Pane senza impasto

Pane senza impasto

Il pane senza impasto o no-knead bread è una vera rivoluzione… un procedimento semplice creato da Jim Lahey un panettiere di New York. Invece di lavorare il pane si lascia che sia il tempo a lavorare… Ho letto come un romanzo il suo libro “Pane senza impasto un metodo semplice e rivoluzionario” (del quale ho parlato QUI) e sono rimasta affascinata dai suoi racconti… la parte che mi è piaciuta di più? Sentirlo raccontare di come “canta” il pane… quest’uomo non è solo un panettiere… è un vero poeta! Così farina, lievito, acqua e sale, una mescolata velocissima e diciotto ore di lievitazione danno origine al pane senza impasto, un pane profumato, dal gusto unico… una crosta croccante, una mollica soffice e ben alveolata… e come faccio a descrivervi l’emozione quando l’ho sentito “cantare”?

Ingredienti

Per l’impasto

400 g di farina 0

8 g di sale

1 g di lievito secco attivo

300 g di acqua

Per la cottura

1 pentola in ghisa smaltata o in ceramica da 26 cm di diametro con coperchio

In una ciotola mescolare la farina, il sale e il lievito. Aggiungere l’acqua e mescolare con un cucchiaio di legno o con le mani per trenta secondi: giusto quanto basta alla farina per assorbire l’acqua creando un impasto appiccicoso e umido. Se non è abbastanza appiccicoso bisogna aggiungere un paio di cucchiai d’acqua. Coprire la ciotola con un canovaccio, con la pellicola o con un piatto (io utilizzo i comodissimi coperchi in silicone) e lasciar riposare a temperatura ambiente (circa 22°) fino al raddoppio del volume: la superficie dovrà essere punteggiata di bollicine. Ci vorranno dalle 12 alle 18 ore. Jim Lahey suggerisce di lasciarlo 18 ore. La lievitazione lenta darà sapore al pane. Trascorso il tempo necessario infarinare bene il piano di lavoro. Rovesciare l’impasto sul piano aiutandosi con un “tarocco” o raschiapasta o con la spatola in silicone. Mentre l’impasto si stacca dalla ciotola creerà dei filamenti lunghi e sottili dimostrazione che si è formato il glutine. L’impasto sarà molle e molto appiccicoso ma non bisogna aggiungere farina. Con le mani infarinate o con il tarocco sollevare la parte esterna dell’impasto e ripiegarla verso il centro. Modellarlo delicatamente in modo da avere una palla. Stendere sul piano di lavoro un canovaccio di lino o di cotone (non di spugna perché l’impasto potrebbe attaccarsi) e spolverizzarlo abbondantemente con la farina 0 oppure con la crusca (come fa Jim Lahey) o con la farina di mais. Trasferire l’impasto sul canovaccio con la parte piegata sotto. Se l’impasto è troppo appiccicoso cospargerlo con un po’ di farina. Ripiegare il canovaccio sull’impasto per coprirlo ma senza stringere troppo. E lasciarlo lievitare una o due ore (io l’ho lasciato due ore) in luogo tiepido e al riparo da correnti d’aria. Sarà pronto quando è raddoppiato di volume. Provando a premerci un dito sopra deve restare un’impronta profonda mezzo centimetro. Se l’impronta sparisce subito bisogna lasciarlo lievitare ancora 15 minuti. Mezz’ora prima che termini la lievitazione preriscaldare il forno a 245° con la griglia nella parte più bassa. Mettere all’interno del forno una pentola pesante in ghisa smaltata o ceramica (io uso quella in ceramica) del diametro di 26 centimetri con il suo coperchio in modo che si riscaldi bene. Tirare fuori dal forno la pentola calda (fate attenzione a non scottarvi), togliere il coperchio. Aprire il canovaccio, cospargere l’impasto con un po’ di farina, sollevarlo delicatamente con le mani o con il canovaccio stesso e rovesciarlo all’interno della pentola con gesto rapido ma delicato e con la parte piegata verso l’alto. Coprire con il coperchio, trasferire in forno e cuocere per trenta minuti. Togliere il coperchio e continuare la cottura per altri 15/30 minuti finché il pane non sarà di un colore marrone scuro ma non bruciato. Tirare fuori il pane dalla pentola e ascoltatelo mentre “canta”. Farlo raffreddare completamente su una gratella prima di tagliarlo.

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