senza dubbio al successo del risultato finale. Le ricette più “datate” riportano spesso un metodo di cottura piuttosto lungo, dove si deve girare di continuo la crema per non farla attaccare, in realtà’ si può cuocere la crema in maniera decisamente più veloce sia sul fornello che nel microonde con risultati entrambi eccellenti. Vi descriverò a seguire questi due metodi, cercando di fornire tutti i dettagli per i passaggi più critici. La crema che otterrete sara’ consistente e pertanto adatta a tutte le farciture, oppure potra’ essere miscelata insieme alla panna montata zuccherata ottenendo una soffice “crema diplomatica”, detta anche “Chantilly all’italiana”.

Crema pasticcera perfetta  in tazza con amaretto
DifficoltàFacile
CostoEconomico
Tempo di preparazione30 Minuti
Tempo di riposo1 Ora

Ingredienti per 800 g di crema pasticcera perfetta

Note:
1) Se volete realizzare una quantità di crema minore vi consiglio di non farne meno di mezza dose.
2) La ricetta prevede l’uso dei soli tuorli che conferiscono un sapore veramente ricco alla crema, potete comunque usare anche una parte di chiara, purché il peso totale delle uova sia rispettato.
3) Se non volete usare la farina, sostituite lo stesso peso con di amido di riso e di mais in parti uguali.
4) Se vi occorre una crema particolarmente densa aumentate di 5-10 grammi gli amidi.
  • q.b. di vanillina
  • 500 g latte intero
  • 20 g farina 00
  • 30 g amido di mais
  • 150 g zucchero semolato
  • 100 g tuorli (circa 6 )
  • 1 bacca di vaniglia oppure buccia di limone(in alternativa anche vanillina)
  • un pizzico di sale

Strumenti per fare la crema pasticcera perfetta

  • Frusta
  • Spatola in silicone
  • Cartaforno
  • Teglia piatta (per il raffreddamento della crema)
  • Setaccio o passino

Strumenti per la cottura al fornello

  • Pentola da 2 litri con fondo spesso
  • Ciotola da 1 litro

Strumenti per la cottura al microonde

  • Ciotola in vetro, almeno da 1,5 litri

Istruzioni per fare la crema pasticcera perfetta

Incominciate pesando tutti gli ingredienti.
Ingredienti per crema pasticcera perfetta
Seguite poi le istruzioni riportate sotto, in base al tipo di cottura scelto.

Istruzioni per cottura al fornello

  • preparazione del latte per la crema pasticcera perfetta

    Ponete sul fuoco la pentola con tutto il latte, meta’ dello zucchero e gli aromi scelti e portate ad ebollizione girando un paio di volte.

  • inizio battitura uova per la crema

    Mettete nel frattempo i tuorli nella ciotola e girateli con la spatola per romperli (fig.1).

    Aggiungete lo zucchero rimanente ai tuorli, il sale e girate velocemente per amalgamarlo bene (fig.2), senza montarli.

  • diluizione crema pasticcera

    Aggiungete subito a seguire la farina e gli amidi setacciati (fig.1) e girate bene (fig.2) per eliminare tutti gli eventuali grumi della pastella ottenuta (fig.3).

  • aggiunta dela latte caldo alla pastella

    Appena il latte comincerà bollire, eliminate gli eventuali aromi solidi.

    Scansate per qualche istante il latte dal fuoco.

    Prelevatene un ramaiolo aggiungendolo alla pastella girando. Questa operazione serve per cominciare ad aumentare la temperatura del composto.

  • aggiunta della pastella al latte bollente

    Riportate adesso il latte al punto di ebollizione e non appena vedrete la salita della schiuma ( non prima..), abbassate il fuoco al minimo e versate la pastella al centro del latte bollente.

  • cottura della crema pasticcera paefetta

    Girate velocemente con la frusta fino a che la crema non si sara’ addensata, facendo attenzione che non si attacchi. Quest’operazione dura più o meno un minuto ed e’ il passaggio più critico.

    Non cuocete la crema oltre, altrimenti prenderà uno sgradevole sapore di uovo cotto.

  • Crema pasticcera cotta

    Distribuite immediatamente la crema bollente sulla teglia livellandola bene.

  • copertura crema pasticcera

    Coprite la crema subito con la carta forno facendola aderire bene alla sua superficie per evitare il formarsi della pellicola.

    Mettetela a raffreddare, se possibile in un luogo fresco.

Istruzioni per la cottura al microonde

  • inizio preparazione crema pasticcera perfetta al microonde

    Ponete i tuorli nella nella ciotola di vetro adatta per il microonde.

    Girate i tuorli con la spatola, rompendoli (fig.1).

    Aggiungete lo zucchero e il sale girando bene per farlo assorbire alle uova senza montarle (fig.2).

  • preparazione pastella crema al microonde

    Setacciate la farina (fig.1) e gli amidi e uniteli al composto, girando bene (fig.2).

    Diluite aggiungendo il latte a poco a poco, sempre girando (fig.3).

  • pastella pronta

    Inserite la pastella nel microonde, inizialmente alla massima potenza per scaldare il composto. Ci vorrà qualche minuto, controllate nel frattempo la temperatura e girate qualche volta per distribuire bene il calore.

    Riducete la potenza al minimo appena il composto comincia a scottare.

  • inizio addensamento crema al microonde

    Sorvegliate in questa fase il composto di frequente (ogni decina di secondi) per vedere quando inizia ad addensarsi.

    Quando la crema comincerà ad addensarsi estraetela dal microonde girandola con la frusta e rimettetela poi di nuovo a cuocere per qualche secondo. Questa e’ la fase più critica della cottura e occorrerà una sorveglianza stretta.

  • cottura crema al microonde terminata

    Ripetete questa operazione alcune volte (ogni 4-5 secondi), sempre girando bene, fino a che la crema non sara’ completamente addensata. Fate attenzione a non farla cuocere troppo.

  • preparazione raffreddamento crema pasticcera perfetta

    Trasferite subito la crema cotta sulla teglia livellandola bene.

  • crema pasticcera perfetta coperta

    Coprite la crema con la carta forno facendola aderire bene alla superficie per evitare il formarsi della pellicola.

    Mettetela a raffreddare se possibile in un luogo fresco.

Completamento della crema pasticcera

  • crema pasticcera raffreddataa

    Quando la crema pasticcera sara’ completamente raffreddata, rimuovete la carta forno dalla superficie e con la spatola lavoratela per qualche secondo per amalgamarla e renderla lucida.

    A questo punto sara’ pronta per essere utilizzata.

  • tasca ripiena di crema pasticcera

    Se disponete di una tasca da pasticceria, potete usarla come mostrato in figura, per conservare la crema e allo stesso tempo averla pronta all’uso.

Conservazione della crema pasticcera

La crema pasticcera e’ consigliabile prepararla ed usarla subito.

Si conserva bene in frigorifero, consumandola entro un paio di giorni.

Il surgelamento e’ possibile, ma una volta scongelata non avrete più la consistenza gelatinosa iniziale.

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