Pane di kamut cotto in pentola

Nella ciotola della planetaria versare 220 grammi di acqua, aggiungere la farina e lavorare velocemente senza impastare completamente: semplicemente non deve restare nessun granello di farina asciutto. Lasciar riposare l’impasto ottenuto per trenta minuti. Questo processo si chiama autolisi: serve a rompere le proteine della farina in segmenti più piccoli, a liberare gli zuccheri e a favorisce la formazione del glutine. La lievitazione inizierà prima e l’impasto incorderà meglio.

Trascorso il tempo di riposo sbriciolare il lievito di birra direttamente nell’impasto e avviare la planetaria iniziando ad impastare lentamente e con il gancio.

Sciogliere il sale nell’acqua rimasta e aggiungerlo all’impasto continuando a lavorare. Tenete conto che ogni farina assorbe acqua in modo diverso. A volte anche da un marchio all’altro fa differenza e molto dipende dal grado stesso di umidità della farina. Perciò guardate l’impasto perché potrebbe essere necessaria più acqua di quella indicata in ricetta. Potete aggiungerne ancora un po’ se occorre, poca alla volta, fino ad ottenere un bel panetto liscio, omogeneo, morbido ma non appiccicoso.

Formare un bel panetto rotondo e trasferirlo all’interno di una ciotola coperto. Lasciarlo riposare per un’ora.

Trascorso il tempo di riposo trasferire il panetto sul piano di lavoro e dare un giro di pieghe di rinforzo. Lasciar riposare il panetto per 45 minuti sul piano di lavoro e con la ciotola rovesciata sopra. Ripetere le pieghe per altre due volte lasciando lievitare per 45 minuti tra una piega e l’altra.

Dopo aver dato l’ultima piega formare una palla e disporla all’interno di un cestino da lievitazione ben infarinato con la chiusura verso l’alto. Coprire e lasciar lievitare al raddoppio: potrebbe bastare un’ora o potrebbero volercene due. Dipende molto dalla temperatura che avete in casa perciò tenetelo d’occhio.

Mezz’ora prima che termini la lievitazione preriscaldare il forno a 220 °C con la griglia nella parte più bassa. Mettere all’interno del forno una pentola pesante in ghisa smaltata o ceramica del diametro di 24 centimetri con il suo coperchio in modo che si riscaldi bene.

Quando il forno avrà raggiunto la temperatura rovesciare delicatamente il pane su un foglio di carta forno. Tirare fuori dal forno la pentola calda (fate attenzione a non scottarvi), togliere il coperchio. Trasferire il pane con la carta forno all’interno della pentola. Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per trenta minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15/30 minuti finché il pane non sarà bello dorato.

Sfornare il pane e lasciarlo raffreddare su una gratella prima di tagliarlo a fette.

Per la cottura in forno tradizionale: infornare su una teglia calda a 220 °C preriscaldato (meglio se con funzione vapore o con un pentolino di acqua sul fondo). Cuocere per venti minuti poi abbassare la temperatura a 200 °C e cuocere per altri dieci minuti. Diminuire la temperatura a 180 °C e cuocere altri venti minuti. Spostare il pane su una gratella e lasciarlo raffreddare.

Ricordate anche che ogni forno è diverso ed è importante che facciate riferimento alla conoscenza che avete del vostro forno per la cottura del pane. Potrebbe cuocere più in fretta o potrebbe volerci più tempo.