I ventagli di spinaci e speck alla crema di radicchio altro non sono che crepes salate farcite ed arricchite con una crema: per la scelta degli ingredienti che si potessero sposare insieme, senza cozzare più di tanto ho pensato allo speck, messo all’interno della farcitura, che richiama il radicchio posto all’esterno sotto forma di crema. Per non esagerare o coprire troppo i vari gusti, ho utilizzato mascarpone e spinaci che rendono la preparazione delicata. Ottima soluzione per un primo piatto domenicale, da presentare a degli ospiti, anche intolleranti al glutine. Buona domenica!
Ingredienti:
- 16 crepes fatte con la dose di 500 ml di latte (di soia)
- 500 ml di besciamella
Ingredienti per la farcitura:
- 6 cubetti di spinaci surgelati (lessati in acqua salata)
- 100 gr di speck (rosolato e tritato)
- 500 gr di ricotta (vaccina misto pecora)
- 1 cucchiaino di sale fine, noce moscata
- qualche cucchiaio di besciamella o panna
Per la crema:
- 1 radicchio rosso, rotondo
- 1 scalogno piccolo (tagliato con la mandolina)
- 250 gr di mascarpone
- 1/2 dose di besciamella (senza glutine)
- 1 dado vegetale
- sale
Procedimento:
- Preparare le crepes: a) in una terrina unire alle uova sbattute con il sale, la farina e pian piano il latte, mescolando con un frustino o con le fruste elettriche, ottenendo un composto liscio e senza grumi. b) Mettere la pastella in frigo, coperta di pellicola trasparente, a riposare almeno 30 minuti. c) riprendere la pastella dal frigo e realizzare le crepes, cuocendone in un padellino antiaderente mezzo mestolino alla volta fino ad esaurimento della stessa, mettendole man mano in un piatto.
- preparare la besciamella
- preparare la farcitura: a) lessare gli spinaci in acqua salata, scolarli e lasciarli raffreddare. b) rosolare lo speck in una padellina antiaderente per pochi minuti e quando è freddo tritarne finemente la metà tenendo da parte l’altra non tritata; c) in una terrina schiacciare la ricotta con una forchetta, salare, grattugiare 1/4 di noce moscata, amalgamarvi lo speck tritato e gli spinaci strizzati e tritati; d) aggiungere qualche cucchiaiata di besciamella per ammorbidire il composto. Tenere da parte a riposare almeno 30 minuti (in questo modo i gusti si uniformano)
- preparare la crema: a) in un tegame antiaderente appassire, a fuoco basso, lo scalogno, tagliato sottilmente, in un goccio d’olio; b) aggiungervi il radicchio lavato, mondato e tagliato sottilmente, mescolando con un cucchiaio di legno; c) sciogliere il dado in un goccio di acqua (si può usare l’acqua di cottura degli spinaci) e versarlo nel tegame, mescolare; d) incoperchiare e lasciar cuocere 15 minuti e altri 5 minuti per far evaporare, senza coperchio, l’eventuale brodo sul fondo. Lasciar raffreddare. e) con un frullatore ad immersione o con un tritatutto o con il Bimby macinare finemente il radicchio cotto aggiungendo man mano il mascarpone e regolando eventualmente di sale f) aggiungere a questa crema la besciamella, tenendone indietro una parte
- Assemblaggio: a) farcire ogni crepes con un cucchiaio di farcitura, spalmandolo su tutta la superficie b) piegare la crepes a metà e poi di nuovo a metà, ottenendo un triangolo c) posizionare ogni triangolo ottenuto sulla placca del forno rivestita di carta forno, sovrapponendole leggermente per la punta d) posizionare su ogni ventaglio un cucchiaio di besciamella tenuta da parte e poi due cucchiai di crema di radicchio e) finire decorando con lo speck rosolato tenuto da parte
- Cottura: coprire i ventagli con alluminio e cuocere per 30 minuti in forno caldo a 180° Nota: la crema di radicchio può essere aggiunta anche alla fine, cioè non cotta assieme ai ventagli nel forno, ma solo negli ultimi 5 minuti, giusto per scaldarla un po’!
