Questa ricetta del purè di fave secche vi conquisterà!! L’ho provata per curiosità, ma non pensavo che l’accostamento tra fave, mele, cipolle e salvia funzionasse così bene!
Oggi facciamo un salto indietro nel tempo nella Francia del XIV secolo. La ricetta ‘Purè di fave secche’ è tratta infatti dal manoscritto francese ‘Le viandier’ di Guillaume Tirel, noto come Taillevent (1310-1395) cuoco di numerosi sovrani francesi, tra i quali Filippo VI, Carlo V e Carlo VI.
[un’altra ricetta francese del passato la trovate qui, la famosa Carrot cake 😉 ]
Eccovi la ricetta originale:
Metz fève fresè, bien nettoyèe et lavèe, emprès le feu, et quand commencera à boullir, exprimis l’eaue et la metz hors du pot, et y en mets de rechef de fraiche par autant que surmonte quelque deux doyz et y metz du sel à ton advis, et fais bouillir ta potèe bien couverte loing de la flambe, puor cause de la fumèe, et ce jusques ta dicte potèe sera bien cuyte et redigèe forment en paste. Après, la mettras au mortieret agiteras, et mesleras icelle très bien, et la rèduyras en ung corps, puis, de rechief, la tourneras à son dict pot et le feras chauffer. Et quand vouldras faire tes platz ou escuelles, confiras ta viande en ceste composte qui sensuit. Et cuyras, premièrement, des oignons decoupez bien menu en huyle fervent dedans ung pot, y metteras de la saulge, des figues ou ces pommes, decoupèes bien menu à petits loppins. Et ceste confection toute boulant et fervente infondiras, et mettras dedans tes platz ou escuelles où sont tes dictes fèves, et prèsenteras sur table; aulcuns y veulent par dessus inspargir des espices.
Ingredienti per 4 persone
400 g di fave secche
2 mele grandi
1 cipolla grande
6 cucchiai di olio evo
5 foglie di salvia
sale qb
La sera prima ho lavato e messo a bagno le fave secche per tutta la notte. Il mattino dopo ho lavato per bene i legumi e li ho cotti in abbondante acqua salata.
A parte ho messo a bollire dell’acqua in un altro pentolino.
A metà cottura, ho scolato le fave e ho fatto proseguire la cottura nell’altro pentolino con l’acqua bollente.
Ho lasciato cuocere fino a che l’acqua non si è consumata del tutto e le fave si sono completamente disfatte.
Nel frattempo ho tritato finemente la cipolla e ho tagliato a fettine sottili le mele.
In padella ho messo i sei cucchiai di olio a riscaldare, ho rosolato le cipolle e, dopo che queste sono imbiondite, ho aggiunto le mele, la salvia e un pizzico di sale. La cottura è proseguita per circa 20 minuti con un coperchio a fuoco lento. Seguite la cottura e, se necessario, aggiungete un po’ d’acqua per evitare che si brucino.
Ultimate le due cotture, ho composto il piatto. La ricetta suggerisce di disporre il purè di fave sul fondo e di mettere al centro le mele e le cipolle. Un filo d’olio, qualche foglia di salvia e servite!!
Una ricetta deliziosa e dal caldo sapore autunnale.
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