Fare una crema pasticcera perfetta e’ fondamentale per moltissimi dolci perché essa contribuisce senza dubbio al successo del risultato finale. Le ricette più “datate” riportano spesso un metodo di cottura piuttosto lungo, dove si deve girare di continuo la crema per non farla attaccare, in realtà’ si può cuocere la crema in maniera decisamente più veloce sia sul fornello che nel microonde con risultati entrambi eccellenti. Vi descriverò a seguire questi due metodi, cercando di fornire tutti i dettagli per i passaggi più critici. La crema che otterrete sara’ consistente e pertanto adatta a tutte le farciture, oppure potra’ essere miscelata insieme alla panna montata zuccherata ottenendo una soffice “crema diplomatica”, detta anche “Chantilly all’italiana”.
Ingredienti per 800 g di crema pasticcera perfetta
1) Se volete realizzare una quantità di crema minore vi consiglio di non farne meno di mezza dose.
2) La ricetta prevede l’uso dei soli tuorli che conferiscono un sapore veramente ricco alla crema, potete comunque usare anche una parte di chiara, purché il peso totale delle uova sia rispettato.
3) Se non volete usare la farina, sostituite lo stesso peso con di amido di riso e di mais in parti uguali.
4) Se vi occorre una crema particolarmente densa aumentate di 5-10 grammi gli amidi.
- q.b. di vanillina
- 500 g latte intero
- 20 g farina 00
- 30 g amido di mais
- 150 g zucchero semolato
- 100 g tuorli (circa 6 )
- 1 bacca di vaniglia oppure buccia di limone(in alternativa anche vanillina)
- un pizzico di sale
Strumenti per fare la crema pasticcera perfetta
- Frusta
- Spatola in silicone
- Cartaforno
- Teglia piatta (per il raffreddamento della crema)
- Setaccio o passino
Strumenti per la cottura al fornello
- Pentola da 2 litri con fondo spesso
- Ciotola da 1 litro
Strumenti per la cottura al microonde
- Ciotola in vetro, almeno da 1,5 litri
Istruzioni per fare la crema pasticcera perfetta
Seguite poi le istruzioni riportate sotto, in base al tipo di cottura scelto.
Istruzioni per cottura al fornello
Ponete sul fuoco la pentola con tutto il latte, meta’ dello zucchero e gli aromi scelti e portate ad ebollizione girando un paio di volte.
Mettete nel frattempo i tuorli nella ciotola e girateli con la spatola per romperli (fig.1).
Aggiungete lo zucchero rimanente ai tuorli, il sale e girate velocemente per amalgamarlo bene (fig.2), senza montarli.
Aggiungete subito a seguire la farina e gli amidi setacciati (fig.1) e girate bene (fig.2) per eliminare tutti gli eventuali grumi della pastella ottenuta (fig.3).
Appena il latte comincerà bollire, eliminate gli eventuali aromi solidi.
Scansate per qualche istante il latte dal fuoco.
Prelevatene un ramaiolo aggiungendolo alla pastella girando. Questa operazione serve per cominciare ad aumentare la temperatura del composto.
Riportate adesso il latte al punto di ebollizione e non appena vedrete la salita della schiuma ( non prima..), abbassate il fuoco al minimo e versate la pastella al centro del latte bollente.
Girate velocemente con la frusta fino a che la crema non si sara’ addensata, facendo attenzione che non si attacchi. Quest’operazione dura più o meno un minuto ed e’ il passaggio più critico.
Non cuocete la crema oltre, altrimenti prenderà uno sgradevole sapore di uovo cotto.
Distribuite immediatamente la crema bollente sulla teglia livellandola bene.
Coprite la crema subito con la carta forno facendola aderire bene alla sua superficie per evitare il formarsi della pellicola.
Mettetela a raffreddare, se possibile in un luogo fresco.
Istruzioni per la cottura al microonde
Ponete i tuorli nella nella ciotola di vetro adatta per il microonde.
Girate i tuorli con la spatola, rompendoli (fig.1).
Aggiungete lo zucchero e il sale girando bene per farlo assorbire alle uova senza montarle (fig.2).
Setacciate la farina (fig.1) e gli amidi e uniteli al composto, girando bene (fig.2).
Diluite aggiungendo il latte a poco a poco, sempre girando (fig.3).
Inserite la pastella nel microonde, inizialmente alla massima potenza per scaldare il composto. Ci vorrà qualche minuto, controllate nel frattempo la temperatura e girate qualche volta per distribuire bene il calore.
Riducete la potenza al minimo appena il composto comincia a scottare.
Sorvegliate in questa fase il composto di frequente (ogni decina di secondi) per vedere quando inizia ad addensarsi.
Quando la crema comincerà ad addensarsi estraetela dal microonde girandola con la frusta e rimettetela poi di nuovo a cuocere per qualche secondo. Questa e’ la fase più critica della cottura e occorrerà una sorveglianza stretta.
Ripetete questa operazione alcune volte (ogni 4-5 secondi), sempre girando bene, fino a che la crema non sara’ completamente addensata. Fate attenzione a non farla cuocere troppo.
Trasferite subito la crema cotta sulla teglia livellandola bene.
Coprite la crema con la carta forno facendola aderire bene alla superficie per evitare il formarsi della pellicola.
Mettetela a raffreddare se possibile in un luogo fresco.
Completamento della crema pasticcera
Quando la crema pasticcera sara’ completamente raffreddata, rimuovete la carta forno dalla superficie e con la spatola lavoratela per qualche secondo per amalgamarla e renderla lucida.
A questo punto sara’ pronta per essere utilizzata.
Se disponete di una tasca da pasticceria, potete usarla come mostrato in figura, per conservare la crema e allo stesso tempo averla pronta all’uso.
Conservazione della crema pasticcera
La crema pasticcera e’ consigliabile prepararla ed usarla subito.
Si conserva bene in frigorifero, consumandola entro un paio di giorni.
Il surgelamento e’ possibile, ma una volta scongelata non avrete più la consistenza gelatinosa iniziale.