Se volete fare in casa panini e tartine da buffet come quelli che troneggiano con i più svariati ripieni nelle tavole delle feste o nei bar degli aperitivi, allora questa e’ la ricetta giusta!!!
Sono arrivata a questa ricetta a piccoli passi, provando e riprovando, fino a trovare il giusto equilibrio tra sofficità e fragranza dei panini. La ricetta di partenza e’ sempre quella del Pain Brioche, di cui si variano opportunamente le percentuali di grassi e zuccheri.
La preparazione che segue prevede l’uso della planetaria e non avendola mai eseguita “a mano” non posso garantirvi che le istruzioni siano le stesse lavorando l’impasto in altro modo, soprattutto per quanto riguarda il controllo dell’incordatura e l’aggiunta dei grassi.
E’ semplice da farsi? Se non vi siete mai cimentati in ricette di lievitati, potreste trovarla laboriosa. Cerco in ogni modo di fornirvi tutti gli accorgimenti possibili, tenendo presente che per quanto possa raccontarvi come si esegua, ognuno di voi opera in un contesto diverso e pertanto bisogna sviluppare la propria sensibilità ed esperienza in materia di lievitati… In ogni caso la bontà del risultato finale, vale sicuramente lo sforzo!!!
Ingredienti per fare panini e tartine da Buffet
1) La farina da usare dovrà avere la “forza” necessaria per produrre una buona panificazione, in questo caso la lunga lievitazione e’ necessaria per consentire il completo sviluppo della maglia glutinica (che trattiene appunto il gas prodotto dal processo di lievitazione).
2) Il lievito consigliato e’ quello disidratato ( a meno che il vostro panettiere non ve lo fornisca fresco!!!). E’ importante prima di cominciare a impastare, verificare la “vivacità” del lievito e sostituirlo in caso non fosse adeguato. Infatti gran parte degli insuccessi dei lievitati casalinghi dipende proprio dalla scarsa freschezza di quest’ultimo.
3) Per una buona riuscita dei panini sarebbe meglio usare sia burro che strutto insieme. Si sa che lo strutto e’ da tempo “bannato” (anche ingiustamente) dalle cucine, ma se avete modo di conoscerne la provenienza, vi consiglio vivamente di usarlo, il risultato sara’ incomparabile.
Per 900g di impasto
- 300 g farina di forza tipo “manitoba”
- 200 g farina 0
- 200 g acqua(a temperatura ambiente, meglio se minerale naturale)
- 100 g burro freddo(meglio se 50g burro+ 50g strutto)
- 1 uovo(54g)
- 40 g zucchero
- mezzo cucchiaino di malto o di miele(per riattivare il lievito)
- 10 g sale
- 5 g lievito di birra disidratato(15g se usate lievito fresco)
- un poco di uovo sbattuto per la lucidatura
Strumenti per fare i panini e le tartine da buffet
- Impastatrice planetaria
- Setaccio
- Umidificatore a spruzzo (si trova nei supermercati, spesso come oliera)
- Forno elettrico
- Spatola da cucina rigida
- Bilancia digitale da cucina
- Pennello da cucina
Come preparare l’impasto
Pesate tutti gli ingredienti, lasciando la dose di grasso (burro o altro) in frigo.
Prelevate circa 30 g di acqua dal totale, mettetela in una ciotola e scioglietevi dentro il lievito (sia disidratato che fresco) con mezzo cucchiaino di malto o di miele.
Mettere in un luogo tiepido ( intorno ai 28o C, non di più!!) a fermentare. Potete usare il forno spento, mettendo all’interno una pentolina contenente acqua calda.
Controllate dopo circa una quindicina di minuti, lo stato di fermentazione del lievito, se e’ andato tutto bene avrà formato una schiuma densa, come quella a sinistra della figura. Se cosi’ non fosse, ripetete il processo usando altro lievito, altrimenti vi verranno fuori dei panini piccoli e duri….
Setacciate la farina nella ciotola dell’impastatrice
Aggiungete l’acqua e il lievito facendo una fossetta nel centro e mescolate con l’aiuto di una forchetta l’acqua e il lievito fermentato alla farina.
Aggiungete l’uovo sempre mescolando.
Cominciate ad impastare usando il gancio a velocita’ media.
Aggiungete dopo poco lo zucchero e poi il sale.
Impastate fino alla formazione dell’incordatura, cioe’ fino a quando l’impasto non si avvolgerà completamente al gancio, lasciando la ciotola pulita. Ci varranno circa 3-4 minuti.
Aggiungete, sempre con l’impastatrice in movimento, i grassi (burro o altro) freddi tagliati in piccoli pezzi
Continuate ad impastare sempre a velocità media, noterete che il composto si ammorbidirà’ e tornerà ad attaccarsi alla ciotola. Non vi preoccupate e soprattutto non aggiungete farina!!
Continuate ad impastare per una dozzina di minuti, facendo due, tre pause da un paio di minuti l’una ad impastatrice ferma. Vedrete che pian, piano l’impasto tornerà ad incordarsi nuovamente.
Estraete dalla ciotola l’impasto che sara’ a questo punto molto elastico e verrà via in un colpo solo senza lasciare residui.
Rovesciatelo sul tavolo (senza farina!!)
Ungetevi con pochissimo olio le mani e formate una palla tirando delicatamente la pasta, raggruppandola verso il centro. Mi raccomando maneggiate l’impasto delicatamente senza batterlo o lavorarlo di nuovo.
Girate l’ impasto in modo che la parte più liscia rimanga sopra, sembrerà una grande “mozzarella”.
Ponete l’impasto dentro una ciotola leggermente unta d’olio, e sufficientemente grande per contenere l’aumento di volume.
Spruzzate con il vaporizzatore un po’ di acqua sopra l’impasto e copritelo.
Ponetelo in frigo a riposare per almeno 12 ore.
Come formare panini e tartine da buffet
Trascorso il tempo di riposo, estraete l’impasto dal frigo, che si sara’ gonfiato a seguito del processo di lievitazione pur se rallentato.
Rovesciatelo freddo sul tavolo, senza mettere farina e senza lavorarlo.
Appiattitelo delicatamente con la punta delle dita.
Con l’ausilio la spatola, tagliate delle strisce larghe circa un cm e mezzo.
Riducete ogni striscia in piccoli pezzi, che peserete sulla bilancia a seconda del formato di pane che volete produrre.
Quelle mostrate in figura sono le grammature consigliate a seconda se volete realizzare panini, tartine, bottoncini o un “Danubio”.
E’ importante avere la stessa grammatura in ogni teglia per una lievitazione ed una cottura omogenee.
Ricavate da ogni pezzo pesato delle palline lisce, facendole rotolare tra il tavolo e l’incavo del palmo della mano, oppure tirando delicatamente la pasta con le dita spingendola verso il centro di ogni pallina.
Disponete in modo regolare le palline su di una teglia vestita di carta forno, lasciando almeno 3 cm di distanza l’una dall’altra.
Spruzzate le palline con un po d’acqua vaporizzata per impedire che la superficie si secchi.
Mettete la teglia in luogo tiepido a lievitare ( intorno ai 28o C, non di più!!) fino al raddoppio delle palline ( circa un’ora e mezza). Potete utilizzare il forno spento, in cui avrete inserito una pentola con acqua calda.
Quando saranno raddoppiate, lucidatele molto delicatamente con il pennello intinto nell’uovo sbattuto.
Accendete il forno usando la modalità con resistenza a 200o C, inserendo sul fondo accanto la parete uno stampo stretto (tipo da plum-cake) oppure un paio di stampini di metallo tipo creme-caramel riempiti di acqua bollente per creare vapore durante la cottura.
Infornate a temperatura raggiunta, per una decina-quindicina di minuti secondo il formato.
Estraeteli quando saranno ben dorati.
Spruzzateli immediatamente con un po’ acqua vaporizzata e copriteli con un telo da cucina, fino a che non saranno diventati freddi. Poi trasferiteli in un sacchetto di carta, fino al momento di usarli.
Per realizzare delle tartine, con un coltello molto affilato tagliate via una fettina dalla calotta superiore di ogni panino (servira’ a non fare oscillare la tartina sul vassoio), allo stesso modo eliminate una fettina sottile dal fondo per rendere la tartina più morbida.
Dividete a meta’ i panini adagiandoli sopra un vassoio. Spalmate la superficie con burro a pomata o con la maionese e procedete con la farcitura scelta.
Conservazione
Potete conservare i panini surgelandoli in sacchetti ermetici per averli sempre freschi a disposizione.
Si scongelano bene a temperatura ambiente oppure nel microonde a bassa potenza per qualche secondo. Non vi consiglio di scaldarli troppo perché potrebbero seccarsi eccessivamente perdendo la loro naturale fragranza.